Convegno: " Il Bio è Logico? Sostenibilità e tracciabilità tra presente e futuro", resocontoTweet

di Redazione di TigullioVino.it

Articolo georeferenziato

A San Gimignano si è svolto il convegno organizzato dal Consorzio della Denominazione San Gimignano che ha messo sul tavolo di discussione alcuni temi fondamentali per la viticultura (e non solo) di domani: la sostenibilità, il biologico, la tracciabilità e la certificazione dei prodotti. Un laboratorio di idee che non voleva e non poteva dare delle risposte, ma inquadrare le diverse questioni e i diversi approcci per fornire al pubblico, produttori, tecnici e consumatori, una maggiore consapevolezza per le scelte quotidiane, nella vita professionale come in quella privata, nella prospettiva di costruzione del futuro: l'agricoltura di domani, il mondo di domani, lo costruiamo oggi, e solo questa consapevolezza può portare ad una visione positiva.

Ma la consapevolezza va di pari passo con la conoscenza, intesa sia nel senso più tecnico di conoscenza agronomica per chi produce, di capacità di leggere una etichetta agroalimentare per chi consuma, sia in quello più ampio di comprensione delle diverse posizioni in campo per decidere la propria, primo passo per un agire consapevole e conseguentemente responsabile. Come ha sottolineato nelle sue conclusioni la Presidente del Consorzio della Denominazione di San Gimignano, Letizia Cesani, “con questo convegno è stato aperto un laboratorio di discussione che verrà portato avanti con impegno costante per costruire tutti insieme la 'viticultura' sana e sostenibile di domani. Siamo convinti che non ci sia a priori un torto e una ragione, è il dialogo tra le diverse parti lo strumento per andare avanti. A San Gimignano c'è 'consapevolezza' nell'agire da parte di tutti i produttori, biologici e no, e la strada del rinnovamento è quella che tutti praticano e che il nostro Consorzio da sempre promuove. In questa prospettiva, il convegno di oggi vuole essere un messaggio di speranza per il futuro, uniti e con un po' di umiltà ce la possiamo fare. ”

Il convegno è stato aperto dalla dott.ssa Rita Vignani dell'Università di Siena, che ha identificato il DNA della Vernaccia di San Gimignano e sviluppato metodiche per la tracciabilità molecolare del vino. Il DNA non è un semplice strumento di controllo, ma molto di più, in quanto permette di tracciare i prodotti alimentari con l'analisi molecolare, come in medicina forense permette di stabilire i legami consanguinei tra diversi individui e di riconoscerne l'identità. L'intero progetto di analisi della Vernaccia di San Gimignano è durato 18 mesi e si è articolato in due fasi, la prima ha definito l'identità molecolare del vitigno, che ha mostrato una profonda uniformità genetica in tutti i vigneti, la seconda è stata di ricerca del DNA nel vino imbottigliato e ha dato ottimi risultati. I test hanno infatti individuato nei campioni imbottigliati il DNA prevalente, quello della Vernaccia di San Gimignano, e le tracce dei DNA di altri vitigni ammessi dal disciplinare di produzione. Un punto critico del metodo è che non riesce a stabilire le percentuali esatte di tutti i vitigni presenti nei vini finiti,

La dott.ssa Vignani non ha nascosto che la metodologia è controversa e che gode di maggiore credito all'estero, in particolare negli USA, ma come ha voluto sottolineare, non si può mettere in discussione la validità dell'utilizzo del DNA senza compromettere tantissimi campi della scienza e della pratica forense: se l'analisi è condotta correttamente, può in maniera analitica certificare che ciò che un'etichetta o un produttore affermano è vero. Come ha sottolineato, se è vero che manca una definitiva validazione del suo metodo, è anche vero che in campo vinicolo nessun metodo è ad oggi valido per tutti i vini in assoluto, rossi e bianchi. Quindi suggerisce di utilizzare il metodo del DNA insieme agli altri, e per scopi di diversa natura: per una autocertificazione volontaria da parte dei produttori che vogliano dimostrare analiticamente la verità di ciò che affermano in etichetta, ma anche per dare un responso analitico su un vino controverso o contestato. I costi sono relativi, ovviamente come tutti i controlli andrebbero effettuati a campione, e garantirebbero una maggiore trasparenza nei confronti dei consumatori.

