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Cena di mezza estate, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cena di mezza estate

di Enrico Tournier

Prima cena di mezza estate

Minestrone Genovese Freddo
Frittata di Tonno
Frittata di Fagiolini
Bruschetta alla Pizzaiola
Bruschetta alle Melanzane
Tzatziki
Fragole Romanoff


MINESTRONE GENOVESE freddo
X6
Bricchetti 350
Melanzane 1 200 ( melanzane piccole genovesi 3)
Patate quarantine 100
Zucchini trombetta 250
Fagiolini 150 ( Balin)
Fagioli 150 (Borlotti surgelati )
Funghi secchi 20gr
Cavolo cappuccio 100 ( pisano o gaggetta )
Pomodori freschi 2 150
Acqua quanto il peso di tutte le verdure
Pesto cucchiai da minestra 6: (basilico netto 180 (mazzetti 5)+ aglio 1+ grana 80 +
pecorino 20+ olio ex + sale marino). Senza pinoli
- Tagliare il cavolo a julienne e lasciarlo ammollo per 1ora
- prebollire i fagioli, cambiare l'acqua e cuocerli al dente
- ridurre tutte le verdure a dadini
- portare l'acqua a bollore, aggiungere le verdure e terminare la cottura in 2ore
- aggiungere i bricchetti, aggiustare di sale, spegnere (la pasta deve cuocere ad assorbimento per circa 30minuti)
- controllare la cottura della pasta e bloccare la cottura mettendo la pentola in acqua fredda poi passarla in frigorifero
GUARNIRE: con un cucchiaio di pesto

FRITTATA DI TONNO
X6
Tonno sottolio 300
Uova 6
Prezzemolo
Sale
Pepe bianco
- sgrondare l'olio e rompere grossolanamente il tonno
- aggiungere le uova, sale, pepe e mescolare gli ingredienti
- cuocere con olio in padella antiaderente
- da servire fredda

FRITTATA DI FAGIOLINI
X6
Fagiolini 300
Uova 6
Formaggio 50
Maggiorana abbondante
Sale
Pepe bianco
- bollire i fagiolini e poi raffreddarli
- aggiungere le uova, formaggio, sale, pepe, maggiorana e mescolare gli ingredienti
- cuocere con olio in padella antiaderente
- da servire fredda

COME SI GIRA LA FRITTATA: si usa una padella antiaderente con un velo d'olio. La base della frittata quando ha fatto la crosticina si stacca dal fondo, ci si può aiutare anche con una spatola di legno. Prendere un coperchio a misura della padella e farvi scorrere sopra la frittata. Si appoggia la padella capovolta sul coperchio e velocemente si gira l'insieme.

BRUSCHETTE ALLA PIZZAIOLA
Pane toscano
Pomodori cuore di bue
Origano
Olio ex
Peperoncino
Sale
Mozzarella
Filetti di acciuga sottosale
Capperi in salamoia tritati
- tagliare a fette il pane toscano e passarlo sotto il grill o nel tostapane per 5minuti
- tagliare i pomodori concassè e condirli con olio, sale, peperoncino, origano, capperi dissalati e tritati e lasciarli marinare per 1ora in frigorifero
- tagliare la mozzarella a fette col coltello o col taglia uovo
- sulle fette di pane tostate distribuire i pomodori col loro liquido, le fette di mozzarella e i filetti di acciuga

BRUSCHETTE ALLE MELANZANE
Pane toscano
Melanzane viola
Menta fresca
Olio ex
Aglio
Pepe bianco
Sale
- tagliare a fette il pane toscano e passarlo sotto il grill o nel tostapane per 5minuti
- tagliare la melanzana a fette piuttosto spesse e cuocerle sulla bistecchiera
- strofinare le fette di pane tostate con l'aglio, condirle con olio, sale e pepe
- depositare sul pane una fetta di melanzana cotta, condirla con olio, sale, pepe e guarnirla con una fogliolina di menta

TZATZIKI
Cetrioli
Yogurt greco
Aglio
Aneto o prezzemolo, menta 2 cucchiaini
Olio ex fruttato
Sale
Pepe bianco
- Spellare e grattugiare i cetrioli, schiacciarli bene per fare uscire il liquido, avvolgerli in una stamina e metterli sottopeso per 1ora
- mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti
- sigillare con pellicola e passare in frigorifero per 12 ore. Ciò per avere un' azione fermentativa dello yogurt e maggiore digeribilità del cetriolo
- servire con pita o piadine

FRAGOLE ALLA ROMANOFF
Fragole 600
Panna montata 500
Gelato fior di latte alla vaniglia
Zucchero semolato alla vaniglia
Liquore Cointreau
- tagliare le fragole a quarti, condirle con zucchero, liquore
- farle marinare in frigorifero per 3ore
- mescolare il gelato con la marinata delle fragole mantecandolo con una frusta
- in un bicchiere flout mettere: sul fondo il gelato, le fragole e sopra la panna montata con sac a poche
- guarnire con una fragola intera con fogliolina infilata sul bordo del bicchiere
In Russia sostituiscono al gelato panna acida.


