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Vocacibario

Alla Martinenga piatti indiani e vini albesi

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Alla Martinenga di Barbaresco, la più prestigiosa delle quattro aziende agricole delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy, gli eventi enogastronomici sono di casa.  Molti dei più grandi chef nostrani e stranieri si sono esibiti in straordinari piatti, esaltati dai grandi vini aziendali di cui vertice sono i Barbaresco nelle versioni Martinenga, Camp Gros e Gaiun.  L’ultimo evento, certamente inconsueto, è stato l’incontro della cucina indiana con i vini delle Tenute del Marchese di Grésy. Un confronto curioso e non facile, che ha visto in lizza i diversi e policromi e speziati piatti realizzati da Usha Subrahmanyam e Swaminathan Iyer, grandi e noti interpreti della cucina indiana, e i vini dal ricco bouquet, pieni, persistenti e di gran carattere di Alberto di Grésy, ambasciatore del Barbaresco e, non solo, nel mondo. 

All’arrivo degli eletti invitati, il benvenuto del patron Alberto di Grésy e gli appetitosi antipasti Pappadums e Vadams (cracker di lenticchie e frittelle croccanti fatte con lenticchie, peperoncini rossi, foglie di curry, assafetida e coriandolo, fritte in olio di girasole). Sennagapappu Vada (ceci secchi spezzettati, assafetida, curry, foglie di coriandolo e crema di peperoncino rosso, versione indiana del falafel mediorientale. Tomato Pachadi (pomodori Chana Dal (leguminosa tipica dell’India) e Shahi Tikka (Yogurt greco, aglio e ginger marinati. Assortimento di spezie masala e cotto in forno, tipico di Delhi e Punjab), abbinati ai tre freschi e sapidi Langhe Chardonnay, Sauvignon e Villa Giulia 2013.

 

Poco dopo, con tutti comodamente seduti, Usha Subrahmanyam e Swaminathan Iyer servono in tavola una prima sequenza di piatti dai profumi compositi e sapori speziati: Shahzada ke Jhingri, Prince’s Prawns in Rich Mughlai Sauce: (cipolle, peperoncino verde, ginger, spezie, pomodoro, semi di coriandolo, peperoncino rosso Kashmiri, anacardi e panna, tipico delle regioni di Goa, Bengala, Kerala. South Indian Ramadan Curry - Chinese Long Aubergine and Potato Korma (salsa di cipolla e aglio, pomodorini, anacardi, salsa di semi di papavero, cocco fresco e yogurt. Tipico dell’India del sud.  Thengai Sadam Tamilnadu Coconut Rice (latte di cocco fresco con l’aggiunta di semi di senape temperati - metodo di cucina indiano nel quale l’olio viene portato a temperatura molto alta e le spezie vengono aggiunte ad esso e fritte - lenticchie “urud” e peperoncino rosso, tipico delle  regioni di Andhra e Tamilnadu.  Bihari Subzi Labdar, Bihari Potato and Zuchini Curry (patate e zucchini, cotti lentamente per ottenere un sugo denso con   origano indiano e cumino nero, tipico della Regione di Bihar; Nan Bread (pane indiano lievitato delle regioni dell’ India del Nord.  Con questi piatti sono stati serviti due rossi di buon corpo ed equilibrio: il Dolcetto d’Alba Monte Aribaldo 2012 e il Barbera d’Asti Monte Colombo 2009 che, in gran parte, hanno tenuto e riequilibrato le percezioni dolci e piccanti dei vari piatti. 

