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Basi di pasticceria elementare, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Basi di pasticceria elementare

di Enrico Tournier

Tutta la pasticceria è composta essenzialmente da 4 elementi: FARINE, LATTICINI, UOVA, ZUCCHERI. Da questi elementi lavorati in proporzioni variabili, con tecniche differenti, secondo le loro qualità, cotti in modi diversi e con l'aggiunta di guarnizioni quali cacao, cioccolata, frutta, marmellata, ect, si ottengono tutti i prodotti della pasticceria: dagli impasti alle creme, dai gelati alle farce, dai budini ai bavaresi. Ciò significa che un piccolo errore nel peso, nella tecnica di lavorazione, nella scelta della qualità del prodotto, nella temperatura di cottura, porta ad avere un risultato diverso da quello desiderato, se non sbagliato.

Per produrre pasticceria occorre assolutamente una bilancia precisa, mai ''ad occhio '' ! Nelle ricette di pasticceria le uova dovrebbero essere indicate per peso e non per numero, ma supponendo di usare mediamente dalle 4 alle 8 uova, la differenza di peso è insignificante. Mentre per un numero superiore conviene effettivamente avere il peso delle uova da usare.

Le basi partono dalla preparazione degli impasti, che possono essere fini a se stessi, come il classico pan di Spagna, o assemblati come ad esempio nella torta diplomatica: pasta sfoglia, pan di Spagna, crema pasticcera, alchermes, rum aromatico, zucchero a velo. Dividiamo le preparazioni in: impasti montati, impasti secchi, impasti lievitati con lievito in polvere, lievito di birra e creme.

Per produrre pasticceria è consigliato un forno elettrico non ventilato. Il motivo è determinato dalla stabilità del calore, la ventilazione, soprattutto negli impasti montati, può impedire lo sviluppo del prodotto e nella produzione di meringhe o choux, la ventilazione dopo poco produce effetto tornado, con meringhe e cavolini che svolazzano per tutto il forno! Imperativo è conoscere il proprio forno perché spesso si imposta una temperatura, mentre dentro al forno ce n'é un'altra.
Per quanto riguarda le tortiere, sono migliori quelle di materiale leggero ed apribili, danno meno problemi nella cottura e nel togliere la torta dallo stampo.
Molto utile il '' lecca pentole '' , una spatola di plastica morbida che aiuta a raccoglie gli impasti durante i travasi.

I tempi di cottura sono sempre indicativi, il loro valore sta nel fatto che per la prima metà del tempo proposto non può succedere niente, dopo di che si può fare un primo e velocissimo controllo. Il dolce è pronto quando si sente il profumo e ha cambiato colore. Al controllo con lo stecchino questo risulterà asciutto e la torta si staccherà dal bordo dello stampo. I dolci vanno fatti raffreddare e riposare prima della consumazione. Per esempio: la pasta frolla quando si toglie dal forno è morbida, indurisce raffreddando! Se si incorpora della panna montata in un composto caldo, questa si smonta! Se si affetta un pan di Spagna caldo la mollica interna si amalgama!


GLI IMPASTI MONTATI

Gli impasti montati devono il loro sviluppo di volume all'aria inglobata nelle uova montate e all'evaporazione del liquido contenuto nelle uova, che durante la cottura spinge l'impasto verso l'alto. Non si usa lievito in polvere!
La cottura dell'impasto deve avvenire a temperatura medio bassa (170-180°C ) per impedire l'immediata formazione della crosta che bloccherebbe l'espansione.
La scelta della teglia è relativa alla quantità di impasto e alle dimensioni del prodotto finale che si vuole ottenere. Questa deve essere unta con burro e spolverata con farina, soprattutto sulle pareti verticali per facilitare lo scorrimento dell'impasto durante la dilatazione.

Il forno non va mai aperto nella prima metà del tempo di cottura, mediamente 20 minuti ( tempo di cottura 40 minuti), perché un immediato raffreddamento dell'impasto causerebbe la contrazione dell'aria calda inglobata e il collasso dello stesso. Il controllo finale si esegue infilando, velocemente uno spiedino di legno al centro dell'impasto, che dovrebbe risultare asciutto. Il risultato che si vuole ottenere è un impasto, morbido, umido, soffice, non necessariamente troppo alto.


PROVE PRATICHE - TECNICA DI LAVORAZIONE DIRETTA

Per l'attuazione di un prodotto di alto spessore, adatto per essere farcito o tagliato a dischi: si montano le uova intere con lo zucchero, usando uno sbattitore elettrico, dentro una bastardella di buone dimensioni, in quanto l'impasto aumenterà notevolmente. Questa si pone a bagnomaria a 60°C, l'operazione termina quando le uova scrivono, cioè quando le fruste dello sbattitore lasciano un segno permanete. Si incorpora quindi la farina00 a pioggia, mediante un setaccio e una frusta a mano, si lavora delicatamente il composto dall'alto al basso. Per un impasto più giallo si aggiunge un tuorlo.

