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Vademecum di Cucina

Torta Baciocca

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

Torta ligure di patate

Trovare la ricetta originale della torta Baciocca è come acchiappare la Primula Rossa: inseguita nella val Fontanabuona e valli limitrofe. Nascosta tra lardo, funghi, origano, pancetta, cipolla, rosmarino e altro ancora. Ricercata presso la nonna, la mamma, la zia, il barba ( lo zio) che la conoscevano bene, ma ognuno a modo suo. Ma forse la torta Baciocca non era una ricetta, era soltanto una affettuosa offerta all’ospite con quel poco che si aveva.  La torta baciocca si cuoceva nel forno a campana. Questa era una cupola di ghisa riscaldata sotto le braci. La torta non poggiava direttamente sulla teglia, ma su foglie di castagno che davano ulteriore aroma attraverso i loro tannini. Curiosa è la storia dei ‘’ santi della beiga ‘’ santi del verme’’ : san Pietro e Paolo, san Lorenzo, san Bartolomeo che cadono in mesi diversi, ma tutti nello stesso giorno della settimana. In questi giorni della settimana non si dovrebbero raccogliere le foglie di castagno, ma neanche tagliare legna o raccogliere fagioli in quanto si sarebbero formati i vermi.

La preparazione della torta baciocca è semplice: stese due falde di pasta matta, si farcisce con patate mescolate con gli aromi scelti e si cuoce. Deve risultare croccante fuori e morbida dentro, ma non pastosa come un polpettone. Della torta Baciocca non è importante quale elemento oltre le patate si voglia aggiungere, dipende dalla tradizione locale e dalla gradevolezza personale, ma è importante la tecnica di preparazione. Le patate dopo che sono state affettate, vanno mescolate con sale grosso e lasciate una mezzora a rilasciare l’acqua di vegetazione, quindi lavare bene e sgrondare. Sarà la pastella a reidratare la farcia, oltre che aromatizzarla. Questo passaggio fa sì che le patate cuociano non attraverso la loro acqua interna di vegetazione, che è stata tolta, ma per la presenza del liquido della pastella che è esterno e più salato (osmosi). Risultano alla fine non molli da bollitura, ma cotte asciutte. E’ determinante la qualità delle patate: per tradizione le Quarantine, ma anche ottime le patate di montagna. Il sapore delle patate è esaltato, per questa ragione devono essere di buona qualità e doneranno alla torta quella raffinatezza e fragranza che le sono caratteristiche.

TORTA BACIOCCA
X6
Pasta matta con: 150 farina00 + 150 farina Manitoba + 160 acqua, sale + olio ex 1cucchiaio
Patate 500 Quarantine
Funghi secchi 3 ammollati
Rosmarino
Olio ex

Pastella: Latte 200, Parmigiano 50, Farina00 25, sale, pepe bianco

- Tagliare le patate sottilmente alla mandolina, spolverizzare con sale grosso, far riposare 30minuti, lavarle bene e asciugarle.
- Saltare i funghi o altro in olio ed erba aromatica nell’olio
- Foderare un testo unto con 2 sfoglie di pasta matta intercalate con olio, farcire con le patate mescolate coi funghi saltati e livellarle.
- Versare la pastella
- Rifilare il bordo della pasta matta e plissettare.
- Cuocere in forno a 180°C per circa 1ora

VARIANTI DELLA TORTA BACIOCCA 
- Val Graveglia
Patate quarantine 1000
Prescinseua 70
Funghi secchi 30 ammollati e tritati
Uova 3
Grana
Pangrattato
Aglio
Origano
Sale, pepe

- Lunigiana
Patate 4
Cipolla 1 a julienne
Uova 3
Grana
Latte 300
Sale, pepe

- Nescia
Patate bianche 1500
Uova 6
Grana 250
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo
Olio ex
- Bollire le patate con la loro buccia
- Tritare aglio, prezzemolo mescolarli con uova, formaggio, oli. Aggiungere le patate schiacciate e amalgamare

- Valle Stura
Patata Quarantine 1000
Uova 3
Grana
Lardo 1fetta
Aglio 1
Prezzemolo
Olio ex
Burro
Sale, pepe
- Affettare le patate finemente e porle in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti
- Tritare il lardo, il prezzemolo, l’aglio, la cipolla; aggiungere il tutto alle patate ed insaporirle con il formaggio grattugiato.
- Mettere l’impasto sopra un tagliere di legno (turtà). Una variante prevede che il lardo con gli aromi venga soffritto in una terrina; un’altra aggiunge foglie di bietola.
- Porre l’impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua.
- Far scivolare con cura l’impasto dal tagliere sulle foglie di castagno, coprire con la campana e lasciare per il tempo necessario alla cottura, circa 30 minuti, senza mai alzare la campana.

- Val d’Aveto
Pasta matta 250
Patate quarantine 800
Burro 100
Formaggio Sarasso 100
Lardo 50
Cipolla bianca 1
Uova 3
Prezzemolo
Rosmarino
Olio ex
Sale, Pepe
Farina di mais ( per asciugare acqua delle patate)

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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