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Il pane, seconda parte, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Il pane, seconda parte

di Enrico Tournier

Mai si riuscirà a produrre in ambiente e con strumenti casalinghi ciò che viene fatto dall'industria e dall'artigianato. Questi utilizzano non solo macchinari idonei, ma anche prodotti che non si trovano normalmente in commercio.

IMPASTO BASE DEL PANE
Farina per persona 120-150gr
Lievito di birra 2% sulla farina
Grassi 5% sulla farina
Acqua 45-60% sulla farina
Sale 2% sulla farina
Malto 2% sulla farina

FARINE
Le farine più idonee per la panificazione sono quelle ricche di proteina vegetale (gliadina e glutenina). Queste sono: farina Manitoba, semola di grano duro, farina zero, anche mescolate tra loro. Per una maggiore trattazione su questo argomento vedi il pezzo già proposto il 1 luglio 2004 denominato ''NON TI FIDARE DELLA FARINA00''

LIEVITO
La farina di grano impastata minimo con il 35% di acqua ( umidità minima per avere un' attività d'acqua batterica) e con l'innesto di lieviti, si può considerare una coltura biologica. Per questo motivo occorre porre molta attenzione alla temperatura di crescita dei lieviti e all'umidità. Questi lieviti, durante il loro sviluppo, operano due fenomeni importanti: uno è quello di produrre gas ( anidride carbonica), l'altro, ancora più importante, è quello, durante il loro metabolismo, di scindere gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto nel profumo, sapore, colore, conservabilità e nella digeribilità. Si tenga presente che non è la quantità di lievito immesso nell'impasto, ma la quantità di lieviti che si sviluppano nell'impasto.

LIEVITO DI BIRRA
E' composto da una coltura di funghi monocellulari che stanno a metà strada tra i batteri e i funghi. Si chiamano SACCAROMYCES CEREVISIE ( cerevisie significa birra), questi nutrendosi degli amidi contenuti nella farina producono anidride carbonica e alcool etilico. Da ciò l'appellativo di fermentazione alcolica.

VANTAGGI:
1) riduce i tempi di lievitazione
2) si possono produrre pezzature di pane piccole
3) si hanno pani di piccolo peso e grande volume

SVANTAGGI
1) il prodotto si conserva meno
2) qualità del prodotto è meno saporita e profumata per la mancata demolizione degli amidi
La lievitazione deve avvenire a non oltre i 27°C perché a temperatura superiore e a lievitazioni troppo protratte si producono cataboliti amari, si riduce il volume, si forma in cottura una crosta alta e dura. Normalmente il pane prodotto a livello casalingo col lievito di birra presenta una serie di difetti che vanno dal residuo odore di lievito, dopo la cottura, al profumo di pane poco presente. Questi inconvenienti si possono correggere con la MATURAZIONE DELL'IMPASTO. La maturazione dell'impasto deve avvenire in cella refrigerata a 2°C per 6ore. Attraverso il metabolismo dei lieviti, gli amidi vengono scissi in zuccheri più semplici. La bassa temperatura rallenta la formazione di gas che porterebbero alla lievitazione, ma non impedisce il lavoro dei lieviti sugli amidi.
Dopo questo sostanziale passaggio di maturazione l'impasto viene rimpastato con quegli elementi che caratterizzeranno il pane: ancora un pò di farina, acqua, sale, grassi (olio ex o strutto o altro). A questo punto si formano le pezzature di pane, si fanno lievitare e quindi si procede alla cottura.
Il concetto è non mettere tanto lievito, ma fare sviluppare i lieviti, nel senso che se mettiamo troppo lievito vi è un sovraffollamento, mentre poco lievito trova un ampio terreno sul quale svilupparsi.

PASTA ACIDA
E' composto da una coltura di batteri del ceppo dei Lactobacillus che nutrendosi degli amidi contenuti nella farina produce anidride carbonica, acido lattico e acetico ( l'acido lattico ha il sapore dello yogurt non zuccherato). Per tale motivo si chiama fermentazione acido-lattica
Solo a livello industriale, però, si può ottenere uno standard di crescita dei ceppi puri senza inquinamenti di altri batteri che potrebbero alterare il gusto del pane.
Nell'acqua, nella farina, nell'ambiente ci sono naturalmente batteri lievitanti e la farina è già ricca di enzimi che ne facilitano la lievitazione, perciò un impasto lievita naturalmente assumendo la flora batterica locale e per questo un pane di Altamura è diverso da uno di Triora.