Nel suo intervento Ezio Pelissetti, Amministratore Delegato di Valoritalia, società leader in Italia nelle attività di controllo sui vini a denominazione di origine e IGT, offre un altro significato di 'certificazione' rispetto a quello proposto da Rita Vignani.
Il ruolo di Valoritalia, Ente terzo rispetto ai produttori e ai Consorzi che li rappresentano, è quello di garantire al consumatore che quello che l'etichetta riporta, cioè la presentazione del vino fornita dal produttore, è vera a prescindere da tutto il resto, e questa certificazione viene garantita da un protocollo di interventi di controllo che coinvolgono tutta la filiera produttiva, dalla vigna alla cantina e all'imbottigliamento, effettuati da ispettori addestrati.

Per il vini a doc e docg il controllo è obbligatorio per legge, capillare e sistematico sull'intero processo produttivo e sull'intera massa di vino prodotta da ciascuna cantina, mentre per altri prodotti agricoli è a campione, e questa è una grossa garanzia di tracciabilità di ogni singola bottiglia per i consumatori. I metodi ispettivi sui vini sono sia analitici che degustativi: ogni denominazione stabilisce nel proprio disciplinare di produzione i parametri analitici e organolettici e i controlli verificano la corrispondenza dei campioni a tali parametri. Se un vino non è corrispondente, non può essere imbottigliato come doc o docg; per questi vini quindi le informazioni riportate in etichetta a norma di legge sono 'certificate' vere dal piano dei controlli, a tutela del consumatore. Per gli IGT il sistema di certificazione è stato da poco introdotto, quindi è ancora nelle fasi iniziali, mentre purtroppo ad oggi mancano le certificazioni per tutto il resto del vino prodotto.

La certificazione del prodotto biologico è volontaria, le aziende decidono autonomamente quale metodo agronomico seguire. Se però decidono di passare al biologico, devono attenersi ad un rigido protocollo di produzione, che gli Enti Certificatori devono controllare e garantire. E' importante sottolineare che quello che viene certificato in questo caso è l'azienda e non il 'vino biologico' in quanto tale, che non è tracciabile come per le denominazioni di origine, a meno che non sia anche coperto anche da doc e docg. Ezio Pelissetti è consapevole che il piano dei controlli possa essere un peso per le aziende vinicole, ma è un peso necessario per la tracciabilità e trasparenza delle dop, quindi a garanzia del consumatore. La legislazione potrebbe essere rivista e migliorata, spesso vengono comminate multe che il buon senso rifiuta, come per l'altezza del carattere di stampa dell'annata del vino rispetto a quella delle altre scritte, piccolezze che non cambiano la sostanza di quanto dichiarato, ma che possono costare care alle aziende e agli ispettori se non le segnalano, che per legge devono pagare di tasca propria le eventuali inadempienze: è necessario un confronto tra tutte le parti per migliorare la legislazione e renderla più chiara.

Matilde Poggi, presidente della Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti e produttrice biologica di vino nel veronese (az. Le Fraghe), ha parlato a nome dei 750 vignaioli (biologici, biodinamici e convenzionali) che rappresenta.
I controlli sulle doc e le docg certificano la filiera produttiva, ma non la qualità del vino: quelli analitici sono oggettivi, ma quelli organolettici assolutamente soggettivi e spesso le commissioni di degustazione non tengono conto delle peculiarità delle aziende, dei loro terreni, esposizioni, ecc. Il Vignaiolo Indipendente è quello che cura tutta la filiera produttiva, è la figura che rappresenta tutta l'attività e che può garantire per essa; quelli biologici e biodinamici, che sono il 45% del totale degli iscritti alla Federazione, possono garantire la tracciabilità completa dei loro vini biologici. FIVI fa parte dell'associazione europea dei Vignaioli Indipendenti e la sua mission è portare la voce dei vignaioli a Bruxelles, da dove proviene la legislazione vinicola.

Nel campo del biologico, una loro richiesta all'Europa è che non ci sia promiscuità nelle cantine tra vino biologico e non, proposta per ora non accolta ma che continueranno a portare avanti. Ma molti altri sarebbero gli aspetti da rivedere relativamente alla legislazione sul biologico, ad esempio i protocolli fanno riferimento a pratiche di cantina obsolete e invasive che nessuno pratica più, senza contare alcuni parametri analitici, come quelli della solforosa, che sono quasi ridicoli. Per quanto riguarda le etichette, i Vignaioli Indipendenti vogliono arrivare ad ottenere un codice unico di etichettatura valido per tutti i paesi, che semplifichi il lavoro ai produttori che le devono mettere ed ai consumatori che le devono leggere. Quindi regole semplici e chiare, che permettano ai produttori di aggiungere in etichetta le informazioni che ritengono utili e necessarie per presentare i loro vini, proprio nell'ottica della trasparenza e autocertificazione.

Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, parla di sostenibilità, al cui interno inserisce il biologico, e di tracciabilità: temi molto diversi, che vanno affrontati separatamente e da tanti punti di vista, proprio come propone il convegno. Prima di affrontare questi temi, per Burdese dobbiamo però decidere quale è la nostra idea di agricoltura, come vorremmo che fosse e raccontarla come è effettivamente: vogliamo dire la verità o darne una rappresentazione romantica e irreale come negli spot del Mulino Bianco? Il nostro paese ha un modello di agricoltura che storicamente si basa sulle diversità, di luoghi, climi, esposizioni, varietà: in Italia esistono tanti terroir, nel senso ampio del termine che gli danno i francesi e che comprende anche il lavoro dell'uomo, che danno vita ad una realtà variegata. Quello che dobbiamo fare noi tutti è metterci al servizio di questo mondo agricolo variegato, difenderlo e tramandarlo: questa è l'ottica da cui dobbiamo partire per discutere del futuro dell'agricoltura, di sostenibilità e tracciabilità.

Le certificazioni ed i controlli sono assolutamente necessari, ma dobbiamo cambiare la prospettiva di partenza: oggi si presuppone che il controllato sia un disonesto da cogliere in fallo, ma questo è profondamente sbagliato. Dobbiamo capovolgere l'idea di partenza e presupporre che il controllato sia un uomo onesto che può avere delle difficoltà ed aiutarlo a risolverle. Nell'etichetta di qualsiasi prodotto agricolo e alimentare il produttore mette la sua faccia, il sistema deve aiutarlo a raccontare i suoi prodotti in modo trasparente e veritiero: la qualità è anche una narrazione del prodotto, dove nasce, cosa è, come lo si fa, come lo si consuma. Per questo Slow Food ha creato per tutti i suoi Presidi una etichetta narrante che racconta al consumatore quello che realmente gli interessa sapere, ulteriore a quella di legge, spesso incompleta (a parte quella dei vini) e con informazioni poco interessanti. L'etichetta narrante è di facile comprensione per chiunque e fornisce indicazioni sulla varietà del prodotto, il territorio da dove proviene, il seme da cui è nato, il metodo di coltivazione, la superficie coltivata, la gestione del suolo, la tipologia di diserbo, i trattamenti, le irrigazioni, il metodo di raccolta e cosa succede al prodotto una volta colto, per terminare con i consigli per l'uso.

Ogni prodotto di ogni Presidio ha questa etichetta che ha avuto un'enorme successo sia presso i produttori che i consumatori. Slow Food applica dei controlli sui Presidi per verificare la veridicità delle etichette, anche se i controlli sono più blandi rispetto a quelli di Valoritalia. Il progetto è di estendere questo tipo di etichetta narrante anche al vino, sempre in aggiunta a quelle di legge, ma dopo mesi di lavoro per cinque volte è stato buttato via tutto per ripartire da zero. In risposta ad un intervento di Jonathan Nossiter che cita l'aggiornamento uscito nel 2012 dello studio presentato nel 2005 dall'IPCC, il Comitato Intergovernativo sul Mutamento Climatico, composto da 100 scienziati di tutto il mondo e premiato nel 2007 con il Nobel per la Pace, secondo il quale tra 10 anni arriveremo al punto di non ritorno verso l'estinzione del genere umano (prevista tra 300 anni) se non verrà posto un limite all'inquinamento e sfruttamento selvaggio delle risorse. Roberto Burdese sottolinea come questo scenario apocalittico sia imputabile solo all'uomo e al primo posto al modo in cui produciamo e consumiamo il cibo: nonostante ciò, a 8 anni dall'uscita dello studio, niente è cambiato nel modo di produrre e consumare.

