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Pane Tang Zhong, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Pane Tang Zhong

di Enrico Tournier

Si riscopre un’antica tecnica cinese per preparare il pane tang zhong. Tanto semplice quanto geniale, consiste in un piccolo pre impasto cotto, meglio identificato come water roux o gelificazione degli amidi. Questo integratore si usa sia per la panificazione che per la pasticceria quando si vuole ottenere un impasto soffice, morbido, con alveolatura a perlage e soprattutto che mantenga queste condizioni nel tempo senza raffermare. Sappiamo che dopo la cottura il pane gradualmente diventa raffermo, questo succede perché l’acqua contenuta negli amidi passa alle proteine (al glutine) e gli amidi cristallizzano, col riscaldamento a 60°C per breve tempo, vi è l’inversione e l’acqua ripassando agli amidi li gelatinizza, ammorbidendoli. Però se noi stabilizziamo l’acqua negli amidi con una precottura, questa rimarrà stabile senza passare al glutine, mantenendo nel tempo quelle caratteristiche note.

Tecnicamente si cuoce farina e acqua fino a che si addensa e diventa gelatinosa ( 65°C). Questo composto è il water roux che viene aggiunto all’impasto e quindi si procede nel modo usuale di panificazione. Il rapporto per preparare il water roux tra farina e acqua è di 1 a 5 per esempio 100 di farina0 + 500 di acqua. La percentuale di water roux sul peso della farina usata per l’impasto base è circa del 30% . Con la ricetta proposta si possono fare diversi tipi di pane come il pancarrè, i panini al latte, i panini per hamburger, i croissant salati, il panfocaccia, ect. a secondo della lavorazione e delle dimensioni dello stampo.

IMPASTO BASE
Water roux
Farina0 30
Acqua 150
- Mescolate acqua e farina senza formare grumi
- Cuocere il composto per qualche minuto fino a che si addensa e gelatinizza.
- Raffreddarlo

Impasto
Farina Manitoba 240
Farina0 240
Latte 120
Acqua 130
Olio di arachidi 40
Malto 20
Lievito birra 10
Sale 8
Water roux 130

- Mescolare acqua, latte, lievito, malto
- Aggiungere le farine quando l’impasto inizia a legare. Aggiungere il water roux quando inizia ad incordare. Aggiungere il sale e alla fine l’olio.
- Stendere l’impasto e dare una piega a libro ( come pasta sfoglia). Coprire con pellicola e farlo lievitare al doppio.
- Riprendere l’impasto e dare un’altra piega a libro. Farlo riposare 30minuti. A questo punto dipende quale pane si desideri fare.
- Per pancarrè: avvolgere a rotolo l’impasto a dimensione dello stampo 10x10x30. Fare lievitare.
- Per panini: al latte stagliare a 50g. dare pieghe sotto, rullare a formare una sfera. Fare lievitare. Per panini da hamburger staglio di 100g.
- Per cornetti: stendere l’impasto tagliare dei triangoli isosceli 15x5 arrotolarli. Farli lievitare.
- In tutti i casi durante la lievitazione coprire i pani con pellicola. La cottura avviene a 190°C i tempi dipendono dalle dimensioni del prodotto vanno da 15 minuti a 30minuti.
- Dopo la cottura il prodotto va fatto raffreddare coperto con canovaccio e va conservato chiuso in sacchetto. Si mantiene fresco per diversi giorni.

Letto 9458 voltePermalink[3] commenti

3 Commenti

Inserito da adriana susanna

il 14 aprile 2013 alle 13:48
#1
Mi piace proprio questo pane, vorrei però sapere se potrei farlo usando il mio licoli, come faccio per gli altri tipi di pane.
La ringrazio e la saluto cordialmente
Adriana Susanna

Inserito da adriana susanna

il 17 aprile 2013 alle 10:38
#2
Grazie Enrico, ho fatto il pane e mi è venuto fuori buonissimo.
Ciao Adriana

Inserito da Smartyns smartyns

il 12 giugno 2013 alle 11:44
#3
Sarebbe carino se quando prende una ricetta pari pari da un blog ne citasse la fonte, per rispetto del lavoro degli altri...Ecco, tanto il mio commento so già che non lo leggerà nessuno, però mi auto metto i crediti...La ricetta sopra viene direttamente da qui:
http://www.trattoriadamartina.com/2012/02/pancarre-col-metodo-tang-zhong-o-water.html

Io a mia volta l'avevo presa da un altro blog citandolo, ma sono sicura che questa sia stata presa dal mio blog perchè io ho apportato alcune modifiche e le mie dosi sono esattamente quelle riportate qui sopra! Grazie Martina di Trattoria da Martina

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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