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Perché l'uovo è rotondo ?, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Perché l'uovo è rotondo ?

di Enrico Tournier

Le uova, come la maggior parte dei prodotti naturali: le cellule, gli acini dell'uva, le angurie, le mele, i pomodori, ect., hanno una forma prevalentemente sferica. Il motivo è che rispettano la regola dettata da Madre Natura:'' Massimo volume racchiuso nel minimo spazio '' ed è appunto la forma sferica a soddisfare questa esigenza.

UOVA

Le uova sono le cellule gametiche degli avicoli. Certe si presentano con un doppio tuorlo ciò avviene quando due cellule gametiche maturano assieme.
Un uovo medio di 60-65g. contiene il 50% di acqua ( liquido fisiologico).
L'albume pesa circa 30g.di cui 10g. di proteine (ovoalbumine). Le Calze sono quei due legamenti di albume più densi e fungono da controbilanciere al tuorlo.
Il tuorlo pesa 20g.
Il guscio di carbonato di calcio è poroso. Al momento della deposizione è avvolto da una membrana che lo sigilla e lo rende sterile, questa però dopo un'ora si asciuga e scompare, lasciando il guscio a contatto con le deiezioni inquinanti.

FRESCHEZZA IGIENE CONSERVAZIONE

I sistemi per valutare la freschezza delle uova sono diversi:
Allo sbattimento deve dare l'impressione di pieno.
Controluce si deve vedere la camera d'aria larga al massimo di 5mm.
Immerso in una soluzione salina composta da 25g. di sale per 1 litro acqua, deve rimanere immerso. Scodellato deve presentare un albume compatto, non acquoso con tuorlo al centro. Nell'uovo fresco il tuorlo è sollevabile prendendolo delicatamente tra le dita dalla membrana nucleare. Le uova al momento dell'uso non devono presentare escrementi sul guscio, in tal caso è meglio eliminarli meccanicamente. L'uovo non andrebbe lavato perché i microrganismi che si trovano sulla superficie possono penetrare attraverso le porosità del guscio. Si conservano a temperatura ambiente per 10 giorni dalla data di confezione e 28 giorni dalla data di deposizione, ma è preferibile conservarli in frigorifero tra 0 e 4°C nella loro confezione per rallentare una eventualmente la carica batterica ( Salmonella). L'uovo è preso come archetipo del cibo perfetto, infatti contiene in modo equilibrato i nutrienti necessari.


CLASSIFICAZIONE PER QUALITA'
A = fresche
B = di seconda qualità
C = ad uso industriale

CLASSIFICAZIONE PER PESO
XL = 73gr e più
L = 70gr
M = 60gr
S = 50gr e meno
L'uovo medio pesa 60 gr.

CODICE ALFANUMERICO ( composto da lettere e numeri)
La prima cifra corrisponde al sistema di allevamento:
0 = biologico libere e nutrite biologicamente
1= all'aperto solo libere
2= per terra ma in ambiente chiuso
3= in gabbia

Diciture:
Per paesi terzi la dicitura è '' sistema di allevamento indeterminato ''


USO IN CUCINA
Eccezionali le uova di oca, molto tuorlo e poco albume. Da provare!
Le uova vanno sempre usate a temperatura ambiente. Prima dell'uso, le uova vanno scodellate su un piatto per verificarne l'idoneità. Durante tale operazione porre attenzione affinché il contenuto dell'uovo non vada a contatto col guscio.

ALBUME: è un legante. Contiene proteine, le ovoalbumine e negli impasti con farine deboli aumenta l'adesione degli amidi e durante la cottura indurisce l'impasto, inoltre idrata l'impasto. Può essere usato in farce di pesce per dare più consistenza. Può essere montato a neve con poche gocce di limone e incorporato in altri elementi per dare sofficità, come nel pan di Spagna, quenelles, soufflèe, ect.

TUORLO: è un addensante, detto anche amido animale. Nelle farce dà minor consistenza dell'albume, nelle salse ha le stesse caratteristiche del burro, va incorporato a bassa temperatura altrimenti si rassoda.


