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Coltelli e coltelle, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Coltelli e coltelle

di Enrico Tournier

Nelle arti e mestieri si identifica l'operatore con l' utensile di lavoro: la penna con lo scrittore, il pennello col pittore. Chi si occupa di arte culinaria, il cuoco, col coltello. In effetti, quando un cuoco si reca in trasferta non si porta appresso pentole e mestoli, ma il suo corredo di coltelli del quale ha una estrema cura.
Ogni cuoco ha il suo coltello: in oriente usano il Nakiribocho, un coltello a foggia rettangolare, mentre in occidente si usa il Trinciante, che ha foggia triangolare.

Coltelli


La differenziazione tra coltelli generici e coltelli specifici nasce nel Rinascimento quando nel corso dei banchetti ritorna una figura di epoca romana, il TRINCIANTE. Questi durante i banchetti, che si svolgevano coricati sui triclini e lectus magnus, tagliava e porgeva gli alimenti, cosa impossibile per i commensali data la posizione. Nel Rinascimento ritorna questa figura, denominata successivamente SCALCO, ma la sua funzione era quella di divertire i commensali porzionando gli alimenti con grande maestria e teatralità. Utilizzava per ogni alimento e per ogni taglio un coltello idoneo. E'da qui che nascono i coltelli specifici per carne, verdure, ect. Questa tecnica del trinciare nasce in Spagna e viene istituzionalizzata dal Marchese di Villana nel suo libro '' TRATTATO '', tecnica riproposta in Italia da Vincenzo Cervio ne '' IL TRINCIANTE ''.

I coltelli da cucina fondono due utensili, la sega e il cuneo e come cuneo sfruttano una leva di secondo genere dove il fulcro è la punta del coltello. Azioni singole, ma più spesso combinate.
Essendo macchina semplice non scomponibile non esiste un coltello universale, ma per ogni uso occorre un coltello adatto.
L'uso del coltello sul prodotto è finalizzato alla funzionalità e alla sicurezza, così un coltello per affettare il pane sarà idoneo anche per affettare i pomodori ed aggredire più facilmente la buccia scivolosa, il coltello per salmone andrà bene anche per il prosciutto o per affettare il pan di Spagna, il coltello a foglia per formaggio può servire anche per aprire le ostriche, quello per arrosti si può usare anche per i salami.
Le operazioni che si fanno con i coltelli sono: trinciare ( tritare) , filettare, affettare, tagliare, battere e raccogliere per quelli più larghi.
Le lame da taglio discendono tutte da due forme base, il triangolo e il rettangolo prendendo i nomi di Coltello al maschile quello ad andamento triangolare e Coltella al femminile quello rettangolare.
Coltelli


Il coltello al maschile: è fornito da una punta e perciò più largo nel punto in cui si unisce all'impugnatura.

TRINCIANTE: serve per tagliare, tritare, affettare, raccogliere, battere. Indispensabile in cucina!

SFILETATORE: filettare pesce molto sottile ed elastico

SPELUCCHINI DRITTI: per piccoli lavori di taglio

COLTELLO PER AFFETTARE CARNI CON OSSO: a punta lungo.


La coltella al femminile: è caratterizzata dalla mancanza della punta, la costa e la lama sono parallele.

COLTELLA A LAMA ONDULATA: per pane, pomodori, ananas

COLTELLA ALVEOLATA per salmone, prosciutto crudo, pan di Spagna

COLTELLA PER CARNI SENZA OSSO: salami, arrosti, lessi, più larga di quella per salmone e più corta sempre con estremità arrotondata


Coltelli


USO IN SICUREZZA

Nell'uso di una coltella da pane non vi sono eccessivi problemi di sicurezza in quanto dato lo spessore del taglio la lama è distante dalle dita. Nell'uso dei coltelli professionali, come il trinciante, occorre imparare la tecnica di utilizzo in sicurezza. Ancor più nell'uso dei coltelli per disossare, dove occorrono guanti metallici e cotta (grembiule metallico).


La funzione del coltello sull'alimento

Quando si vede all'opera un cuoco che taglia e trita le verdure col coltello non è un' esibizione di maestria ( potrebbe più semplicemente usare un cutter, un mixer o altro). In effetti il taglio delle verdure col coltello dà tagli netti senza perdita di succhi (vitamine e sali minerali) e preserva anche il sapore del prodotto. Sarebbe come prendere un arancia, gettare il succo e mangiare le bucce.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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