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Vademecum di Cucina

Una buona zuppa calda!

di Pier Luigi Nanni

La preparava anche l’uomo delle caverne mettendo sul fuoco una pietra scavata colma di acqua ed erbe varie. Oggi è stata rielaborata anche dai grandi chef stellati che la preparano in numerosissime varianti dai sopraffini e delicati gusti, sia leggere che ipocaloriche, ma soprattutto gradevoli e accattivanti! La zuppa è presente, sia sul nobile desco che in quello del volgo, dalla notte dei tempi.
Il cavernicolo che ha costruito un recipiente che potesse resistere al fuoco, lo riempie con acqua e arbusti e erbe che trova vicino al suo habitat: un’inqualificabile brodaglia ma ecco preparata l’antesignana della zuppa.
ZUPPA deriva dal gotico suppa, da cui suppe in tedesco, soupe in francese e soup in inglese: non significa altro che “fetta di pane bagnata”.

Da sempre considerato un piatto povero per contenuti, ma gustosa e nutriente, la zuppa si preparava con quanto si riusciva a recuperare dai campi, nell’orto, nel bosco e aggiungendo, quando c’era, un poco di pollame o maiale, soprattutto ossa e scarti di lavorazioni, da renderla ancor più saporita e appetitosa: naturalmente con l’immancabile aggiunta di pane raffermo! Le zuppe hanno la qualificante prerogativa di essere ipocaloriche, leggere e gustose, in quanto si possono preparare di sole verdure, indicate nel seguire una dieta dimagrante, quelle con spinaci, radicchio rosso, cavolo cappuccio o lattuga, sono altamente depurative. Se preparate con farro, miglio e orzo sono di facile digestione, mentre quelle con carote, cavoli, broccoli cicoria e zucca sono protettive contro numerosi malanni; inoltre, con aglio e cipolla svolgono un’attiva azione antibatterica.
Tali riconosciute proprietà curative hanno fatto si che siano gradite, gustate e sempre maggiormente presenti sulle nostre tavole. Oggigiorno, la zuppa è continuamente rielaborata dai grandi chef che così facendo, sottolineano sempre più l’importanza di questo piatto dalle umili origini.

Il primo ristorante, se lo si vuole definire tale, aprì nel lontano 1765, molto prima della rivoluzione francese del 1789 da cui è risaputo che prenderà l’avvio la ristorazione moderna come la conosciamo oggigiorno, ebbene, un certo M. Boulanger noto venditore di esclusive zuppe e minestre. Il locale, dal lunghissimo nome in latino “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego resta urabo” e cioè: VENITE DA ME VOI TUTTI IL CUI STOMACO SI LAMENTA E IO VI RISTORERO’. La zuppa si serve con crostini o fette di pane tostato sistemato sul fondo della fondina o di una capiente ciotola, però è indispensabile che sia preparata con un ottimo e gustoso brodo. Un famoso cuoco delle corti rinascimentali, Bartolomeo Stefani, nel personale trattato culinario del 1662 “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti di questa lodevole professione” dedica numerose pagine ai semplici convivi quotidiani in cui le minestre in brodo e zuppe, rappresentano una notevole richiesta e gradevolezza e avevano un posto prominente in tavola in quanto il brodo ‘moltiplicava’ il cibo, cioè cibo e companatico, pertanto da sempre si usa il detto che “tutto fa brodo!”

Per completare un ottimo piatto di zuppa o semplicemente di solo buon brodo, sono fondamentali i crostini, soprattutto se fatti in casa: si possono tagliare della grandezza voluta e della forma preferita. Oltre a quelli al naturale, che sono adatti per ogni tipologia di zuppa e minestra, si possono produrre anche aromatizzati alle erbe officinali preferite oppure, massima gustosità, alla cipolla! In alternativa, si possono servire su fette di pane raffermo da qualche giorno, in modo tale che si inzuppino molto bene. Le zuppe e le minestre sono, a personale avviso, come dei quadri a cui dare libero sfogo e creatività all’innato estro fantasioso che alberga in ognuno di noi, in quanto si possono guarnire, all’occorrenza, con un trito di erbe aromatiche o di prezzemolo, dadini di zucca, gustose scaglie di parmigiano o formaggi stagionati a piccoli cubetti, bacche e tanto altro che la proverbiale cucina dell’italico territorio pone a disposizione: inventare e divertirsi a rendere le vostre zuppe uniche dai sapori indimenticabili come è in effetto, un fantastico quadro di un grande maestro che voi, re e regine della cucina, siete.

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