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Le creme, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Le creme

di Enrico Tournier

La cottura delle creme va fatta a fuoco bassissimo, oppure a bagnomaria, perché l'uovo ad alte temperature coagula. Non bisogna usare contenitori di alluminio perché la crema diventa grigia. Gli strumenti devono essere perfettamente asciutti per non avere lo sgradevole sentore di uovo. Per la cottura si usa una casseruola bassa a circonferenza maggiore rispetto all'altezza. La crema va mescolata durante tutto il periodo della cottura con un cucchiaio di legno a bordo piatto e con fori sulla paletta per mescolare meglio e uniformare la temperatura.

Per le creme che contengono farina, come la pasticcera, la cottura termina quando la crema si è addensata, tanto che, durante il mescolamento, si vede il fondo della casseruola. Per le creme senza farina, come la crema inglese, termina quando vela il cucchiaio e soffiando su esso si formano delle onde concentriche a formare una specie di rosa.

La farina più indicata per fare le creme è la farina00, mentre il latte è quello intero.
Durante il raffreddamento le creme non vanno mescolate perché diventano liquide e non si addensano. Per impedire che si formi la pellicola è sufficiente toccare la superficie della crema bollente con un poco di burro.

Tecnica per la preparazione: si montano i tuorli con lo zucchero finche ricadono a nastro, cioè sollevando il composto con la frusta scorre formando un nastro. Si aggiunge la farina e si mescola ( ingrassare la farina), alla fine si scioglie il tutto con latte intero fatto bollire e poi intiepidito. In questo modo non si formeranno i grumi di farina.

CREMA PASTICCERA DENSA
Latte intero 500 ( anche 300 latte + 200 panna)
Tuorli 4
Farina00 50
Zucchero 150
AROMI: cannella, vaniglia , buccia di limone di lime, cardamomo, coriandolo
- bollire il latte con uno o più aromi, poi farlo intiepidire
- montare i tuorli con lo zucchero, poi mescolarvi la farina
- sciogliere il tutto col latte tiepido filtrato
- cuocere a vedere il fondo della casseruola
- si usa per farcire torte o bignè

CREMA INGLESE
latte 500 intero
tuorli 6
zucchero 150
AROMI: buccia di limone, cardamomo, coriandolo,vaniglia,cannella
- montare a nastro tuorli e zucchero
- portare a 90°C il latte con aroma, farlo intiepidire a 40°C
- cuocere a bagnomaria non oltre i 60°C mescolando
- terminare la cottura '' Alla rosa ''
- si usa per accompagnare, come salsa, Strudel o altre torte o in coppa con frutti di bosco.

CREMA ZABAIONE FREDDA
Tuorli 5
Farina 00 50
Zucchero 120
Marsala secco 400
Panna montata 500
- montare a nastro tuorli e zucchero, aggiungere la farina e sciogliere col marsala
- cuocere a fuoco vivo
- raffreddarla e aggiungere la panna montata
- si usa per farcire torte e bignè allo zabaione

CIPREA
Bavarese bicolore con biscuit

BISCUIT
Albumi a neve 4
Tuorli 4
Zucchero 80
Farina 00 80
Fecola 10
mirtilli ( viola)
more ( rosso)
- salsa frutti di bosco: cuocere per 5minuti i frutti di bosco con poco zucchero e acqua, passare il composto al setaccio da eliminare i semini.
- per placca da 27x 40cm
- dopo cotto sfornare su canovaccio bagnato con marsala
- colorarlo con salsa ai frutto di bosco, usando un pennello
- avvolgerlo strettamente e raffreddarlo in frigorifero
- tagliare delle rondelle e foderare uno stampo a cupola

BAVARESE AL CIOCCOLATO:
latte 500 + 3 tuorli + 120 zucchero + 1 cucchiaio di fecola
cannella in stecche
vaniglia
cioccolato fondente 100 ( sciolto a bagnomaria)
panna montata 200
zucchero a velo 50
colla di pesce 4 fogli (20gr)
BAVARESE ALLA VANIGLIA
latte 500 + 3 tuorli + 120 zucchero + 1 cucchiaio di fecola
Cannella in stecche
Vaniglia
Buccia limone
panna 200
zucchero a velo 50
colla di pesce 4 fogli (20gr)
- aggiungere alla crema la colla di pesce ammollata e passare tutto al setaccio
- quando inizia a tirare, aggiungere la panna mediamente montata
- foderare lo zuccotto col biscuit
- versare la bavarese al cioccolato e immergere al centro uno zuccotto più piccolo fasciato con pellicola. Fare raffreddare in frigorifero per 1 ora
- preparare la bavarese alla vaniglia, togliere lo zuccotto e riempire il vuoto
- lasciare una notte in frigo
- scodellare su un piatto di portata e lucidare con gelatina di albicocche

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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