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Paste a formati diversi, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Paste a formati diversi

di Enrico Tournier

Lo scopo principale dei diversi formati di pasta è solo quello di trattenere la salsa di condimento. Questo pregio è anche determinato dalla ruvidezza della pasta. I formati delle paste italiane si differenziano notevolmente dal nord al sud e questo è legato alla tipologia prevalente delle salse e del tipo di farina usato.
Ogni pasta ha la sua salsa di elezione, classici i binomi: Penne all'Arrabbiata, Bucatini alla Amatriciana, Tagliatelle alla Bolognese, Taglierini al Tartufo, Spaghetti alla Norma, ect. Per salse fluide, tipo Salsa di Pomodoro, vanno bene paste lunghe, dove la salsa avvolge e scorre. Mentre per salse granulose, per esempio Prosciutto e Piselli, sono più indicate paste concave che trattengono, tipo conchiglie.

Certe paste corte sono indicate anche ad essere servite fredde. La loro caratteristica è quella di conservare dopo cotte consistenza, o per lo meno avere un punto consistente tipo le farfalle. Perchè, è vero che devono essere cotte al dente, ma non essere crude. Con le farfalle o altre tipologie di paste simili si può protrarre la cottura ed avere, per esempio, le ali delle farfalle cotte mentre il corpo rimane abbastanza consistente.

Una pasta sottile e delicata deve essere accompagnata con una salsa delicata e viceversa. Indicativamente paste del tipo orecchiette pugliesi si accompagnano tradizionalmente con cime di rapa e sarde. Decidessimo di cambiare condimento ci rivolgeremmo ad una salsa corposa sia nel gusto che nella granulosità, tipo vongole e zucchini. La classica combinazione Taglierini con burro e parmigiano potrebbe essere omologa alle Orecchiette con olio, aglio, peperoncino e pecorino stagionato. Invertendo le salse sulla pasta si capisce però che diventa un matrimonio infelice.

FARFALLE
Pasta all'uovo
dalla falda di pasta spessore 2mm
tagliare delle strisce lunghe con la rotella dentata larghe 3cm
ricavare dei rettangoli lunghi 4cm.
Strizzarle al centro


GARGANELLI Romagna
Farina0 200
Semola di grano duro 100
Uova 3
Grana
Noce moscata
Sale
tagliare dei quadrati di lato 3cm, avvolgerli sul bastoncino e rullarli sul pettine per garganelli partendo da una punta
in brodo o conditi con ragù e piselli
Dallo spagnolo GARGANTA significa gola


ORECCHIETTE
Puglia e Basilicata
farina di semola di grano duro 500
acqua 200
sale
sciogliere il sale nell'acqua e impastare
arrotolare la pasta dare la forma di un grissino di 1cm, tagliare delle pezzature
tirarle col coltello o schiacciarle col pollice strascinandole sopra un canovaccio ruvido
rovesciarle e farle asciugare per 3ore

Altre paste simili: Cavatelli, Strascicati, Lingue della suocera


MALLOREDDUS '' vitellini ''
Gnocchetti Sardi
x4
Farina di semola 400
Farina0 50
Zafferano 1 bustina
Acqua
Sale
Formare un rotolini di 1\2cm, tagliare degli gnocchetti
Passarli premendo con il pollice sul rigagnocchi


TROFIETTE
X4
Farina granito 300
Acqua 200
Sale marino
Bollire l'acqua col sale, ottenere un impasto molto duro.
Rullare in aventi uno giochetto grosso quanto un cece col palo della mano, ritornare indietro spatolando leggermente.


CORSETTI
Liguria
X4
Farina granito di grano tenero 300
Tuorli 3
Acqua + 1\3 di vino
Sale marino
Tirare una sfoglia non troppo sottile, copparla con l'attrezzo , schiacciare il disco ottenuto col timbro.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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