Il problema reale da affrontare non sta tanto quindi su come etichettare i prodotti affinché diano informazioni complete e trasparenti, ma come possiamo cambiare il mondo partendo da oggi: abbiamo le chiavi per farlo, la sostenibilità è la chiave per cambiare il mondo e garantire un futuro all'umanità. Negli ultimi 50 anni le colture intensive hanno impoverito la terra, per ovviare a questo problema gli agricoltori hanno fatto un uso indiscriminato di concimi chimici che l'hanno distrutta: questo deve essere fermato, il mondo agricolo deve ripensare il proprio modo di agire e fare della sostenibilità il principio cardine della produzione.
Chi fa agricoltura deve essere consapevole dell'enorme responsabilità che ha, come anche i consumatori che devono capire come le loro scelte siano già oggi essenziali in vista del domani. E i vignaioli hanno una posizione privilegiata nel mondo agricolo, ne rappresentano la punta di diamante: se loro abbracceranno l'agricoltura sostenibile, sarà il vino a guidare tutto il mondo agricolo verso una produzione sostenibile.

Jonathan Nossiter, regista americano brasiliano famoso per il documentario Mondovino uscito nel 2005, ritiene che la domanda del titolo “Il bio è logico?' sia retorica se la si analizza da un punto di vista linguistico: 'bio' in greco è la vita, logico proviene da 'logos', la ragione in senso greco, il verbo in senso latino......il bio è logico, e non può che essere così. Purtroppo nel mondo impazzito di oggi è una domanda che ha senso, si sono perse di vista le priorità e cita l'intervista a un dirigente di una multinazionale del settore alimentare in cui si afferma che il biologico è una truffa, che la natura è cattiva, nemica dell'uomo, e che solo la politica agricola della multinazionale è in grado di batterla.

Nossiter ci tiene a sottolineare di essere un amante del vino e non un tecnico, che in una bottiglia cerca un pezzo di natura, la terra da cui proviene. Ma è anche consapevole che il vino non si fa da sé, che è necessario l'intervento dell'uomo, senza che si debba però arrivare ad essere il dirigente della multinazionale.
Non dobbiamo dimenticare che il vino è 'cultura' nel senso più letterale del termine, come un Museo o un'opera letteraria: è 'vivo' e il vignaiolo è l'artista che plasma la terra e il frutto della vite. La via del biologico è quella più pulita e sostenibile, i produttori devono essere consapevoli di fare parte di un tutto, che i loro problemi sono quelli di tutto il mondo, che è proprio il pianeta a richiedere un impegno urgente se non si vuole arrivare all'estinzione dell'umanità come previsto nello studo dell'IPCC sopra citato.

Secondo Nossiter il vignaiolo è l'avanguardia dell'agricoltura, se in questo settore si decidesse in modo forte e chiaro per una produzione rispettosa della terra, poco inquinante, tutto il mondo agricolo lo seguirebbe (opinione condivisa con Roberto Burdese e da entrambi sottolineata più volte). Questa è una grossa responsabilità per i vignaioli ed è necessario che ne prendano consapevolezza al più presto. Se ad esempio un territorio come quello di San Gimignano, dove attualmente il 25% dei produttori di vino è biologico, diventasse interamente biologico e producesse solo in modo sostenibile, non solo la terra ne avrebbe giovamento, ma anche il tessuto sociale e l'economia: i consumatori di tutto il mondo stanno diventando sempre più consapevoli, la produzione pulita e sostenibile è sempre più premiata.
Tanti anni fa Mario Soldati criticava ferocemente l'introduzione delle doc perchè temeva che portassero all'omologazione di tutti i vini, cosa che secondo Nossiter è effettivamente successa: si è persa tanta varietà per offrire ai consumatori prodotti sempre più simili tra loro. Ma oggi si assiste ad una inversione di tendenza, molti vignaioli hanno abbracciato altre vie, quelle di un'agricoltura rispettosa della terra che parla di sé tramite i propri prodotti.

Lucio Brancadoro, professore di Viticultura all'Università di Milano, inizia il suo intervento provando a rispondere alla domanda se solo i vini biologici sono rispettosi della natura. Prima di tutto distingue tra marketing e agronomia quando si parla di biologico: l'impressione è che spesso si usi questo termine come leva di marketing, per vendere di più, che non per una consapevole scelta agronomica.
Per fare un discorso serio dobbiamo quindi pensare come un agronomo e considerare il suolo, l'ambiente e l'intero ecosistema in cui si agisce come il principale fattore produttivo, che deve essere conservato e tutelato per garantire la continuità della produzione.

