Perché trucioli ?
Un lettore del blog, nonché caro amico, Mike Tommasi, ha così commentato di recente :
"Fil, perché tanto casino per i trucioli quando ci sono tanti altri modi di fare vino-frode? E le barrique supertostate, vabbe' costano di più, ma anche quelle denaturano il vino, mi pare, o almeno lo aromatizzano pesantemente."
Una domanda necessaria quella di Mike. Un quesito che mi da il la per approfondire la questione dal punto di vista di chi fa - o meglio, prova a fare - comunicazione del vino.
Sono perfettamente d'accordo, ci sono moltissimi altri modi di taroccare il vino (non parlerei di frode anche se nel momento in cui non lo si specifica in etichetta, di fatto un po' di frode c'è, se non altro morale, nei confronti del consumatore meno esperto) e l'utilizzo di trucioli non è altro che uno dei tanti, probabilmente nemmeno il peggiore.
Perché allora tutto questo parlare di trucioli ?
Io credo che le ragioni siano molteplici. Da un lato da qualcosa si doveva ben partire, dall'altro occorre che questo qualcosa, perché la questione - molto tecnica - possa essere avvicinata da chiunque, debba per forza rappresentare una pratica di facile comprensione per tutti. Se ci mettiamo a parlare di aggiunte di tannino, di acido tartarico, di gomma arabica o di altri più oscuri trattamenti avremmo comunque a che fare con aspetti talmente tecnici ed impalpabili che sarebbe molto più complesso poter creare una discussione ed un interesse nella massa dei lettori. Ricordiamoci che il blog, così come TigullioVino.it, si rivolgono a tutti, non solo agli esperti.
Il truciolo è una delle poche "pratiche enologiche" che permette a chiunque, anche al meno esperto, di poter avere immediatamente un'idea - se non altro visiva - del tipo di procedimento che in concreto comporta. Il vino nel legno o il legno nel vino ? Credo sia una domanda a cui anche un bambino potrebbe rispondere. Tutti sanno cosa sono i trucioli o, per lo meno, se ne possono prefigurare l'idea. E' quindi più semplice instaurare un dialogo sul più ampio argomento "pratiche enologiche", passando attraverso il truciolo.
C'è poi un altro aspetto. Molte delle sostanze utilizzate in enologia - perfettamente legali come i trucioli di vino, ci mancherebbe - sono utilizzate da tempo immemorabile, mi riferisco per esempio alla SO2 che tranne rari ed eccezionali casi, rappresenta un "momento" della fase del produzione del vino, più o meno consolidato ed accettato. Certo, sarebbe bello poter leggere in etichetta quanta ne viene usata dato che bere un vino sottoposto a 20 o 50 mg/l è un conto e berne uno a 150 - 200 un altro, non solo per il cerchio alla testa, ma resta pur sempre un tipo di trattamento verso il quale, a torto o a ragione, si è sviluppata una certa assuefazione e tolleranza.
Ma il punto è un altro. Perché nessun particolare clamore per l'aggiunta di gomma arabica, tannino, o di altre mille sostanze normalmente impiegate durante la produzione di vino ? Ci avete mai pensato ? Al di là del fatto che probabilmente né i trucioli, né molte altre sostanze utilizzate in enologia comportano alcuna conseguenza sulla salute, il truciolo è venuto alla ribalta per una ragione che lo distingue completamente da quelle che sottostanno ad altre pratiche enologiche : mi riferisco all'incidenza economica che una pratica di questo tipo può rappresentare per l'azienda, al risparmio che un produttore che la adotti può trarre sostituendolo completamente, in fase di produzione / affinamento, alla vecchia botte di legno. Soldi signori, soldi !
Ora, nulla di male che un produttore voglia risparmiare ma che non lo faccia nell'ombra ! Ho già avuto modo di dire la mia - per quel che vale - sull'idea che l'utilizzo dei trucioli possa consentire di competere sui mercati internazionali. Come detto, è una filosofia che può andar bene nel breve periodo ma che può andar meno bene nel lungo, anzi, penso che possa creare più danni che benefici. Se non altro all'immagine del vino italiano nel suo complesso.
