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Vademecum di Cucina

Vino in Cucina

di Enrico Tournier

Di solito il rapporto è di una bottiglia di buon vino, per il privilegio del cuoco e un’altra per cucinare. Dato questa assioma, vediamo l’uso del vino per la cucina.
Il vino che si deve usare in cucina non è casuale, ma deve essere di buona qualità, non eccessivamente invecchiato, con un buon corpo e bouquet e in abbinamento col prodotto che vogliamo cucinare.

Quali elementi del vino interessano il cuoco :

- L’ acidità: nel controbilanciare una preparazione. Un piatto è equilibrato quando coesistono tutti i gusti: dolce, salto, acido, amaro. Vale la regola che il dolce è controbilanciato dal salato, acido, amaro e viceversa. Mai vino in una salsa di pomodoro o con certi ortaggi. I pomodori sono acidi per cui acido + acido darebbe un eccesso di acidità. Meglio sfumato con carne e pesce. Una preparazione con tendenza dolce accetta una sfumatura di vino. Per esempio, nel risotto. Il riso è un amido, uno zucchero complesso, vi è presenza anche di burro e formaggio che contengono lattosio, un altro zucchero. Sfumiamo per attribuire acidità alla preparazione e controbilanciare l’eccesso di sensazione dolce, sarà poi il sale a completare con il salato e l’amaro i quattro gusti. L’acidità del vino, ma anche dell’aceto in combinazione con lo zucchero, crea il gusto agrodolce sfruttato in quelle preparazioni dove l’elemento cotto può supportare questo gusto, come le cipolline, le carote, il cavolo cappuccio, ortaggi con chiare tendenza alla sensazione del dolce.
- L’acidità nelle marinate. Questa interviene ammorbidendo i tessuti come proteine e connettivi. I tannini nelle marinate, per il loro effetto concia sulla superfice del prodotto hanno azione sigillante e impermeabilizzante impedendo la fuoriuscita dei succhi della carne durante la cottura. Nelle marinature intervengono anche i sali minerali con duplice effetto: uno osmotico, togliendo liquido alle proteine e l’altro rassodandole. Può essere sfruttato, per esempio, nei pesci che tendono a sfaldarsi durante la cottura, sostituendo la marinatura con latte che sfrutta invece i sali di calcio presenti. Per il pesce è sufficiente una marinatura di 20minuti. Per la carne si può protrarre a 3ore a temperatura ambiente o 8ore in frigorifero come per il brasato.

- L’alcool: per aumentare la temperatura che in un flambè è circa 400°C. Si usano vini molto alcolici o liquori. Può essere considerata una breve e immediata doratura e caramellizzazione degli zuccheri. E’ consigliabile quando si flamba tenere un coperchio con la sinistra, mentre si versa il liquido con la destra. Questo per gestire la fiamma. In caso di necessità si può spegnere semplicemente chiudendo col coperchio. E’ consigliabile anche spegnere l’aspiratore della cappa. Le sfumature con vino rosso servono anche a rompere le lunghe catene dei grassi insaturi. Questo si può vedere chiaramente preparando il fondo per l’amatriciana. Dopo aver soffritto il guanciale si evidenzia un grasso denso e lucido, sfumando con vino rosso il grasso diventa più sciolto e opaco. Rimane comunque sempre saturo ma più digeribile.

- L’ acqua: Il vino contiene circa 70\80% di acqua. La deglassatura col vino serve appunto per sciogliere e recuperare le incrostazioni ( Maillard) dopo una cottura a secco, per esempio una arrosto in forno. Nella fase della deglassatura stiamo creando una salsa per cui la scelta del vino è importante per i suo bouquet e corpo.

- Gli aromi: con vini molto ricchi di corpo e bouquet come Barolo, Moscati e Malvasie. La scelta di un vino molto aromatico segue le stesse regole degli abbinamenti cibo-vino. Questo si può estendere anche alle ricette regionali dove è meglio usare un vino della stessa regione. Classico il Brasato di Manzo al Barolo, usando un Barolo non troppo invecchiato per la marinatura e cottura e poi uno più invecchiato per la tavola. Un vino particolarmente usato in cucina per le sue caratteristiche aromatiche è il Marsala secco. Entra in tante ricette sia salate che dolci.

- Zuccheri: come residuo secco dato che lo andremo a concentrare con l’evaporazione dell’acqua. Servirà per caramellare. Per esempio le Prus Martin Sec al Gamay.

VITEL TONNE’
X6
NO SALE
Girello di vitello 1000 ( taglio preferibile per avere tutte le fette di uguale dimensione)
Tonno sottolio 300 sgocciolato
Cipolla bianca steccata con 6 chiodi di garofano
Alloro 1
Vino bianco Gavi
Pepe nero 4 grani
- Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una casseruola a fondo pesante
- Vino a metà altezza della carne
- Stufare per 1ora30minuti a fuoco bassissimo.
- Raffreddare

SALSA
Scolare il fondo, togliere: cipolla, alloro, chiodi garofano, pepe, riutilizzare solo il tonno.
Acciughe sotto sale 3
Capperi salati 50 e dissalati
Tuorli sodi 2
Olio ex
Pepe bianco
- Passare tutto al cutter aggiungendo olio a filo
- Bagnare il piatto di portata con poco fondo di cottura liquido, disporre la carne tagliata a fette spesse, nappare con la salsa, guarnire con altri capperi.
Col restante fondo di cottura si ottiene un ottimo risotto

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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