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Dolci al cucchiaio: le creme, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Dolci al cucchiaio: le creme

di Enrico Tournier

Nell'ordinamento del menu il dolce inteso come dessert viene posto prima della frutta, la quale chiude il pasto. Le torte entrano dopo la frutta e sono indicate per ricorrenze quali compleanni, matrimoni, comunioni.
Il dessert dolce è sempre al cucchiaio e può essere una crema o una preparazione molto morbida come una Charlotte, una Mousse, un Soufflè, le Crepes, ect.

Crema al cioccolato
X4

Crema Inglese
Latte 250 intero
Tuorli 3
Zucchero a velo 75
Baccello di vaniglia
Cioccolato copertura 35 al 60%

- Scaldare il latte a 90°C con vaniglia, farlo intiepidire a 40°C
- Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella
- Sciogliere il composto col latte
- Riportare in cottura su bagnomaria a 85°C e mescolare con un cucchiaio
- E' pronta quando vela il cucchiaio
- Aggiungere il cioccolato tritato

Incorporare :
Panna 100
Zucchero a velo 25
- Fare raffreddare la crema
- Stemperare con 1\3 di panna mediamente montata con lo zucchero e poi aggiungere la restante


Crema Chantilly con fragoline di bosco

Crema pasticcera
Latte 500
Tuorli 4
Zucchero 150
Farina00 40
Buccia di limone, stecca di cannella, baccello di vaniglia

- Bollire il latte con gli aromi, farlo intiepidire a 80°C
- Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella
- Aggiungere la farina
- Sciogliere il composto col latte
- Riportare in cottura a bagnomaria e mescolare con la frusta
- E' pronta quando vela
- Fare raffreddare

Panna da montare 500
Zucchero a velo 50

- Aggiungere 500 di Panna Montata a 50 di Crema Pasticcera quando si usa per nappare a ciuffetti
- Aggiungere 2cucchiai di Panna Montata a 500 di Crema Pasticcera quando si usa per farcire o come crema


Schiumette

Meringa Italiana
Albumi 150 n° 3 ( ottieni 40 schiumette con cucchiaino da tè)
Zucchero semolato 200
Acqua 100
Latte intero 1000
Vaniglia

- Cuocere lo zucchero con acqua a 108-110°C
- Montare a neve gli albumi
- Sempre sbattendo incorporare lo sciroppo negli albumi e continuare a sbattere fino a quando il composto è freddo
- Sobbollirle il latte in casseruola bassa con vaniglia
- Versare un cucchiaino di composto e cuocere 1minuto girandolo
- Pararle

Crema Inglese
Latte 500
Tuorli 6
Zucchero a velo vanigliato 150

- Scaldare il latte
- Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella
- Sciogliere il composto col latte
- Riportare in cottura a bagnomaria a 85°C, mescolando
- E' pronta quando vela il cucchiaio '' alla rosa ''

Guarnizioni: pistacchi verdi tritati e cannella in polvere
Un modo molto elegante e semplice per servire le creme è quello di utilizzare le coppette Martini grandi da 90-100ml.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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