Il lievito naturale si usa in prevalenza per:

1) prodotti regionali di grosso formato
2) prodotti integrali
3) per dolci come pandolce col crescente, panettoni

VANTAGGI:
1) maggior conservabilità del pane
2) alveolatura più omogenea della mollica, data la lenta fermentazione
3) sapore e odore migliori
4) maggiore digeribilità

SVANTAGGI:
1) difficoltà di realizzare la pasta acida e mantenerla con un ceppo scelto
2) tempi lunghi per ottenere la pasta acida ( un mese di lavorazione)
3) tempi di lievitazione lunghi ( 10 ore)
Nel caso della pasta acida la lievitazione è talmente lenta che i lieviti hanno tutto il tempo durante il loro metabolismo di trasformare gli amidi in zuccheri più semplici con un miglioramento organolettico del prodotto finale.

GRASSI
I grassi in genere, quando vengono miscelati all'impasto, legano più facilmente le maglie del glutine, consentendo uno sviluppo di volume maggiore. L'emulsione inoltre provoca una alveolatura più fine e omogenea, trattiene meglio i gas e distribuisce meglio nell'impasto l'anidride carbonica che ne genera la lievitazione.

STRUTTO: rende friabile e leggero il pane. Si aggiunge in una percentuale del 5% circa del peso della farina, ha la proprietà di conferire all'impasto più sapore e più fragranza perché facilita la cottura interna.

OLIO: 50\100grammi per litro di acqua. Di oliva quando si vuole ottenere più fragranza e morbidezza, mentre quello di semi quando si vuole più croccantezza. Vanno aggiunti normalmente verso la fine dell'impastazione. Mentre con le farine di scarsa qualità è preferibile aggiungerli direttamente nell'acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento delle proteine, consentendo la formazione di un glutine più omogeneo. Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi e importante non abusarne nelle quantità.

ACQUA
La percentuale di acqua va dal 50% al 70% secondo l'assorbimento della farina.
L'acqua deve essere nella ragione di 600-650g. di acqua per chilo di farina.
Percentualmente l'amido assorbe il 36%, mentre il glutine aumenta fino a 3volte il proprio peso.
Questa misura è però semplicemente indicativa in quanto ogni tipo di farina assorbe acqua in modo diverso. In inverno o nei periodi più asciutti l'impasto può necessitare di un quantitativo di acqua maggiore.

L'acqua leggermente acida o clorata può fungere da miglioratore, abbassando il PH totale dell'impasto e portandolo tra il 5-6 cioè il valore ottimale. L'aceto viene usato in panificazione, per abbassare il PH dell'acqua quando essa è molto dura. Infatti l'acqua quando è troppo dura non facilita l'estensibilità e l'elasticità dell'impasto rendendo difficoltosa la manipolazione. Le acque dolci, con pochi sali di calcio e di magnesio, danno impasti viscosi e molli poiché questi due sali agiscono sul glutine. L'acqua inoltre serve a dissolvere il sale ( cloruro di sodio), permette la caramellizzazione dei glucidi e la formazione della crosta.

- Per un pane molto soffice e dalla crosta morbida si sostituisce l'acqua con il latte.
- Per un pane più alto e soffice si usa l'acqua di ebollizione delle patate (bollite senza buccia).

Distinguiamo tre tipi di acque in base alla quantità di sali disciolti misurate in gradi Francesi. 1° grado corrisponde ad 1 grammo di carbonato di calcio sciolto in 100 litri di acqua.
Acqua Dolce 5-10°
Moderatamente dura 10-20°
Dura 20-30°
Molto dura oltre i 30°

Un eccesso di sali nell'acqua indurisce il glutine e rallenta la lievitazione, per decalcarizzarla si aggiunge un cucchiaino di aceto bianco. Una carenza di sali rende l'impasto molto colloso. Per indurirla si aggiunge sale. Comunque è meglio panificare con acque dure piuttosto che dolci.

TEMPERATURA DELL'ACQUA
L'acqua che si utilizza per impastare deve avere una temperatura idonea al tipo di impasto che si vuole realizzare. Per valutarla si considera la temperatura finale che l'impasto dovrà avere.
IMPASTI ASCIUTTI tipo Pane Ferrarese, Mantovano, Micca Pavese. Con meno del 50% di acqua. Temperatura finale di 23°C
IMPASTI MORBIDI tipo Ciriole, Pane per tartine. Con 50\55% di acqua. Temperatura finale di 25°C.
IMPASTI MOLLI tipo Baguette, Ciabatte. Con 60\65% di acqua. Temperatura finale di 27\28°C.

