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Gli impasti lievitati con lievito in polvere, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Gli impasti lievitati con lievito in polvere

di Enrico Tournier

La funzione dei lieviti in polvere non è effettivamente quella di fare lievitare l'impasto nel modo proprio che si intende, erroneamente mediato dalla pubblicità di certi prodotti, ma piuttosto quello di disgregare un composto che, diversamente, risulterebbe troppo compatto o duro, rendendolo friabile o arioso. E' evidente che durante questa reazione il composto aumenterà il proprio volume, ma non per l'effetto lievitante propriamente detto.

Il lievito in polvere commerciale è chimicamente composto da un sale (piro-fosfato-acido di sodio) che ha la caratteristica di produrre anidride carbonica quando è sottoposto a calore. Anticamente si usava una miscela di un alcalo con un acido che produceva anidride carbonica, questa era: Bicarbonato di sodio ( alcalo) + Cremor tartaro ( tartrato acido di potassio).

Un'altra polvere lievitante e disgregante è il ''carbonato di ammonio '', dal forte odore di ammoniaca. Questa si usa quando oltre alla disgregazione del prodotto si vuole ottenere, compatibilmente con l'impasto, una maggiore durezza, data la sottrazione di acqua durante la reazione chimica che avviene durante la cottura. Date le proprietà disgreganti del lievito in polvere, aggiungerne, per esempio, un pizzico nella pasta frolla darà modo di ottenere una maggiore friabilità della stessa e, in mancanza di quello, un poco di bicarbonato.

Il risultato finale che si dovrebbe ottenere dall'uso del lievito sarebbe un impasto friabile e disgregato per gli impasti secchi, arioso per gli impasti umidi e duro e croccante per biscotti.


PROVE PRATICHE - IMPASTO FRIABILE DISGREGATO

PANDOLCE GENOVESE BASSO

Farina0 250
Zucchero 100
Burro 100
Uova 1
Acqua di fiori d'arancio
Pinoli 35
Uvetta 125
Cedro candito 50
Limone grattugiato
Vanillina
Lievito in polvere 1bustina

- ammorbidire il burro a temperatura ambiente
- Ammollare l'uvetta nello sciroppo al 50 %
- unire tutti gli ingredienti. Impastare sbriciolando senza schiacciare. Solo alla fine, dopo aver aggiunto i pinoli l'uvetta e il cedro, fare pezzature a forma sferica
- Praticarvi un taglio a croce.
- Cuocere a 200° per 30 minuti
- Considerare la preparazione come una pasta frolla addizionata con frutta secca. L'umidità all'impasto viene data anche dall'uvetta ammollata. Eventualmente aggiungere un poco di latte.

IMPASTO ARIOSO - PLUM CAKE nei pirottini
Dosi per circa 50 pirottini

BASE:
Farina 00 250
Burro 250
Zucchero a velo 250
Uova 5
Lievito in polvere 1 bustina
Sale
AROMI: vanillina col cioccolato, limone grattugiato con la frutta

FARCITURE:

ALL'UVETTA: uvetta sultanina 150 ammollata in sciroppo di rum. Limone grattugiato. Spolvera con zucchero a velo.

ALLE PRUGNE: Prugne secche 150 ammollate nel Maraschino. Aroma di cannella in polvere nell'impasto. Spolvera con zucchero in granella.

ALLE GOCCE DI CIOCCOLATO: aggiungere 100gr di gocce di cioccolato

AL CACAO: aggiungere alle farine 50 di cacao amaro in polvere setacciato con la farina

ALLA VANIGLIA: vanillina. Copri con ghiaccia alle mandorle ( farina di mandorle dolci, armelline, zucchero a velo legate con albume)

AL LIMONE: limone grattugiato. Spolvera con granella di zucchero.

- Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e un pizzico di sale usando uno sbattitore
- Incorporare l'aroma e le uova una alla volta, usando una frusta a mano
- Aggiungere farina e lievito setacciati assieme
- Aggiungere la farcitura
- Riempire i pirottini a 1\3 con una sola passata, usando una sac a poche senza bocchetta, metterli sulla griglia da forno ( non placca), molto avvicinati che si autosostengano
- cuocere a 170°C per 10minuti

IMPASTO DURO - CANTUCCI

Farina0 250
Zucchero 250
Mandorle con la buccia 150
Tuorli 2
Albumi a neve 2
Vanillina
Lievito: Carbonato di Ammonio 1cucchiaio scarso

- Montare tuorli, zucchero, vanillina
- Asciugare le mandorle in forno a 90°C
- Montare gli albumi a neve e aggiungere le mandorle intere
- Unire gli impasti. Aggiungere farina setacciata col lievito, tanto da ottenere un impasto duro. Stenderlo a cilindro lungo 30cm e largo 3cm, lavorandolo con la farina
- Su una placca da forno mettere della carta da forno e ondularla in modo da accogliere i cilindri e contenerli durante la cottura.
- Cuocere a 180°C a media doratura
- Tagliare i cilindri ancora caldi a mostacciolo di 1cm di spessore
- Farli raffreddare e rimetterli in forno a 150°C a completa doratura
- Farli riposare 24ore prima di assaggiarli

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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