Lieviti autoctoni, o indigeni, o selvaggi
Sono reduce - è il caso di dirlo - dalla degustazione delle aziende del mese di TigullioVino.it. Tra i molti vini degustati, anche quelli di Guido e Rita Zampaglione (Tenuta Grillo) di Gamalero (AL) che ci hanno davvero colpito e coinvolto per sincerità d'espressione. Nell'attesa di riassemblare "in bella" tutto quanto emerso in degustazione - troverete tutto a breve su TigullioVino.it - c'è senz'altro da rilevare un dato. Nella continua ricerca della qualità, del vino che piace e, se possibile, che emoziona, ruolo fondamentale gioca il tipo di lievito utilizzato durante la vinificazione. L'utilizzo di lieviti autoctoni (o indigeni o selvaggi) delle uve, anziché di lieviti selezionati già pronti, ha almeno due immediate conseguenze : vini assolutamente originali e assolutamente meno prevedibili.
Già, ma cosa sono i lieviti autoctoni o indigeni o selvaggi ?
Sono lieviti presenti in modo naturale nella pruina dell'uva, il cui intervento nella fermentazione non sempre è desiderato e che hanno in genere una debole capacità fermentativa.
Una strada questa forse più difficile, che ci sentiamo tuttavia d'incentivare il più possibile. L'utilizzo di lieviti indigeni contribuisce infatti all'espressione completa di vitigno e territorio e ben s'inserisce in ogni metodo di vinificazione che si basi più o meno direttamente su metodi di coltivazione e vinificazione naturali senza, di contro, ricercare per forza profumi e frutto in modo artificiale. Senza nulla togliere alle aziende che utilizzano ceppi selezionati, producendo per altro vini spesso piacevoli e di maggior stabilità, è davvero impossibile non rilevare la macroscopica differenza e lo stile che contraddistingue l'altra parte della barricata.
Commenti
Vorrei poter venire a tutte le tue degustazioni......
La tesi dei lieviti nella pruina e stata ripresa ad nauseam su internet ma pare no abbia nessun fondamento nella realtà, i lieviti sono nell'ambiente e soprattutto nelle cantine.
Se i lieviti selezionati sono "stabili" nulla nell'esperienza di decine di vignerons locali indica che invece quelli autoctoni sarebbero "instabili", anzi secondo molti contribuiscono ad una miglior espressione del terroir e soprattutto dell'annata.
Postato da : Mike Tommasi | 01.02.06 13:27
C'è chi dice che il fascino di una bella donna sia tutto in lievi e quasi impercettibili imperfezioni che rendono il suo volto unico e attraente.
Un lievito selezionato è perfetto e svolge il suo compito senza errori. Il vino che ne risulta è spesso perfetto ma perfettamente uguale a 100 altri.
Luk
Postato da : Lca Risso | 01.02.06 18:43
La mia idea è questa.
Con i lieviti selezionati è possibile garantirsi piacevolezza - almeno di sensazioni fruttate - di un vino.
Con i lieviti indigeni, oltre a questo si aggiunge una componente di originalità che è quasi impossibile da raggiungere per i vini prodotti con il primo tipo di lieviti.
Postato da : Filippo Ronco | 03.02.06 18:54
sono una studentessa di enologia e sto preparando la tesi proprio su questo argomento; i lieviti autoctoni. Noi stiamo cercando di isolare dei lieviti autoctoni provenienti da vinificazioni spontanee, in aziende dove non sono mai stati inoculati i mosti.
questa operazione, perchè sarebbe fantastico riuscire ad apportare al mosto delle colture di lieviti autoctoni "i signori della cantina" che conosciamo e che sappiamo il tipo di prodotti che apportano in fermentazione e il loro comportamento con tutte le caratteristiche tecnologiche e di qualità, che conferiscano al vino una grande eleganza e una forte espressione del terroir, proprio perchè autoctoni.
Speriamo che questa ricerca porti presto dei risultati sia per noi che ad altri ricercatori che affrontano lo stesso argomento sui lieviti autoctoni delle proprie zone.
Postato da : cristina | 24.03.07 16:19
Buongiorno,
da qualche anno produco piccole quantità di vino bianco e rosso ad uso familiare coltivando nel mio terreno la vite con molta attenzione a mantenere una produzione "biologica" e vinifico con molta attenzione alla qualità , il rosso lo faccio fermentare senza alcuna aggiunta di nulla e ogni anno che passa è sempre meglio , ma il bianco l'anno scorso non voleva proprio partire a "bollire" da solo e ho dovuto aggiungere lieviti selezionati comprati in un negozio di enologia .
vorrei però evitare quest'anno , come faccio ad avere la certezza che fermenti con i lieviti del "mio territorio" ? come si preparano questi lieviti autoctoni in modo che togliendo le bucce la fermentazione parta lo stesso ?
grazie
Postato da : massimo | 25.08.10 12:47