Nella seconda parte, cinque preparazioni di cui una con carne d’agnello: Malabar Egg Curry (cipolle, ginger, aglio, latte di cocco, pepe nero fresco, semi di senape, peperoncino rosso e verde e curry, tipico delle regioni di Kerala e Sri Lanka.  Nawabi Korma, Baron’s Lamb Korma (cipolle, misto di spezie comprendente cumino, coriandolo, cardamomo, cardamomo verde, bastoncini di cannella, chiodi di garofano, foglie di alloro, yogurt greco, brodo di agnello, pistacchio e mandorle, petto di agnello, tipico delle regioni di Punjab (sia Lahore che Amritsar) e Uttar Pradesh (Lucknow).  Andhra Coriander Rice (chutney, salsa di accompagnamento a base di foglie di coriandolo, peperoncino verde, ginger, aglio e cocco fresco, tipico della regione di Andhra.  Fantasia di Usha, Spinach Raita (spinaci saltati nello yogurt con ingredienti temperati: olio di girasole, semi di senape, peperoncino rosso, pomodoro, semi di cumino e foglie di Curry, assafetida e cipolle, un piatto di fantasia, ispirato alla cucina di Andhra e del Punjab).  Vankai Perugu Pachadi, Aubergine Yogurt Pachadi (melanzana arrostita in yogurt, con ingredienti temperati, specialmente cipolle, della regione d Andhra, accompagnati dal Nan Bread, pane lievitato dell’ India del Nord. 

Con questi piatti sono stati serviti dei grandi rossi che, sebbene prevaricassero sui piatti, erano godibil ed apprezzati da tutti i commensali.  Per primo il Virtus 2005, un uvaggio di Cabernet e Barbera affinato in barriques, dall’intenso bouquet fruttato, con note minerali e speziate, secco e sapido, pieno ma snello e di buona persistenza.  Di seguito due eccellenti Martinenga Gaiun del 2005 e 2001. Il primo ha espresso al meglio il vitigno ed il terroir: intensità, persistenza e complessità al naso, finezza, equilibrio e persistenza in bocca.  Sul 2001 ci sarebbe da scrivere una pagina. Dal colore ancora granato e vivo, di grande finezza (rosa selvatica appassita, piccoli frutti rossi boschivi e sentori balsamici)  e persistenza al naso.  In bocca era di rara armonia: pieno ma snello, giustamente tannico, con finale lunghissimo.   Dulcis in fundo con Chatrapati Kesar ka Shrikhand, Chatrapati Shivaji Saffron Yoghurt Desert (yogurt, formaggio Labneh mischiati con zucchero e zafferano, tipico dell’India del Nord) e Begum ki Badami Tukda - Baroness’s Almond Delight (Torta di mandorle biscottata con mandorle, zucchero e spezie, tipico della regione di  Gujarat).  Buoni gli abbinamenti col Moscato d’Asti La Serra del 2013 e L’Altro Moscato, un ottimo passito dall’intenso aroma varietale, ovviamente molto dolce ma per niente stucchevole.


Qualche nota sulla gastronomia dell’India

La cucina  indiana è caratterizzata da grandi varietà di stili regionali e raffinati, influenzati da religioni e tradizioni diverse. Diffuso l’uso di erbe e spezie; un esempio il garnam masala, una mistura di spezie tipica della cucina indiana e pakistana: il significato del nome è spezia calda, bollente, anche nel senso di piccante.  I prodotti alimentari di base sono il riso (in particolare nel sud e nell'est) e il frumento (soprattutto nel nord).  Il riso può accompagnare sia i piatti principali che ad altri a base di carne, pesce, verdura e frutta secca.  Dal frumento, ottime le diverse tipologie di pane che sono presenti sulle tavole indiane: focacce e piadine che ben si accompagnano con salse varie, burro e ricotta.

Tra le spezie originarie del subcontinente indiano e ora consumate in tutto il mondo si segnala il pepe nero. Un esempio di dolce tipico a base di yogurt  è lo shrikhand. È preparato tostando, macinando e miscelando alcune spezie tra cui la cannella, i semi di cumino,  il coriandolo, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano, i grani dipepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti, sia tradizionali che commerciali o casalinghe. Quelle già pronte possono essere composte d’ingredienti più o meno costosi, ad esempio peperoncini, aglio, polvere di zenzero, sesamo,  semi di senape, finocchio  e altri, molto spesso anche già tostati.