Brancadoro non vuole fare distinzione tra vignaioli buoni e vignaioli cattivi, spesso le scelte e i comportamenti sbagliati derivano dalla mancanza di strumenti corretti per affrontare i problemi agronomici. E fa l'esempio di cosa accadde negli anni '60, quando la meccanizzazione incise profondamente sui sesti d'impianto dei vigneti: la distanza dei filari fu stabilita in base alla grandezza dei trattori reperibili sul mercato. In pratica, l'industria meccanica sconvolse i vigneti, se solo avesse prodotto trattori di piccole dimensioni, non sarebbe successo. Oggi per fortuna si sta tornando al passato e si impiantano vigneti con sesti d'impianto più adeguati, ma questo è stato possibile sempre grazie all'industria meccanica che ha tenuto conto delle esigenze dei vignaioli.

Sulla stessa linea del dialogo tra mondi diversi, l'industria chimica ha deciso dal prossimo anno di togliere il 70% degli agrofarmaci attualmente sul mercato, perché è stato rilevato il loro impatto negativo sulla vite e su altri prodotti agroalimentari. Il problema è che spesso i vignaioli hanno poche informazioni sugli strumenti offerti dal mercato per il loro lavoro, quello che manca purtroppo è la formazione, l'istruzione, la conoscenza degli strumenti. In agricoltura per Brancadoro è assolutamente necessario agire tenendo conto del concetto di sostenibilità, che è più ampio di quello del biologico. L'agricoltore deve essere consapevole dei rischi che corre ad utilizzare certi prodotti e dei rischi che fa correre ai consumatori: l'agricoltura sostenibile non solo rispetta l'ambiente, ma è anche eticamente ed economicamente sostenibile.

La natura deve essere usata con responsabilità perché come detto all'inizio rappresenta il principale fattore produttivo, ma spesso è l'ignoranza e non la cattiva fede a fare commettere errori. La strada per la sostenibilità passa quindi attraverso la conoscenza, la formazione del personale, che solo così sarà in grado di fare le scelte giuste, rispettose della terra e dell'uomo. Ogni elemento di sintesi sul mercato possiede una tabella di indicatori di sostenibilità che ne valuta l' impatto sull'ambiente. Se li paragoniamo agli indicatori dei prodotti usati in agricoltura biologica, Rame e Zolfo, possiamo constatare che a volte i prodotti di sintesi sono più efficaci.

I limiti del biologico stanno nell'utilizzo di metalli pesanti, quale è il rame, che restano nei terreni con un basso impatto ambientale fino a che si usano bassi quantitativi, che diventa alto in annate difficili, quando i trattamenti devono essere ripetuti frequentemente. In questi casi, l'utilizzo di sostanze di sintesi avrebbe un impatto minore sull'ambiente. Il metodo biologico è scientificamente valido, però ha i suoi limiti e deve essere praticato con molta professionalità: per Brancadoro l'agricoltura integrata è quella più sostenibile. Una domanda al prof. Brancadoro della Presidente Letizia Cesani ha aperto un dibattito tra i vari relatori e il pubblico: “noi vignaioli siamo professionisti e non imprenditori, spesso i risultati economici sono disastrosi, ma noi andiamo avanti lo stesso. Lei professore parla di formazione e conoscenza degli strumenti, ma quale è il rapporto tra scienza e cultura tradizionale? Come ci dobbiamo porre noi operatori agricoli tra questi due mondi oggi non comunicanti? La tradizione che ruolo deve avere in agricoltura?”
Per Brancadoro scienza e tradizione sono due facce della stessa medaglia, la cultura tradizionale si sedimenta nel tempo, la scienza analizza i processi tramandati dalla tradizione e spiega perché sono validi e dove potrebbero invece essere migliorati. La conoscenza quindi dovrebbe migliorare la tradizione spiegando l'evento e migliorando il prodotto.

Secondo Roberto Burdese invece oggi non c'è comunicazione tra saperi tradizionali e scienza, sono due mondi separati che non riescono a comunicare. Questo perché negli ultimi decenni è stata la scienza a dettare legge, non è vero che si è messa al servizio della tradizione, che anzi ha schiacciato e rifiutato quasi fosse superstizione. La strada giusta è quella di dare pari dignità a questi due mondi, solo così potrà instaurarsi un dialogo costruttivo. L'importante, secondo Matilde Poggi, è non dimenticare che “l'uomo appartiene alla terra, ma la terra non appartiene all'uomo”, come recita un antico detto indiano.

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Elisabetta Borgonovi
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