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Menù di pesce, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Menù di pesce

di Enrico Tournier

Cappon Magro
Farfalle al Limone
Orata al Sale con Salsa al Salmoriglio Bianco
Purè all' Olio Extra Vergine Ligure
Finocchi in Insalata
Coppa Tiramisù

CAPPON MAGRO MONOPORZIONE
X6

Pancarré 6 fette tostato poi inumidito con acqua e aceto
Piselli 60 bolliti con sale
Carote a cubetti 60 bollite con sale, aceto, alloro
Pesce 300 cotto a vapore ( ricciola, merluzzo, cappone, ect.)
Barbabietola a cubetti 180 al forno
Patate a rondelle 300 bollite con sale, zafferano
Funghi sottolio 100
Carciofini sottolio 100
Gamberetti 80 cotti a vapore
Scampi o Gamberoni 6 bolliti con aceto

- Cuocere gli scampi bloccati già ad angelo a crudo
- Melange: piselli, carote, pesce, gamberetti. Condire con olio, sale, pepe bianco
- Aggiungere le barbabietole durante la composizione ( macchiano tutto)
- Anello da 8cm
- Spalmare la salsa sul biscotto, aggiungere melange, salsa, barbabietole, rondelle di patate ( appoggiare le rondelle di patate strabordanti sull'anello, schiacciare sul bordo per tagliarle a misura),
- Spalmare poca salsa sulle patate e guarnire con gamberetti e scampo
- Decorare il piatto con carciofini e funghetti sottolio. Volendo anche con conchiglie.


SALSA
X6

Prezzemolo 50
Pinoli 20
Aglio 1
Olive verdi 60
Capperi 20 sottaceto
Acciughe 2
Pane 20 ( bagnato nella salamoia dei capperi)
Tuorli 2 sodi
Olio ex

- passare tutto al cutter


FARFALLE AL LIMONE
X6

Farfalle 480
Limoni 3
Burro 70
Panna 200 o Mascarpone
Cognac 1 bicchierino
Acqua fiori di arancio 2cucchiai
Pepe bianco
Grana
Mirepoix di verde di zucchino e rosso di carota e\o semi di papavero

- grattugiare la buccia dei limoni
- tagliare a mille punti zucchino e carota ( lasciarli crudi)
- sciogliere il burro, aggiungere la panna, portare a bollore aggiungere il cognac e fare evaporare l' alcol
- aggiungere la buccia di limone e l'acqua di fiori di arancio, pepe bianco, sale
- saltare la pasta
- mantecare col grana e guarnire i piatti con la millepunti


ORATA IN CROSTA DI SALE
Per pesci più piccoli è meglio il cartoccio

Orata 2 da 1kg
Sale marino 2kg

- Eviscerare il pesce, non squamarlo
- Coprirlo con sale
- Cuocere 30minuti a 200°C
- Accompagnare con SALMORIGLIO BIANCO


SALMORIGLIO BIANCO

Olio ex siciliano 250
Acqua 100
Limoni 2 succo
Prezzemolo 50 tritato
Aglio 2 schiacciato
Origano 1cucchiaio
Sale, peperoncino

- emulsionare l'olio e acqua con frusta in bagnomaria a 60°C
- aggiungere il limone
- aggiungere sale, prezzemolo, origano, peperoncino
- continuare la cottura a bagnomaria per 5minuti sempre frustando


PURE' ALL' OLIO EX
X4

Patate bianche 500
Olio ex ligure
Parmigiano reggiano 50
Pepe bianco
Sale

- Lavare le patate, bollirle con la buccia, passarle due volte allo schiacciapatate, facendole cadere sempre dall'alto per togliere il vapore
- Mantecare con olio, formaggio, sale, pepe, con frusta elettrica


FINOCCHI IN INSALATA

Maschi: rotondi e grossi per preparazioni in insalata crude.
Femmine: piccole e schiacciate per preparazioni in cotture.
Olio ex
Sale
Pepe bianco

- tagliare i finocchi a julienne sottili conservarli in acqua ghiacciata
- condirli solo al momento del servizio


TIRAMISU CON ZABAIONE
X6

Tuorli 4
Zucchero 100
Marsala secco 8cucchiai
Mascarpone 200
Pavesini
Cafè amaro
Brandy
Caco amaro

- Zabaione: montare tuorli e zucchero, aggiungere Marsala e cuocere montando a bagnomaria. Togliere da bagnomaria e continuare a montare fino a completo raffreddamento
- Passare al cinese il mascarpone e incorporarlo allo zabaione
- Alternare in coppetta biscotti e bagnarli con cafè e Brandy, coprirli con altra crema
- Raffreddare 3ore
- Spolverare con cacao amaro
- Accompagnare con biscotti secchi

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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