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Il mondo delle acquaviti

La grappa

di Angelo Matteucci

In questa nostra rubrica abbiamo parlato a largo raggio di distillati prodotti spesso in molte parti del mondo. L'Italia, che ha antichissime tradizioni, produce una buona gamma di distillati che si posizionano nella parte alta della gamma qualitativa delle acquaviti. Il nostro vanto, comunque, è che ci distinguiamo con un prodotto legato alla nostra terra, al retaggio, al tabarro ed alla vita di campagna. Ci riferiamo alla grappa, vera e propria origine controllata riservata al nostro Paese (ed alla Svizzera per il Canton Ticino). Di fatto solo noi possiamo indicare con la denominazione Grappa la nostra acquavite di vinacce lasciando ad altri definizioni differenti come Marc in Francia, Aguardente e Bagaceira in Portogallo, Aguardiente in Spagna.

Non si conosce esattamente quando la grappa è stata prodotta la prima volta ma abbiamo la possibilità di risalire ad un documento datato 1451 che fa cenno alla commercializzazione di acquavite di vinaccia prodotta in Friuli così come si può scoprire che nel 1500 si esportava grappa dal Veneto all'Olanda. Nei secoli successivi appaiono personaggi come i gesuiti Atanasio Kircher e Franco Terzi Lana nel 1636 e Giacomo Sachs di Lipsia nel 1661 che possono essere considerati rispettivamente i Padri ed i primi Cronisti dell'acquavite di vinaccia. Viene inoltre riferito che la divisione dei prodotti della terra tra padrone terriero e contadini braccianti era a favore del padrone che si appropriava, in questo caso, del vino lasciando il vinello e le vinacce ai servi ed alla manovalanza.

Le origini della grappa, pertanto, possono essere considerate contadine ed occorre ricordare che inizialmente non si poneva alcuna attenzione alla separazione del cuore da testa e coda del distillato ottenendo così non soltanto un prodotto nocivo (con alcol metilico ecc.) ma sicuramente non adatto ad un palato raffinato. Passano così i secoli XVIII e XIX nei quali si può assistere ad un vero e proprio sviluppo con la costruzione di vari impianti di distillazione. La grappa, che aveva principalmente consumi locali o regionali, trova un importante sbocco nel XX secolo durante il primo conflitto mondiale con una concentrazione di milioni di soldati giunti nel Triveneto da ogni parte d'Italia. Molti giovani italiani scoprirono così la grappa e ne fecero largo uso, spesso di qualità pessima per scaldarsi e, purtroppo, anche per affrontare le cruenti battaglie.

Dobbiamo giungere al secondo dopoguerra per vedere, con alterne fortune, lo sviluppo del mercato della grappa sul mercato italiano. Dopo un primo periodo di effimero successo negli anni sessanta e settanta la grappa ha affrontato notevoli difficoltà di immagine e, di conseguenza di consumo, nei decenni successivi. Naturalmente vi sono stati ottimi prodotti che hanno tenuto alta la bandiera della grappa, marchi storici che, malgrado i tempi non favorevoli, hanno continuato il loro cammino senza flessioni grazie alla qualità dei loro prodotti. La vera svolta è avvenuta grazie ad un pugno di produttori che ha deciso di sviluppare un concetto molto importante di produzione, sempre legato alla tradizione ma con una visione atta alla valorizzazione della qualità a scapito della quantità.

Dobbiamo tenere in considerazione il fatto che gli aromi dei frutti in genere sono principalmente concentrati nella buccia e questa regola vale anche per l'uva. Quindi se si vogliono mantenere gli aromi primari e rendere la grappa fragrante occorre avere la massima cura nella scelta di vinacce di primissima qualità e la massima attenzione nella loro conservazione che dovrà essere la più breve possibile in attesa della distillazione.

Occorre ricordare che per le uve a bacca bianca le bucce rimangono unite al mosto per un periodo breve e quindi vengono separate prima che inizi la fermentazione. Il produttore di grappa dovrà ricevere le vinacce a bacca bianca, che contengono ancora una parte di mosto ed iniziare possibilmente subito la fermentazione curandone ogni passaggio per poter distillare un prodotto "fresco" integro nelle sue caratteristiche.

Le bucce di uva a bacca rossa rimangono invece più a lungo unite al mosto e seguono, almeno in parte, la fermentazione. Queste vinacce, pertanto, contengono una certa quantità di vino e quindi un liquido alcolico già pronto per la distillazione. La nuova scelta è di distillare, quando possibile, le vinacce "bianche" separatamente rispetto alle vinacce "rosse" e se si tratta di vinacce provenienti da uva aromatica (tipico esempio il moscato) operare una distillazione separata per questa qualità (almeno l'85%) creando così la grappa monovitigno, denominazione indicata in etichetta.

Tradizionalmente le grappe erano distillate in alambicchi discontinui a fuoco diretto, a vapore ed a bagno maria. La prima tipologia è quasi scomparsa mentre molti produttori utilizzano alambicchi con gli altri due metodi di riscaldamento. Per la grappa più comune vengono utilizzati distillatori continui a colonna e, nel caso in cui è necessario conservare a lungo le vinacce prima della distillazione, si utilizzano colonne di demetilazione che eliminano l'alcol metilico e, purtroppo, anche molti elementi positivi quali alcuni aromi, esteri ed acetati.

La grappa, che può essere prodotta sull'intero territorio italiano, ha tuttavia un riconoscimento delle sei aree tradizionali con decreto I.G.T (indicazioni geografiche tipiche) Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto, Friuli.

La classificazione è la seguente:

Grappa giovane, imbottigliata senza invecchiamento in legno
Grappa affinata con maturazione di 6 mesi in legno o 12 mesi in contenitori diversi.
Grappa invecchiata con almeno 12 mesi in recipienti di legno.
Grappa riserva con almeno 18 mesi in legno.

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Angelo Matteucci, sommelier, è considerato da molti fra i massimi esperti di tutto ciò che ruota attorno al mondo dei distillati e non...

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