Ma mentre su questo possiamo continuare a discutere all'infinito, una cosa sulla quale non possiamo continuare a discutere è che anche per il vino ci vorrebbe una bella etichetta trasparente. Da qui nasce il progetto Chips Free a cui noi aderiamo volentieri. Un punto di partenza e non di arrivo. Non si tratta di fare i moralisti quindi, ma solo di pretendere una trasparenza che è data per cosa normale ed acquisita per decine di migliaia di altri prodotti alimentari.
Commenti
Data la situazione, credo sia possibile affrontare un progetto/discorso piu' articolato. Mi spiego.
Ammetto che la vicenda chips, come dice Mike, sia solo una delle tante "grane" che attengono a quello che Mike stesso chiama "vino-frode". Quindi comprensibile la domanda, perche' tanto casino? Provo a rispondere dicendo: perche' e' la goccia che ha fatto traboccare il vaso. Chi critica l'uso dei chips non e' certo favorevole a tutte le altre manipolazioni piu' o meno ammissibili (e giammai ammesse, tra l'altro). Ma di fronte a questa, prima illegale poi ammessa dalla UE, quindi recepita dal nostro legislatore, credo che si sia vista una specie di sollevazione da parte di molti enofili, sul genere "eh no, pure questa no!"
Poi, tra i contrari, ci sono quelli che vorrebbero rendere almeno visibile in etichetta la pratica, io tra quelli.
In questi giorni a bottega sto tenendo un corso di tecnica d'assaggio con i miei clienti. Uno dei problemi maggiori per l'enofilo sembra essere la comprensione dell'etichetta, siccome l'etichetta comunica dati, a mio modo di vedere, contraddittori. A questo proposito il "gioco" da me proposto col vino dei blogger#2 dovrebbe sperabilmente avviare un dibattito pure su cosa riesce a comunicare l'etichetta: non riesce a fornire parametri di qualita', per dire, se (esempio) si qualifica DOCG un Chianti da due euro, da venti, e pure da duecento.
Quindi, in sintesi: trovo punti di contatto tra l'esigenza di segnalare pratiche enologiche discutibili, in etichetta, con l'esigenza che l'etichetta comunichi qualcosa di piu' chiaro al consumatore. E credo che questo si presti a futuri dibattiti.
Ovviamente non credo che serva a far cambiare alcunche', ma perlomeno a focalizzare un problema.
Postato da : Fiorenzo | 18.11.06 10:05
Da enologo e produttore condivido lo spirito che muove la proposta di una maggiore trasparenza in etichetta. Ma non credo sia la panacea di tutti i nostri mali. La "frode", per così dire, non è solo "gomma arabica", "enzimi", "tannini" o "trucioli" ecc..., ma è, molto spesso, ancora più "normale": pensate semplicemente allo storico taglio di certi vini con altri, magari più colorati o corposi, di diversa provenienza geografica. Per certi prodotti, ci vorrebbe un'etichetta lunga un chilometro per dichiarare apertamente tutto quello che si è fatto in cantina ! Secondo me il problema è di ordine culturale ed abbraccia trasversalmente produttori e consumatori. E anche tecnici, sì perchè ricordo bene che il tema "Il vino nel legno o il legno nel vino" è stato uno degli argomenti trattati, qualche anno fa, nell'annuale conferenza dell'Assoenologi. Quanti tecnici si sono trasformati in manipolatori d'intrugli !...
Postato da : NuvoleePane | 18.11.06 15:59
Quanta realtà è contenuta nei post precedenti.
Purtroppo.
Postato da : Andrea Tosellia | 19.11.06 08:46
E allora lunga vita ai vini a Doc e Docg. Per pochi, discutibili, effimeri e non so che altro possano essere i controlli cui sono sottoposti, saranno sempre più controllati degli altri.
Non a caso i chips finiranno negli Igt.
