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Paste ripiene chiuse, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Paste ripiene chiuse

di Enrico Tournier

Il riferimento ad una data precisa per la nascita di una ricetta è soltanto indicativo. Perché il cambiamento del gusto e dei costumi alimentari non è mai così determinato, ma si compenetra nei vari periodi storici, mantenendo abitudini ed escludendone altre, fino a raggiungere quelle che oggi adottiamo. Si accetta, per definire la nascita di una ricetta o un prodotto, un riferimento scritto quale un atto notarile, un editto, una lettera autografa, un articolo di giornale o quant' altro abbia un riferimento documentato e datato.

Le prime citazioni della pasta ripiena si hanno in un contratto del 1178, conservato nell'archivio di stato di Savona che cita '' Si affitta una vigna per 29anni ad una famiglia che oltre al prezzo, deve ogni anno dare un pasto durante la vendemmia a tre persone comprendente, vino, raviolo e carne con pane ''. Pare che il raviolo citato fosse nato nella locanda della famiglia Raviolo, dalla quale il nome, che si trovava presso il pedaggio doganale, situato sulla strada che univa Genova alla Valpadana nel Marchesato di Gavi, passato poi a Genova. Inizialmente farcito con uova, erbe e formaggio, successivamente aggiunta la carne.
La pasta ripiena viene citata alla fine del secolo nelle cronache di Fra Salimbene di Parma come '' raviolus'' e la ritroviamo ancora nel 1242 a Cremona definita come '' rabule''. Senz'altro sappiamo che esisteva nel Medioevo verso la metà del 300, perché i ravioli li nomina il Boccaccio nella novella di Calandrino (Decamerone VII, 3).

Il raviolo viene definitivamente ufficializzato dall' Accademia della Crusca nel '700 chiamandolo ''raviuolo''. Una pasta ripiena ligure, recentemente documentata, è il Pansotto, chiamata anticamente '' gobbi''. Le antiche cuciniere non ne fanno cenno, ma citano soltanto '' ravioli di magro ''. Il 18 Maggio 1961 comparve sul giornale Secolo XIX un articolo inneggiante ai suddetti pansotti e che ne raccontava il debutto. Infatti questa pasta fu presentata ufficialmente in quell'anno al Festival Gastronomico di Nervi da parte della celebre cuoca Manuelina di Recco, teniamo questa data non essendoci riferimenti antecedenti.


TECNICA DELLE PASTE RIPIENE
Capita a volte di avere fatto una farcia e non sapere quanta pasta occorre per comporre i ravioli o viceversa. C'è una semplice formula che può aiutare tenendo conto che è indicativa e molto dipende dallo spessore delle falde, dalla dimensione dei ravioli e dalla quantità di farcia adoperata.
Rapporto indicativo tra pasta e farcia:
- Peso della pasta x 3\2 = peso della farcia
- Peso della farcia x 2\3 = peso della pasta

CONSERVAZIONE
La pasta ripiena, affinché non si attacchi, viene conservata su farina di riso, piuttosto che sulla farina0 o la semola di grano duro o altro. Il motivo è che essendo la pasta ripiena umida, quando è a contatto con una delle suddette farine, dà avvio alla formazione di glutine, che è appiccicoso: Mentre la farina di riso è di solo amido e ciò da modo alla pasta di restare distaccata.

COTTURA
Le paste ripiene dovrebbero essere cotte nel brodo a tenue ebollizione. Per le paste con farce a base prevalente di formaggio la cottura deve avvenire ad acqua ferma. Si butta la pasta nell'acqua in piena ebollizione e quando riprende il bollore si spegne il fuoco, si incoperchia e si attende la fine cottura. Il motivo è non ricuocere il formaggio, che diventerebbe molto gommoso.

FARCE
La fantasia regna sovrana, qualsiasi preparazione di carne, pesce, verdure, formaggi, sia come elemento unico, o mescolato ad altri, può essere adatto a farcire. Le farce possono essere di elementi cotti, per quei prodotti di lunga cottura come carni e verdure, oppure elementi crudi, come il pesce, gli affettati, i formaggi, per quegli elementi che cuociono con lo stesso tempo della pasta. Nulla vieta di utilizzare una salsa addensata con uova e formaggio come farcia.

FORME
Ciascuno ha cercato di dare una propria identità, personale, locale, regionale, tradizionale, ma sostanzialmente servono per richiudere la farcia nella pasta. Le infinite forme sono una ammirazione alla fantasia e alla capacità di concretizzarle.

