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Vademecum di Cucina

Involtini

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

Tomaxelle

Il termine deriva dal tardo latino '' tomacolum'' salsicciotto. Nei vecchi testi di cucina genovese è classificato come piatto di recupero, tradizionalmente preparato dopo i giorni di festa proprio per recuperare gli avanzi di bolliti e arrosti che entravano a far parte della farcia degli involtini.

x4
Fettine di vitello 500 fesa
Aglio
Prezzemolo
Sale, pepe

- battere le fettine appiattendole a carpaccio e pararle
- condirle con aglio, prezzemolo tritati, sale, pepe
- chiuderle a libro per la lunghezza

FARCIA:

polpa di vitello 100 dalle parature delle fettine
pane toscano raffermo
pinoli 20
maggiorana
aglio
noce moscata
sale, pepe
grana
uova 1

- scottare le parature con sedano, carota, cipolla ottenendo un brodo
- ammollare il pane nel brodo
- passare al cutter carne, pane, metà pinoli, aromi. Aggiungere a mano, grana, uovo, metà pinoli interi, ottenendo un impasto consistente.
- fare delle polpettine a barilotto di 4cm di lunghezza 3cm di diametro
- avvolgerle con le fettine di carne. Bloccarle con spiedini

FONDO

Funghi porcini secchi 40
Cipolla bianca
Olio ex
Rosmarino
Aglio 1
Pomodori 100 ( pochi)
Vino bianco

- Ammollare i funghi in acqua tiepida per 1ora, tagliarli grossolanamente
- Soffriggere nell'olio la cipolla tritata col sale e incoperchiata. Cuocere 5minuti
- Marcare le tomaxelle e sfumare col vino bianco
- Aggiungere il rosmarino tritato finemente e i funghi. Cuocere 5minuti
- Aggiungere l'aglio tritato e il pomodoro concassè. Cuocere 5minuti
- Stufare per 30minuti col brodo

Vino: Val Polcevera rosso

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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