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Insalate composte, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Insalate composte

di Enrico Tournier

Da distinguere dalle insalate propriamente dette, cioè quelle di sole foglie verdi, che potremo distinguere anche come insalate miste, quando vi sono qualità diverse al grande ed eterogeneo ventaglio di insalate composte che possono assumere la tipologia di piatti unici, soprattutto nel caldo periodo estivo.
Nell'ordinamento del menu si possono collocare tra gli antipasti l'insalata russa e l'insalata tiepida di pesce, oppure, dopo i secondi, come chiusura delle entrate e rinfresco e prima dei dessert.

Essendo insalate composte da più ingredienti è difficile dare una suddivisione, ma a grandi linee, tenendo presente l'elemento principale che le caratterizza, si possono classificare in insalate composte con carne, pesce, paste e vegetali. Non mancano nomi altisonanti e codificati come le insalate ORLOF, STROGANOFF, WINDSOR, CAESAR WALDORF ASTORIA.

Più prosaiche, ma anche più facili, l'insalata di RINFORZO napoletana, la NICOISE francese, il CONDIJUN ligure, l'insalata RUSSA ( pare inventata da un cuoco della corte dei Savoia partendo dalla salsa Smetana russa e dalla insalata Oliver) e molto elaborate come il CAPPON MAGRO ligure.
Le insalate verdi normalmente vengono condite con Vinaigrette, mentre le insalate composte richiedono una salsa più elaborata come la Maionese, la salsa Cocktail, la Tonnata, ect. Occorre tener presente che le salse sono di accompagnamento e leganti gli elementi dell'insalata composta e per questo devono armonizzare e non prevaricare sia nel sapore che nella quantità.

Le fasi di preparazione iniziano con gli elementi sodi quali formaggio, prosciutto, olive, capperi, tonno, ect. Aggiungere gli elementi morbidi o umidi: carote a julienne, insalata, pomodori, cetrioli, mais, piselli, fagioli, fagiolini, ect. Aggiungere eventualmente pasta o riso, bolliti al dente e lavati. Alla fine guarnire con uova sode, cetriolini, ect. Quindi si fa riposare tutto in frigorifero, coperto con pellicola.

INSALATA RUSSA
Insalata composta da verdure
x4

Carote a cubetti bollite in acqua sale e aceto 150
Patate a cubetti bollite con zafferano e sale 400
Piselli scottati in acqua zucchero e sale 150
Ceriolini sottaceto abbondanti
Maionese col cutter 1tuorlo + 1uovo

- Scolare bene le verdure, asciugarle e condirle con olio e sale
- Dividerle in 2\3 e 1\3
- Nei 2\3 aggiungere i cetriolini tritati, volendo anche tonno sottolio e legare tutto con la maionese ( per un composto più legato legare prima le patate con la maionese e mescolare con energia, poi aggiungere il resto)
- Disporla su un piatto e guarnirla col 1\3 delle verdure


CAPPON MAGRO SINGOLO
Insalata composta da pesce e verdure
X4

Biscotti 4 bagnati con acqua e aceto
Piselli 40 bolliti con sale
Carote 40 bollite con sale, aceto, alloro
Pesce 200 cotto a vapore ( ricciola, merluzzo, cappne, ect.)
Barbabietola 120
Patate 200 bollite con sale, zafferano
Funghi sottolio 70
Gamberetti 50 cotti a vapore
Carciofini sottolio 70
Gamberoni 4 bolliti con aceto

- Usare una anello da 8cm
- Coppare biscotto e spalmare la salsa, guarnire alternando gli ingredienti terminare con le patate. Togliere l'anello
- spalmare poca salsa sulle patate e guarnire con gamberetti e gamberone o scampo
- decorare il piatto con carciofini e funghetti sottolio. Volendo anche con conchiglie.

SALSA
X4
Prezzemolo 30
Pinoli 10
Aglio 1
Olive verdi 30
Capperi 10
Acciughe sottosale 1
Pane 10
Tuorli 1 sodi
Olio ex 60

- passare tutto al cutter


INSALATA DI RISO

Usare riso Carnaroli o riso Basmati bollito con zafferano. Anche pasta soda come farfalle o ditalini. La quantità di riso deve essere 1\3 in proporzione agli altri ingredienti. Gli ingredienti devono essere tagliati finemente.

INSALATA DI RINFORZO
Insalata composta da verdure
x6

Cavolfiore 1200
Olive nere di Gaeta snocciolate 50
Olive verdi di Napoli schiacciate col peperoncino 50
Peperoni colorati sotto aceto 50
Cetriolini sottaceto 50
Acciughe sotto sale 4
Capperi sotto sale 30

- Bollire il cavolfiore al dente in bianco con ortaggi e aceto bianco
- Separare i fiori del cavolfiore a pezzature piccole
- Tagliare le olive di Gaeta a specchio
- Tagliare i peperoni a bronoise
- Vinagrette: olio, aceto, sale, pepe, acqua calda poi unisci i capperi e le acciughe leggermente tritati e condire
- Guarnire con i cetriolini a ventaglio e prezzemolo tritato

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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