Postato da : Lizzy | 22.11.06 11:09
Chi ha realmente interesse a ottenere un risultato con una simile scorciatoia? Se voi siete a conoscenza di produttori diciamo "fraudolenti", perchè non li segnalate a tutti in modo che il consumatore possa scieglere consapevolmente e possa giudicare sopratutto il prezzo giusto? La moda del vino barricato e l'uso e/o abuso dei lieviti e quant'altro ha appiattito un po tutti i vini presenti sul mercato, cercando di uniformarli al gusto di voi esperti che condizionate col vostro giudizio le nostre scielte. Ma allora se anche voi, in buona fede, giudicate la qualità di un vino senza conoscerne le reali tappe evolutive e, giudicate quel prodotto di valore, perchè montare una polemica che, se non finalizzata al raggiungimento di un risultato, mi sembra sterile e superflua?. Allora cari amici ed esperti, segnaliamo tutte le scorciatoie del vino e sopratutto le aziende che ne fanno uso, senza segnalarlo in etichetta. In questo modo il consumatore potrà sciegliere consapevolmente e, nella miriade di etichette presenti relative a produttori più o meno blasonati e premi più o meno importanti che voi vi inventate e che date a questo e a quello, in altre parole nella confusione che oggi si è creata nel mercato del vino, grazie anche a voi, anche noi si possa godere di una buona bottiglia ad un giusto prezzo e di non essere gabbati da produttori furbi e da esperti un pò troppo accondiscendenti.
Postato da : carlo conchedda | 28.11.06 17:56
@ Carlo Conchedda
Caro Carlo, grazie per il tuo commento. In realtà, più che dirti chi li usa - non lo sappiamo nemmeno noi - facciamo una cosa diversa, ti diciamo chi non li usa. Chipsfree :
http://www.chipsfree.it
Postato da : Filippo Ronco | 28.11.06 18:59
CHIPS O BOTTE, PER LA SCIENZA PARI SONO
Ancora qualcosa da dire sui chips......
Avete notato anche voi, cari amici lettori, succede sempre piu' spesso
in Italia, che si alzi un gran polverone su ogni piccolo o grande
argomento che sia , o chips o barriques, o le Guide di settore ecc.,
poi passata l'ondata nessuno ne parla piu'.
Ho come l'impressione che molte volte, tanti winewriters dell'ultima
ora, ma anche colleghi famosi e blasonati, gestori di blog e siti
internet, tra i piu' disparati, tutti super esperti in materia ,
scrivano su un determinato argomento solo perché attira l'attenzione
dei lettori ed è di gran attualità in quel momento, poi
improvvisamente, quando l'onda anomala si è ritirata: nada de nada.
Quanto tempo è che non sentiamo piu' parlare di chips o trucioli di
legno per affinare i vini ? Mesi, molti mesi, addirittura qualche
Sindaco, sulla spinta emotiva creata da qualche giornalista del
settore, aveva emanato una Ordinanza in cui vietava l'uso dei chips
nel suo Comune, non so quale valenza giuridica potesse avere tale
atto !!.
All' epoca personalmente non avevo preso una posizione netta, a
differenza dei fautori dei pro e dei contro, che avevano sguainato le
scimitarre in nome di una guerra santa, perché avevo parlato con
qualche professore universitario ed enologi di grido, e tra poco ne
pubblicherò una bella intervista, e mi avevano suscitato non poche
perplessità e dubbi in materia.
Una lettura al link dell'epoca: http://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=549
Poi il Ministro per l'Agricoltura ha proibito in Italia l'uso di
questi trucioli nei vini Docg e Doc, lasciando campo libero ai vini
importati ed ai nostri Igt e vini da tavola.
Perché vi chiederete ritornare ancora su questa questione, quando
nessuno piu' se ne occupa e non è piu' di attualità ? Leggendo un bel
editoriale sull'ultimo numero della rivista Vigne e Vini, a cui sono
abbonato da circa un ventennio, a firma del prof. Aureliano Amati
docente della facoltà di Agraria all'Università di Bologna : " Chips o
botte, per la scienza sono pari ", mi sono incuriosito ed ho
proseguito nella lettura.
Riporto testualmente : " L'efficacia della maturazione del vino è
dovuta alla quantità di sostanze del legno e alla sua microporosità
che permettono una lenta ossigenazione del contenuto della botte ". Ed
ancora " Si può parlare di legno nel vino in contrapposizione alla
tradizionale pratica del vino nel legno".