COTTURA DELLE UOVA

COTTE NEL GUSCIO:

ALLA COQUE - Tempo 3 o 4 minuti

MOLLET o BAZZOTTE - Tempo 5 o 6 minuti

SODE - Tempo 8 o 10 minuti

- bollirle su porta uovo per 5 minuti poi ruotarle di 90gradi per ottenere il tuorlo al centro
- raffreddare subito in acqua fredda e sgusciarle per allontanare i gas prodotti dalla cottura
La colorazione verdastra è data dalla reazione tra il solfuro di idrogeno del tuorlo e l'acido solfidrico dell'albume che riscaldati formano il solfuro di ferro.

COTTE INTERE SENZA GUSCIO:

AFFOGATE - scodellate intere in acqua acidulata 1dl di aceto bianco per 1 lt di acqua, creare un vortice nell'acqua per facilitare l'adesione dell'albume sul tuorlo.

ALL'OCCHIO - scodellare l'uovo nel burro spumeggiante, non salarle perché il tuorlo si macchia

FRITTE - in abbondante olio, richiuse a mezza luna e guarnite con prezzemolo fritto

IN CAMICIA - fritte nel burro spumeggiante col coperchio per coagulare l'albume che ricopre il tuorlo

AL PIATTO - scodellate su un piatto unto con burro, appoggiato su un bagnomaria coperto da un altro piatto

MESCOLATE
FRITTATE- Le uova non vanno mai battute ma mescolate
OMELETTES Escoffier le definisce 'Uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato '
STRAPAZZATE - Al tegame , A bagnomaria , Nell'acqua

IN FORNO
AL PIATTO
OMELETTE SOUFFELE'
IN COCOTTE
IN COCOTTE DI PASTA BRISEE


UOVO ALLA COQUE A DECREMENTO DI TEMPERATURA
In questo modo si ha una graduale condensazione dell'albume e del tuorlo, diversamente con incremento di temperatura si ottiene un albume sodo e un tuorlo crudo.

- Uova a temperatura ambiente
- Abbondante acqua bollente salata
- Immergere l'uovo nell'acqua bollente, far riprendere il bollore, togliere dal fuoco, incoperchiare e lasciare ammollo per 4-5 minuti


UOVO FRITTO
Spesso confuso con uovo al tegamino o uovo al burro

Uova
Olio ex
Prezzemolo
- Uova a temperatura ambiente
- In una padella antiaderente con abbondante olio quasi al punto di fumo
- Scodellare l' uovo da un piatto, quando la base è quasi cotta richiuderlo su se stesso a mezza luna e cuocere ancora 1minuti
- Accompagnare con un rametto di prezzemolo fritto


UOVA STRAPAZZATE NELL'ACQUA
Uova
Sale
Pepe bianco
Grana
- Uova a temperatura ambiente
- Mescolare le uova in una scodella con gli altri ingredienti
- Portare a bollore una casseruola di acqua, sale e poco aceto bianco
- Versarvi il composto e attendere 3 minuti
- Rompere con una frusta
- Scolare al chinoise


OMELETTE SOUFLE'
Uova 4
Fecola cucchiai 1
Pepe bianco
Sale
- Lavorare i tuorli con la fecola aggiungere sale e pepe
- Incorporare gli albumi a neve
- Scaldare un piatto di acciaio mettere il burro e scioglierlo
- Versare il composto a montagna a forma di grosso gianduiotto
- Infornare a 180 °C
- Quando inizia a rapprendersi toglierlo dal forno inciderlo al centro e aprirlo poi rimetterlo in forno a terminare al cottura
- Riempire l'incisione con Piselli alla Parigina

PISELLI ALLA PARIGINA
Piselli 700 sgranati
Prosciutto cotto 120
Lattuga 120
Porro 40
Burro 50
Brodo vegetale 1bicchiere
Sale
Pepe bianco
Zucchero di canna
- tagliare a julienne porro e lattuga
- tagliare a dadini il prosciutto togliendo il grasso
- stufare tutto col burro
- A metà cottura aggiungere altro burro
Con piselli freschi aggiungi brodo, per piselli surgelati no

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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