Seconda cena di mezza estate


Gazpacho
Acciughe Marinate al Limone
Coniglio Sottolio con Salsa Giardiniera
Insalata Composta con Xitipi
Formaggi Misti
Fragoline di bosco Vatel


GAZPACHO
Zuppa Andalusa, gli ingredienti base sono peperone e cetriolo.
x6
Pane toscano raffermo bianco senza crosta 40
Peperoni di diversi colori 400
Pomodori maturi 1kg
Cetrioli 300
Cipolla a dadini 50
Aglio spicchi schiacciato
Succo limone 1\2
Basilico
Coriandolo in polvere
Olio ex
Pepe bianco
Sale

- pulire i pomodori, passarli crudi al setaccio, racchiuderli in una stamina per togliere l'acqua di vegetazione
- ammollare il pane nell'acqua di vegetazione dei pomodori, strizzarlo e passarlo al cutter con aglio e cipolla tanto da ottenere una crema
- aggiungere i peperoni e i cetrioli tritati a coltello, non troppo fini
- condire gli ingredienti con olio, limone, sale, coriandolo, pepe
- sigillare con pellicola e passare in frigorifero per 8ore
- prima di servire, aggiungere cubetti di ghiaccio che sciogliendo daranno la giusta consistenza raffreddando il composto
- servire con fette di pane tostato

ACCIUGHE MARINATE AL LIMONE
X5
Acciughe fresche 1kg
Aceto bianco
Limoni
Olio ex
Sale
Pepe bianco
Prezzemolo
Origano

- Togliere alle acciughe la testa e le interiora, lavarle intere e brevemente in acqua e aceto o vino bianco
- Togliere la lisca lasciando la pinna caudale
- Disporle con la parte argentata in basso e coprirle col succo di limone
- marinarle in frigorifero per 3ore sigillate con pellicola
- Asciugarle su carta da cucina e presentarle con parte argentata a vista
- Condirle con olio ex, pepe bianco, origano

CONIGLIO SOTTOLIO
Sella di coniglio
Acqua
Vino bianco
Scalogno steccato con 2 chiodi di garofano
Sedano
Carota
Alloro
Sale

- bollire la sella per 30minuti con i sapori
- farla raffreddare nel proprio brodo
- disossarla, sporzionare la polpa e asciugarla
- marinare i bocconcini in olio ex, timo fresco o alloro, grani di pepe nero schiacciati
- accompagnare con:

SALSA GIARDINIERA
Giardiniera sottaceto
Capperi in salamoia
Acciughe sottosale
Prezzemolo
Uovo sodo o mollica di pane raffermo ammollata nel brodo di coniglio e strizzata
Olio ex
- passare tutto al cutter e aggiungere l'olio a filo come per la maionese


INSALATA GRECA CON XITIPI
Pomodori cuore di bue
Olive nere greche
Cetrioli
Peperoni verdi
Feta

- tagliare i pomodori a spicchi
- denocciolare le olive e tagliarle a metà
- spellare i cetrioli, tagliarli a dischi, lasciarli sottosale grosso per mezzora, quindi lavarli
- tagliare il peperone ad anelli
- ridurre la feta a cubetti
SALSA XITIPI
Feta greca 200
Olio ex molto fruttato 50
Peperoncino
Origano
- passare tutto al cutter e condire l'insalata


PLATEAU DI FORMAGGI
Disposti su un plateau in senso orario dai più delicati ai più forti
Come dessert 3 tipologie.


PLATEU FRANCESE CLASSICO
Comtè
Brie de Meaux
Chèvre
Pont l'Evèque
Roquefort


PLATEAU SVIZZERO
Appenzel
Emmental
Sapsago
Tete de Moine
Vacherin Mont d'Or


PALTEAU ITALIANO
Fontina valdostana
Gorgonzola
Parmigiano Reggiano
Robiola
Taleggio


FRAGOLINE DI BOSCO VATEL
X6
CREMA CHANTILLY
Latte 500
Tuorli 4
Farina 50
Zucchero 150
Limone scorza
Panna montata 250
- unire alla crema pasticcera fredda la panna mediamente montata
Fragoline di bosco 2 cestini
Rum
Zucchero a velo 1 cucchiaio

- marinare le fragoline con rum e zucchero
- riempire a metà le flutes con le fragoline e la loro marinata, aggiungere la crema chantilly e guarnire la sommità con una fragolina
OSSERVAZIONI: si possono sostituire le fragoline di bosco con: lamponi, more, mirtilli sempre freschi e il Rum con Framboise o Maraschino.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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