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Reazione di Maillard, padelle antiaderenti e Pellegrino Artusi, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Reazione di Maillard, padelle antiaderenti e Pellegrino Artusi

di Enrico Tournier

La reazione di Maillard o imbrunimento degli zuccheri, inizia a realizzarsi verso i 140-150°C. E' evidente che solo nelle cotture a secco in forno oppure a contatto diretto in padella o su griglia possiamo raggiungere tale temperatura, mentre nelle cotture in umido e per ebollizione siamo condizionati dai 100°C della evaporazione dell'acqua. I grassi ed in particolar modo l'olio, sono buoni catalizzatori per raggiungere i nostri 140°C, il burro un poco meno, in quanto contiene una percentuale di acqua che tende inizialmente a far abbassare la temperatura sempre per causa della evaporazione ( 100°C) e ad allungare i tempi di cottura. Infatti un altro elemento importante per la buona riuscita di una preparazione è, appunto, il tempo di raggiungimento dei 140°C perché se troppo allungato i prodotti diventano stopposi, altri duri e altri ancora si disgregano.

Il PTFE (PoliTriFluoroEtilene) è il nome chimico del materiale che riveste l'interno delle padelle antiaderenti. E' un polimero formato da atomi di carbonio avvolti da atomi di fluoro. E'conosciuto ancora come Teflon, Fluon, Algoflon, Hostaflon. Sono solo denominazioni commerciali.

Il PTFE ha un basso coefficiente di trasmissione termica ed è considerato, tra le tante sue qualità, anche un isolante termico. L'isolante termico agisce nei due sensi: sia rallentando la propagazione del calore del fuoco, come avviene da sotto la padella verso la superficie, sia rallentando il riscaldamento del prodotto freddo che abbiamo messo a contatto sulla superficie opposta per cuocerlo.

Consideriamo queste due nozioni.
Volendo realizzare la reazione di Maillard su un prodotto, per esempio una fetta di carne, usando una normale padella non antiaderente e portando la temperatura della padella a 140°C abbiamo una immediata sigillatura. Di conseguenza la doratura della superficie a contatto del prodotto, col trattenimento dei liquidi contenuti e impiegando un tempo minimo.

Portando a 140°C una padella antiaderente quando appoggiamo il prodotto, che è freddo e proprio per la caratteristica di isolante termico del teflon, lo scambio del calore avviene più lentamente, mancando una immediata sigillatura l'acqua contenuta nella superficie del prodotto a contatto col teflon evapora ( 100°C) abbassando ulteriormente la temperatura della padella antiaderente. Quando tutta l'acqua sarà evaporata inizierà ad aumentare la temperatura arrivando finalmente i 140°C per l'inizio della reazione di Maillard. La superficie a contatto, in questo caso, sarà stata cotta prima a vapore e successivamente per arrostimento, con un tempo molto allungato, risultando alla fine quantomeno stopposa.

In altre preparazioni, ancora, si desidera effettivamente che il prodotto si attacchi al fondo, perché quella crosticina bruna ( imbrunimento degli zuccheri) che si forma sul fondo della padella, contiene tutte le sostanze aromatiche che daranno gradevolezza alla preparazione, agendo da esaltatore di sapidità. La crosticina, una volta sciolta con un liquido, darà tutto il sapore e l'aroma della preparazione.

Molte ricette sono prese da vecchi ricettari, note quelle di Pellegrino Artusi gastronomo e scrittore, scrisse: "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene". Certamente la qualità dei prodotti che si usavano erano diversi da quelli di oggi, ma anche gli strumenti erano diversi. Mortaio e pestello, padelle e casseruole di rame stagnato, coltello, tritacarne e setacci erano i pochi attrezzi che si trovavano nelle cucine e tutto condito con olio di gomito. Tutti gli alimenti sono costituiti da cellule e molecole dentro le quali si trovano i liquidi che a loro volta contengono oltre che i nutrienti anche i profumi ed i sapori loro caratteristici.

Potremo fare allora questa considerazione: lo strumento assoggettato al prodotto. Significa che usando uno strumento idoneo per una operazione di cucina questo non stressa e violenta il prodotto, mantenendo intatti e conservando i liquidi contenuti. Per esempio, tritare le verdure con l'uso del cutter significa rompere le cellule che contengono i liquidi e di conseguenza la perdita di profumi, sapori e nutrienti. Infatti, passando al cutter una cipolla avremo la perdita di molto liquido. Al contrario, usando la tecnica del taglio netto col coltello non abbiamo perdite di liquido, questo si può verificare dal tagliere asciutto. Il coltello è lo strumento idoneo per tritare le verdure.

Il prodotto assoggettato allo strumento. Robot da cucina, impastatrici meccaniche, omogenizzatori e quanto altro, sono senz'altro un valido aiuto per chi lavora in cucina, ma spesso hanno un difetto, quello che, per lavorare in modo adeguato, necessitano un adeguamento dei prodotti per loro funzionamento.
Per esempio il Pesto alla genovese, se prodotto col classico mortaio e pestello assoggettiamo lo strumento al prodotto rispettando le giuste proporzioni degli ingredienti, perché siamo noi a decidere la proporzione delle dosi. Usando invece un mixer, per riuscire a tagliare il basilico dobbiamo aggiungere più olio del necessario, alterando le dosi e quindi abbiamo assoggettato il prodotto allo strumento. E' stato lo strumento a condizionare quanto olio è necessario per il suo funzionamento. Oggi in commercio ci sono macchinari sia professionali che di uso casalingo che funzionano solo con dosi di ricette create solamente per il loro funzionamento.

Probabilmente Pellegrino Artusi se portato in una cucina moderna avrebbe molte difficoltà a realizzare qualche sua ricetta perché la carne saltata in padella antiaderente sarebbe dura, il soffritto di sedano, carota, cipolla tritato al cutter assomiglierebbe più a verdure stufate che soffritte, perché la purea di patate passate al minipimmer avrebbe l'aspetto fluido di una colla, la carne tagliata col coltello elettrico risulterebbe sfilacciata e il pesto alla genovese fatto col cutter somiglierebbe ad una salsa di olio al basilico. Effettivamente per realizzare vecchie ricette ed apprezzarne il loro sapore originale si dovrebbe far uso anche degli strumenti delle cucine del passato.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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