Continua il nostro professore : " Questa tecnica, studiata ed
applicata negli Usa ed in Australia, si è diffusa in tutti i paesi che
da qualche decennio sono entrati in competizione con i Paesi europei
tradizionalmente produttori di vini di qualità. I vantaggi insiti in
questa tecnica sono ascrivibili unicamente alla velocità di diffusione
dei componenti del legno, e agli evidenti vantaggi riguardo ai tempi
di contatto ( mesi e anni per il vino nel legno, giorni o settimane
per il legno nel vino ). Risparmi di tempo e denaro di cui si
avantaggiano i prodotti finiti.
Dal punto di vista scientifico le numerose ricerche condotte nei Paesi
che hanno messo a punto questa tecnica ( ma anche in Italia ) hanno
dimostrato che non vi sono differenze significative sul prodotto
finito tra la tecnica tradizionale del vino nel legno e l'uso dei
trucioli, ( evidentemente a parità di essenza, tipo di legname e
tostatura ).
La ossigenazione del vino che passa attraverso la microporosità della
botte può essere superata operando una microossigenazione del
prodotto. Resta da superare l'aspetto psicologico legato al
tradizionale ( solo per gli europei ? ) affinamento in botte. Tuttavia
non è marginale nei confronti del consumatore la possibilità di
acquistare vini di pregio a prezzi notevolmente piu' bassi quando
viene applicata la tecnica dei trucioli. Per superare queste
difficoltà il ministro Paolo De Castro ha predisposto un decreto
ministeriale che prevede il divieto dell'impiego dei trucioli per i
vini Doc, consentendolo solo sui vini da tavola, Igt compresi. A mio
avviso è una decisione di buon senso e favorevole all'innalzamento
della qualità dei vini da tavola, in particolare degli Igt, che
rappresentano circa il 70% della produzione di vino italiano e che
vedranno aumentare le possibilità di combattere sul mercato del vino i
prodotti di Australia e Cile che si giovano di prezzi notevolmente
piu' bassi. Una questione che può avere un ruolo determinante sul
futuro del vino italiano ed europeo ".
( Fonte Vigne e Vini )
CONSIDERAZIONI DI WINETASTE
Sono d'accordo con quanto scritto dal prof. Amati, giusto e necessario
era combattere sul fronte della concorrenza extra UE ad armi pari, ed
autorizzando l'uso dei chips nei vini italici questo è avvenuto, ma io
continuo con caparbietà ed ostinazione a scrivere che : IN OGNI VINO
ITALIANO O DI IMPORTAZIONE CHE SIA PRODOTTO CON USO DI CHIPS, QUESTO
DEVE ESSERE INDICATO A CHIARE LETTERE IN ETICHETTA, solo cosi' noi
consumatori saremo messi nelle condizioni di poter scegliere se
acquistare un vino affinato in botte o con l'uso dei chips, mentre al
momento attuale questo non ci è consentito, venendo privati di un
nostro diritto fondamentale, che è quello della conoscenza dei
componenti delle sostanze alimentari.
Cosi' come non mi stancherò mai di scrivere : CHE DOBBIAMO CONOSCERE
IL QUANTITATIVO DI SO2 CONTENUTO NEL VINO ALL'IMBOTTIGLIAMENTO , in
quanto qui ne va sicuramente della nostra salute, ed il problema è
cento volte piu' serio ed urgente dei chips, ma non ho ancora sentito
nessun addetto ai lavori, o presunto tale, alzare un sol dito per
questo : ci provo io , e vediamo se qualcun altro mi seguirà, credo
che i colleghi seri, con una buona dose di sensibilità ai veri
problemi per la tutela della salute del consumatore, in Italia non
manchino di certo, mentre i dispensatori di chiacchere e di fumo
potranno continuare tranquillamente a soffiare sul fuoco, cosi' il
fumo che li alimenta non finirà troppo presto.
Roberto Gatti
Agosto 2007
Postato da : roberto gatti | 30.08.07 08:28