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Vocacibario

Golosi menu per Natale e Capodanno

di Virgilio Pronzati

E’ consuetudine per le attese festività di fine anno imbandire le tavole con pantagruelici cenoni. Festosi momenti dove sulle tavole di ogni regione, regnano incontrastate le specialità gastronomiche locali. Saporose ed invitanti ghiottonerie che il più delle volte, esprimono una cucina poco equilibrata, grassa e pesante, che non tiene conto delle attuali esigenze alimentari, nonché della razionale sequenza delle varie portate (scala d’intensità di sapore) e il loro giusto abbinamento con i vini. Per ovviare a tutto ciò, eccovi alcuni suggerimenti per realizzare equilibrati e deliziosi menu, sposati ai vini più adatti.

Primo menu - Antipasto (tiepido): Crostacei e molluschi conditi con olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP (condisce senza coprire gli umori salsi). Primo piatto: Ravioli di pesce con salsa ai frutti di mare; entrambi i piatti vanno abbinati a vini bianchi giovani, profumati e armonici come il Colline di Levanto Bianco 2013, e il Gavi 2013 serviti a 10-11°c in calici con stelo alto. Secondo piatto: Branzino al sale con contorno di piccoli ortaggi al vapore conditi con l’olio già citato, sposato a vini bianchi profumati, freschi e pieni come il Colli di Luni Vermentino 2013 e il Roero Arneis 2013, serviti come i precedenti. Macedonia di frutta. Dolci: Millefoglie alla crema chantilly e pandoro classico, accoppiati all’effervescente e aromatico Asti 2013 servito a 7-8°c in coppe con stelo alto.

Secondo menu - Antipasto (freddo): Galantina di fagiano e aspic di ortaggi. Primo piatto: Tortelli di erbette al burro, salvia e pinoli. Entrambi vanno abbinati a bianchi giovani, sapidi e profumati come il Trentino Sauvignon e il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2013, serviti a 11°c in calici con stelo alto. Secondo piatto: Lepre in salmì, sposata a vini rossi affinati, bouquetè, caldi, pieni e persistenti come il Barolo 2009 e il Brunello di Montalcino 2008, serviti a 18°c in panciuti calici con stelo medio. Formaggi: accompagnati dal vino precedente. Frutta secca, dolci: Panforte, torrone e canditi, vanno abbinati a vini dolci passiti come il Moscato Passito di Pantelleria Bukkuram  e il Torcolato 2008, serviti a 7-8°c in calici a tulipano con stelo alto.

Terzo menu - Antipasto (caldo): Vol au vent con finanziera. Primo piatto: Agnolotti col sugo d’arrosto. Entrambi abbinati a vini rossi fruttati, sapidi e continui come il Verduno Pelaverga 2013 e l’Ovada 2012, serviti a 17-18°c in calici con stelo medio. Secondo piatto: Anatra al forno con cipolline in agrodolce, sposata con rossi affinati, dal ricco bouquet, pieni ma armonici come il Vino Nobile di Montepulciano 2011 e il Collio Pinot Nero 2011 serviti a 17°c in panciuti calici con stelo medio. Formaggi: lo stesso vino. Frutta fresca.

Dolci: Il soffice pandoro va abbinato all’Asti 2013 mentre il panettone e il pandolce al Moscato d’Asti della stessa annata, serviti a 7-8°c in coppe dall’alto stelo. Ultimo esclusivo menu - Antipasto (freddo): Ostriche e terrina di storione. Primo piatto: Ravioli di crostacei in fumetto di pesce. Secondo piatto: Orata al forno e cuori di carciofo a vapore con aiolì; tutti magistralmente abbinati ad uno Champagne Brut Blanc de Blanc 2010, servito a 7-8°c in slanciate flutes. Ma non solo: con questo spumante potrete degnamente brindare al nuovo anno. Dulcis in fundo, con bavarese alla vaniglia il già citato Asti, se con frutti di bosco servire il Brachetto d’Acqui 2013 a 8-9°C in coppe con stelo alto.

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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