Questo particolare, però, non ne aiuta la conservazione, anzi, la preparazione siffatta può perdere il suo aroma più rapidamente che quella domestica.
Le spezie intere, che si mantengono fresche più a lungo nel tempo, possono venire macinate nel momento del bisogno con un mortaio o un qualsiasi macinino, anche elettrico.  Anche l’ordine dei piatti è diverso da quello di altre cucine: sulle tavole indiane ci sono numerose portate che ognuno può scegliere liberamente.

Le spezie rivestono un ruolo indubbiamente rilevante e importante, si presentano infatti, come uno degli elementi principali di questa cucina così aromatica e inconfondibile, molto gustose sono poi le carni arrostite, una delle cotture tipiche dell’India, parliamo a tal proposito di Kebab, Tikka e Tandoori, sempre accompagnate da miscele di spezie aromatiche e salse assolutamente gustose. Anche i dolci, come tutta la gastronomia indiana, si presentano con sapori e aromi speciali, pur essendo molto semplici nella realizzazione, si caratterizzano per la presenza di frutta fresca, con macedonie ed accompagnata da yogurt e deliziosi. Per quanto riguarda le bevande servite durante i pasti, sono consumati acqua minerale e una birra di produzione locale, mentre alla fine del pasto è diffuso l’uso del Chai, un tè molto forte che può essere servito con latte e zucchero, o in alternativa il caffè, che negli ultimi anni ha avuto
una grande diffusione grazie alla presenza di nuove coltivazioni.   


Un breve ma esauriente profilo delle Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy

Le Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy, di proprietà della famiglia di Grésy dal 1797, nascono come cantina vitivinicola nel 1973 per volontà di Alberto di Grésy.  I vigneti si trovano tra le Langhe e il Monferrato, luoghi notoriamente pregiati e rappresentativi della produzione vitinicola del Piemonte. Martinenga è il vero e proprio centro aziendale dove vengono conferite le uve provenienti dagli altri vigneti di proprietà e vinificate nel rispetto della tradizione e della natura, per ottenere vini di altissimo livello qualitativo con l'obiettivo di trasferire il più possibile fedelmente l'identità del vigneto in bottiglia.

Un’ azienda in grado di produrre vini differenti adatti ad accompagnare l'intero pasto, ciascuno espressione tipica del carattere e della personalità del territorio di origine. Non solo. Grazie ad un attento lavoro in vigna e in cantina, oltre i vini rossi,anche i vini bianchi possono essere apprezzati anche diversi anni dopo l'imbottigliamento.

Una visita a Martinenga, con una passeggiata nei filari, una visita alla barricaia e una sosta nella nostra sala degustazioni, spiega molto più delle parole. Le Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Grésy comprendono quattro aree di produzione situate nelle Langhe e nel Monferrato, luoghi di produzione dei più grandi vini piemontesi. Nelle Langhe, a Barbaresco presso Alba, Martinenga, territorio dalla tradizione antichissima, produce soprattutto uve Nebbiolo da Barbaresco D.o.c.g., ma anche uve Barbera e Cabernet Sauvignon; impianti più recenti riguardano Chardonnay e Sauvignon Blanc. Poco distante, in comune di Treiso d’Alba, Monte Aribaldo è sede di un vigneto atto a produrre uve Dolcetto d’Alba, Chardonnay e Sauvignon Blanc. Nel Monferrato, in Comune di Cassine, La Serra produce uve Moscato d’Asti D.o.c.g., Barbera d’Asti e Merlot (Monferrato Rosso) e Monte Colombo è una tenuta dedicata al Merlot e alla Barbera d'Asti.

 

Nella foto: Alberto di Grésy e gli ospiti italiani e stranieri

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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