I fattori che determinano la temperatura finale dell'impasto sono di due tipi. Il primo è misurabile e riguarda l'ambiente, la farina, l'acqua. Il secondo è empirico e si riferisce all' incremento di temperatura prodotto dall'attrito del lavoro dell' impastatrice e si valuta secondo il tipo di macchina: a forcella 3°C, a spirale 18°C a bracci stuffanti 9°C

CALCOLO TEMPERATURA
Per calcolare la temperatura dell'acqua si fa riferimento alla temperatura finale dell'impasto.
In estate tra 24\26°C.
In inverno 27\29°C.

Esempio:
Calcolo della temperatura dell'acqua supponendo che:
La temperatura dell'ambiente es. 20°C
La temperatura della farina es19°C (di solito 1grado meno dell'ambiente)
La temperatura dell'impastatrice es. a forcella 3°C
ES: volendo ottenere un impasto per pane Ferrarese che ha una temperatura finale dell'impasto di 23°C:
23°C x3 (coefficiente) = 69°C
69 - 20°C (temperatura ambiente) = 49°C
49 - 19°C ( temperatura della farina)= 30°C
30 - 9°C ( temperatura impastatrice) = 21°C TEMPERATURA DELL'ACQUA
Nel periodo estivo facilmente il calcolo della temperature dell'acqua da valori inferiori a 0°C in questo caso si usa acqua a 2-4°C e si riducono i tempi di lavorazione.

La temperatura dell'acqua deve ad ogni modo essere compresa tra i 25 e i 30°C perché un liquido troppo freddo rallenterà di molto l'effetto del lievito, un liquido troppo caldo potrebbe ucciderlo.

CELLA DI FERMENTAZIONE
Ottenuto l'impasto la lievitazione dovrebbe avvenire a:
Temperatura 28°C
Umidità 75-80%

SALE
Il sale nell'impasto non ha solo la funzione di renderlo più sapido, ma assieme all'acqua facilita la formazione del glutine ed aumenta la capacità panificabile della farina, soprattutto se debole, dando più consistenza all'impasto. Per farine normali si aggiungono 15grammi di sale per chilo mentre per farine deboli si aggiungono circa 25grammi di sale per chilo.

MALTO
La funzione degli zuccheri nell'impasto è quella, non solo di stimolare i lieviti alla crescita, ma anche quella di dare al pane colore e aroma (reazione di Maillard).

COTTURA
Durante la cottura il pane perde il 25% del suo peso per evaporazione di acqua. E'cotto quando battendolo con le nocche sulla crosta restituisce un suono anforico o di vuoto.
Prima di infornare si producono dei tagli nel pane: oltre che per una funzione estetica, i tagli permettono al pane di crescere durante la cottura senza creparsi al lati o sotto. Possono essere praticati con una forbice o un taglierino molto affilato, in modo netto e profondo
La temperatura media di cottura è di 220°C per 15\20minuti. Più alta e per breve tempo per pani piccoli, più lunga e più bassa per pani grossi.

A 50°C i lieviti muoiono.
A 60°C inizia la solidificazione degli amidi formando la '' salda'' che formerà la mollica.
A 120° si formano le destrine sulla superficie, si notano perché il pane diventa giallo
A 220°C si ha la reazione di Maillard con la doratura del pane
La temperatura interna del pane cotto è di 100°C

UMIDIFICAZIONE
L'immissione di vapore all'inizio della cottura si può realizzare spruzzando dell' acqua sulle pareti calde del forno per almeno 3 volte, oppure mettendo una padella con acqua sul piano basso del forno serve a:

- rallentare la formazione della crosta e il pane aumenta maggiormente di volume Quando inizia a formarsi la crosta l'aumento di volume cessa.
- rallenta la reazione di Maillard cioè la doratura
- il pane rimane più morbido ( ma più umido e si conserva meno)

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1 Commenti

Inserito da Nino Ciaccio

il 13 luglio 2013 alle 13:50
#1
Relazione straordinaria, completa dal punto di vista tecnico e comprensibilissima dal punto di vista pratico anche per gli "inesperti" come me.

Grazie pe ri suggerimenti e per le "chicche"... quella dell'acqua di ebollizione della patata poi... č veramente geniale...

Sto elaborando una ricetta personale per farmi il pane nel fornetto a legna costruito con papā (buonanima) e mi occorreva veramente un supporto di questa forza... Grazie.

Nino

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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