QUADRATI O RETTANGOLARI:
Ravioli, agnolotto, blingos, culurgiones o agnolotto sardo, gobein tortonesi, graffio
ROTONDI:
agnolino parmense, marubino cremonese, bauletto triestino, agnolotto, schlickkrapfen, bucconotto del Cilento, baricca veneta, zembo d'arziglio ligure
MEZZALUNA O SEMICERCHIO:
Casonei della Valcamonica, bellunese e ampezzano, cilazon carnico, orecchione, schlutzkrapfen tirolese, panzarotto romano, tortello, u'cazini
TRIANGOLARI:
cappieddi'e prievete, fiatone, pancotto, tortello cremasco
RIPIEGATI:
agnolino o anvien piacentino, casonsei della Val Canonica, cappellaccio ferrarese, cappelletto, cappellone, tortello, tortello alla piacentina, tortellino portellone, turtel en la cua, pansotto ligure
Ma ancora a stella, a fiore, a mezza luna, a piramide, a caramelle, a farfalle, a fagottini,…


Dato che fare pasta ripiena a mano è un lavoro lungo e ripetitivo, conviene scegliere una forma e un sistema veloce per realizzale. Per i ravioli è la dimensione della falda di pasta che condiziona la velocità di esecuzione. Occorre avere delle falde di dimensioni rettangolari uguali. Usando una sac a poche si distribuiscono dei mucchietti di farcia equidistanti e di stessa quantità, si passa con un pennellino bagnato tra i mucchietti di farcia per sigillare meglio, quindi si deposita sopra un'altra falda, avendo cura di chiudere le porzioni, avanzando solo da un lato per non trattenere aria. Si separano poi con la rotella.

SALSE
Anticamente le paste ripiene venivano servite solamente in brodo. Successivamente entrarono anche come paste asciutte. Il condimento per le paste ripiene servite asciutte deve essere meno saporito della farcia contenuta per non coprirla, oppure combinarsi col sapore della farcia per armonizzare entrambi.
E' preferibile usare sempre un condimento fluido non granuloso: burro formaggio e salvia, passata di pomodoro, sugo di arrosto, salsa di stracotto, ect.


RAVIOLI
X6
PASTA:
Farina0 400
Uova 4
Sale
FARCIA:
manzo collo 500
borragini 300
maiale 100
salsiccia 150
vino bianco di Gavi
maggiorana
grana 100
uova 4
olio
burro

- sbollentare la salsiccia per qualche secondo per sgrassarla
- saltare le carni a tocchetti in olio e burro, aggiunger la salsiccia, sfumare col vino bianco, terminare la cottura per stufatura, aggiustare di sale e pepe
- lessare le borragini e asciugarle
- passare tutto due volte al tritacarne a fori piccoli, aggiungere le uova, la maggiorana e il grana
- tirare la pasta il più possibile sottile e fare i ravioli.

Questi ravioli vanno tradizionalmente serviti con solo parmigiano grattugiato, ma anche con fondo di cottura di brasato e ancora in tazza con brodo e vino, Dolcetto in inverno e Cortese in estate. Nei ravioli di Gavi si possono aggiungere alla farcia anche: mezza scarola bollita, 100gr di laccetti e cervello, conditi con burro e salvia.


AGNOLINI DEL PLIN IN BRODO

PASTA
Farina0 500
Uova 1
Tuorli 3
Sale
Acqua tiepida
FARCIA
Prosciutto crudo di Parma 200
Parmigiano Reggiano 100
Noce moscata

- Togliere l'eccesso di grasso al prosciutto, passare 2volte al trita carne, impastare col formaggio e noce moscata
- fare riposare la farcia in frigorifero per otto ore
- Per gli Agnolini del plin il sistema è ingegnoso e altrettanto veloce. Si stende una falda di pasta, si depositano le porzioni di farcia sul lato lungo della falda che si ripiega sulla farcia. La farcia deve rimanere sull'angolo di piega della pasta.
- Si stringe il vuoto tra le farce col pollice e l'indice ( plin = pizzicotto) in modo che assumere un atteggiamento piuttosto verticale. Alla fine si definisce il taglio orizzontale e il taglio di separazione tra i ravioli, in modo da piegare leggermente ad orecchia il punto del pizzicotto dato, con la rotella.
- Si cuociono in brodo di carne e si servono in brodo di cappone.


TORTELLI DI ZUCCA ALLA MANTOVANA
X6
PASTA:
Farina00 250
Farina di semola di grano duro 75
Uova 3
Acqua circa quanto 1\2uovo
Sale
FARCIA:
zucca mantovana 1500
amaretti piccoli secchi 150
succo di mostarda di mele Campanine
noce moscata
pepe bianco
formaggio grana grattugiato
sale

- Cuocere la zucca in forno avvolta nella stagnola, tritarla, strizzarla e appenderla 8 ore in frigorifero avvolta in un canovaccio per perdere acqua, poi passata al setaccio
- Amalgamare zucca, succo di mostarda, noce moscata, pepe bianco
- addensare il composto col grana e gli amaretti polverizzati, regolare di sale
- Fare riposare la farcia per 12ore in luogo fresco
- Fare dei ravioli

SALSA
Burro 60
Foglie fresche di salvia 18
Formaggio grana 45

- tritare le foglie di salvia e rosolarle in metà burro a fiamma medio alta fino a quando la schiuma formata dal burro non scompare
- mantecare i ravioli con burro e formaggio.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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