TORTA MIMOSA
x 8

PAN DI SPAGNA
tortiera di 26 cm.
Uova 5 uova +1 tuorlo più gialla
Farina 00 75gr
Maizena 75 gr
Zucchero 150gr
Vanillina o buccia limone
- montare le uova intere con lo zucchero a bagnomaria di 65°C
- quando il composto è ben fermo, toglierlo dal bagnomaria, aggiungere le farine setacciate assieme e versate a pioggia
- cuocere a 180° per 40minuti. Togliere dallo stampo e fare raffreddare
- Capovolgere la torta, tagliare la base ad 1cm di spessore per il coperchio e per lasciare più spessore al fondo. Grattugiare le molliche con la punta delle dita staccando, già da subito piccoli ciuffetti, delimitando il vuoto che verrà poi farcito
- Per avere un buon numero di molliche è preferibile fare un pan di Spagna solo per quell'uso.

CREMA CHANTILLY: CREMA PASTICCERA + PANNA MONTATA
Latte intero 1 lt
Zucchero 250
Farina00 125
Tuorli 6
Baccello vaniglia
Cannella
Buccia limone
- bollire il latte con vaniglia, cannella e buccia di limone, poi farlo intepidire
- mescolare tuorli e zucchero. L'impasto sarà pronto quando diventa chiaro, spumoso e sollevando la frusta ricadrà a nastro. Aggiungere la farina e sciogliere il composto col latte tiepido
- cuocere a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio dal taglio piatto
- la crema è pronta quando mescolando col cucchiaio si vede il fondo della casseruola.
- usare una casseruola bassa, larga e in acciaio perché quelle di alluminio interagiscono con la crema e la rendono grigia.
- Prima di incorporare la panna montata, fare raffreddare completamente la crema, altrimenti la panna si smonta

PANNA MONTATA
Panna da montare 200 + 50 zucchero a velo
- mettere una bastardella e le fruste dello sbattitore nel congelatore per 2ore
- versare la panna nella bastardella congelata. Aggiungere subito lo zucchero e iniziare a sbattere
- non protrarre troppo il montaggio, altrimenti si ottiene del burro dolce!
- Incorporare la panna nella crema fredda.
Inumidire il pan di Spagna con rum o succo di arancia. Farcire il vuoto ottenuto con parte della crema chantilly. Appoggiare il coperchio capovolto, cioè con la parte più gialla esterna. Nappare tutta la torta con la crema avanzata, in modo da livellare le imperfezioni e creare un elemento collante per le briciole ottenute dallo scavo, che verranno appiccicate su tutta la superficie della torta dando l'effetto di un fiore di mimosa.


TECNICA DI LAVORAZIONE INDIRETTA:
Quando si vuole incorporare nell'impasto un elemento pesante, non possibile con la lavorazione diretta come: cioccolata fusa, farina di nocciole, olio, burro, ect.
Si montano i tuorli con lo zucchero fino a che fanno il nastro, cioè alzando la frusta l'impasto ricade scorrendo, formando un unico nastro, si aggiunge l'elemento pesante e la farina.
Separatamente e all'ultimo momento, si montano gli albumi a neve con qualche goccia di limone. Se è necessario si sacrifica un poco di albume montato per ammorbidire il composto e quindi si incorpora il resto degli albumi.
Gli albumi vanno montati in un contenitore di rame o acciaio, non di plastica o vetro. Si aggiunge limone perché agisce sulle ovoalbumine, mentre il sale e lo zucchero, essendo igroscopici, sottraggono acqua all'albume rendendolo poco voluminoso.

SACHERTORTA
Cioccolato fondente 150
Burro 150 da 300 di panna da montare
Farina00 150
Zucchero semolato 150
Tuorli 6
Albumi a neve 6
Marmellata albicocche 2 vasetti
Vanillina
Sale
Cioccolato copertura 400 + burro 50
- Burro da panna: continuare a montare la panna fino a quando il grasso non si separa dal liquido ( consiglio di mettere un canovaccio sulla bastardella durante la lavorazione)
- montare burro con zucchero, vanillina, sale. Unire i tuorli uno alla volta, continuando a montare, aggiungere cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
- aggiungere la farina e incorporare gli albumi montati a neve
- versare in una tortiera da 28cm imburrata e infarinata. Cuocere a 170°C per 40minuti
- tagliare il pan di Spagna al cioccolato in due o tre dischi, secondo lo spessore ottenuto
- sciogliere la marmellata di albicocche con qualche cucchiaio di acqua, poi passarla al setaccio
- farcire con gelatina di albicocche i dischi, sovrapporli e nappare tutto l'esterno della torta, correggendo eventuali imperfezioni e i vuoti tra i dischi.
- Fare raffreddare la torta
- Sciogliere il cioccolato di copertura a 35°C in un bagnomaria col burro
- Versare velocemente il cioccolato fuso sulla torta facendolo scorrere in tutte le direzioni, inclinando la torta, possibilmente senza usare la spatola.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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