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Crepes, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Crepes

di Enrico Tournier

Più che una frittatina si può definire una cialda composta da farina, latte e uova.
Il termine crepe deriva dal latino '' crispus = arricciato ''. Preparazioni simili si trovano un po' dovunque: pancakes, palacinke, wafer, crespelle, cryspes, blinis, ect. Le crepe sono molto versatili in quanto possono essere usate come antipasto, primo, secondo e dolce. Possiamo distinguere due tipologie: le crepe classiche e le crepe bretoni o gallettes bretonnes. Queste ultime, più grandi 28cm, sono adatte ad accompagnare prodotti salati e sono fatte con farina di grano saraceno.

CREPES
X 30 crepes

Farina00 250
Uova 4
Latte 500
Burro 50
Sale

- Sciogliere la farina con metà latte, aggiungere le uova, diluire con resto del latte
- Fare riposare in frigorifero per circa 30minuti. Prima della cottura aggiungere il burro fuso
- Cuocerle in una padella antiaderente di 18cm
- Ungere la padella con burro fuso
- Versare una quantità di prodotto nella padellina calda, roteare velocemente per spanderlo e versare l'eccedenza.
- Tempo di cottura 10-15 secondi per ogni lato.
- La crespella deve avere la superficie grinzosa: se è piena di buchi, significa che è stata cotta a temperatura troppo alta, se è liscia e bianchiccia, la padella non era abbastanza calda.


CREPES di Carpentier

Latte 2cucchiai 40g.
Panna 1cucchiai 30g.
Farina00 2cucchiai 40g.
Uova 2
Sale

- ottieni un composto fluido come l'olio di oliva


CREPES SUZETTES
X4

Crepes 12
Arancia 1 buccia
Limone 1 buccia
Arance 2 succo
Limone 1 succo
Liquore Cointreau
Burro 200
Zucchero semolato

- In una padella di acciaio pesante far sciogliere il burro, saturarlo con lo zucchero, strofinare sullo zucchero la buccia di arancia e di limone, sciogliere il composto con i succhi di limone e arancia e fare restringere leggermente
- Adagiare le crepes sulla salsa, spolverare con lo zucchero e avvolgerle a fazzoletto
- Flambare con il cointreau
- Servire 3 crepes con la salsa ottenuta
GUARNIRE con millepunti di arancia e limone


GALLETTES BRETONNES

Classiche crepe per accompagnare prodotti salati.
Più larghe ( 28cm.) delle crepe per dolci, l'impasto viene steso sulla piastra con uno strumento di legno a forma di T. L'impasto prevede farina di grano saraceno, latte per diluire e uova per legare.

Farina di grano saraceno 250
Acqua 250
Latte 250
Uova 2
Sale
Succo di limone
Burro 50

- mescolare latte e succo di limone fare coagulare per 5minuti, sbattere con le fruste e fare riposare ancora 15minuti
- Sciogliere la farina col latte, aggiungere le uova, diluire con l'acqua
- Fare riposare in frigorifero per circa 30minuti. Prima della cottura aggiungere il burro fuso
- Cuocerle sulla piastra unta con burro

GUARNIZIONE
formaggio Raclette
pancetta affumicata tagliata sottilissima e leggermente saltata in padella
formaggio fresco di capra
prosciutto cotto

- Farcire le crepe e piegare quattro lati da ottenere una forma quadrata con vista della farcia

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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