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Il mondo delle acquaviti

Il Tequila

di Angelo Matteucci

MappaArticolo georeferenziato

Nella maggior parte dei casi i distillati sono nati nel vecchio continente oppure in estremo oriente ed hanno ottenuto un largo consenso nel mondo intero con notevole sviluppo di produzione ovunque. Il rum, sviluppatosi principalmente nel Caribe ha comunque visto la sua prima luce nel bacino mediterraneo dove anticamente si produceva un distillato derivato dal succo della canna da zucchero.
Vi è tuttavia un prodotto che nasce dall'incontro di due mondi, il precolombiano azteco e l'europeo dei conquistatori spagnoli. Ci riferiamo a El Tequila che noi impropriamente modifichiamo al femminile. In Messico, Paese d'origine del distillato, crescono circa duecento qualità di agave, alcune delle quali hanno la capacità di svilupparsi notevolmente raggiungendo con la sola parte centrale, ricca di amidi, anche 60 chilogrammi. Gli atzechi ne ricavavano una bevanda alcolica fermentata che non fu subito apprezzata dai conquistatori abituati ai più raffinati vino e birra nonché all'acquavite di vino. In mancanza di tali prodotti spagnoli provarono a distillare la bevanda fermentata, definita pulque e ne ricavarono il mezcal, di poche pretese, inizialmente bevuto dagli spagnoli stessi ed in seguito dalla popolazione meno abbiente.

A Tequila, una cittadina della regione di Jalisco, cresce spontanea una speciale agave definita tequilana weber azul che produce amidi di qualità superiore. A partire dal XVIII secolo si produce in questa regione, con la citata agave azul, un mezcal particolarmente appezzato dagli intenditori e riconosciuto come il miglior risultato dell'intero territorio messicano. Nacquero nella zona diverse distillerie che affinarono ogni fase di produzione ottenendo soltanto nel 1976 il riconoscimento ufficiale dalla Norma oficial mejican (NOM).

Si definisce pertanto tequila solamente il distillato prodotto nella regione di Jalisco con l'utilizzo di almeno il 51% di zuccheri residui ottenuti dall'agave azul locale. Le bottiglie di tequila che rispondono ai requisiti suindicati devono indicare in etichetta la dicitura NOM seguita dal numero di identificazione della distilleria di produzione. Il distillato di agave prodotto fuori del territorio di Jalisco viene indicato come mezcal ed è generalmente considerato di qualità meno importante. Di fatto las normas, come sono comunemente definite le regole del disciplinare, hanno regolamentato quanto di comune accordo avevano stabilito i produttori.

Proprio in base alle particolari cure seguite in ogni fase di produzione e di invecchiamento la tequila non è più considerata una bevanda limitata ai poveri avendo ottenuto un grande successo mondiale soprattutto negli Stati Uniti.
La pianta di agave azul impiega dagli otto ai dieci anni per giungere a piena maturazione e nell'ultimo lustro ha subito dei rallentamenti di produzione a causa di eccezionali gelate, nevicate oltre ad un particolare insetto che sta distruggendo interi raccolti.

Una volta giunte a piena maturazione la piante sono smembrate delle foglie e tagliate in modo da trattare esclusivamente il cuore a forma di ananas o pigna enorme, ricco di amidi (zuccheri). La pigna viene tagliata ed inviata in forni che favoriscono la trasformazione degli amidi in zucchero fruttosio estratto per torchiatura. Il liquido dolce prende il nome di aguamiel. La tequila particolarmente pregiata è prodotta con aguamiel al 100% mentre per quella più comune, come già indicato, è sufficiente il 51%, il rimanente è di solito alcol puro di cererali.

La fermentazione avviene con l'aggiunta di lieviti (l'intera operazione dura dalle 48 alle 60 ore) oppure con lieviti spontanei. In questo caso è difficile stabilire i tempi dell'intero ciclo di fermentazione. La distillazione è ancora oggi effettuata in alambicchi tradizionali in rame o acciaio con duplice passaggio. Il distillato che ha un contenuto alcolico che varia tra i 55 ed i 75° denota aromi erbacei, fruttati, marcati.

Esistono vari tipi di tequila dalla più comune bianca, senza maturazione alle qualità ambrate come il tipo Reposado con affinamento in barili di rovere per almeno sei mesi oppure l'Anejo invecchiato da uno a tre anni.

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1 Commenti

Inserito da Flavio

il 03 luglio 2009 alle 14:01
#1
Angelo, bello il tuo articolo sul tequila, complimenti. In relazione al mezcal, recentemente abbiamo organizzato una degustazione a Firenze:
http://www.kebuono.com/cosa-fare/eventi/170-la-serata-del-mezcal
forse ti puņ interessare anche questo:
http://www.mezcal-italia.com

saluti!

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Angelo Matteucci, sommelier, è considerato da molti fra i massimi esperti di tutto ciò che ruota attorno al mondo dei distillati e non...

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