La magia dell’affinamento a Golosaria 2018 Tweet

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Quando dal 27 ottobre 2018 al 29 ottobre 2018

Articolo georeferenziato

I pecorini affinati di “Le affinità gustative” approdano a Golosaria con tre specialità in gara nel concorso “Formaggi di Classe” a cura di FormaggItalia. Saperi e sapori delle Marche.

A Golosaria, dal 27 al 29 ottobre nell’area FormaggItalia, tornano i formaggi pecorini affinati di “Le Affinità Gustative”, un piccolo laboratorio di stagionatura e affinamento di formaggi pecorini situato nel cuore del centro storico rinascimentale di Mondavio, nelle Marche in provincia di Pesaro-Urbino.

In un piccolo laboratorio formato da una cantina e un’antica grotta tufacea sotterranea Claudia Ridolfi, la giovane titolare, recupera le ricette e le preparazioni della tradizione e valorizza una produzione artigianale e locale riconosciuta prodotto alimentare tradizionale (PAT). I formaggi semi-stagionati e lavorati a latte crudo acquistati da un produttore locale di fiducia vengono affinati in produzioni limitate, impiegando foglie, fieni, fiori, di origine biologica, riprendendo e sviluppando sapienze e tecniche antiche radicate nel territorio.

Claudia produce pochi ma pregiati formaggi unici, in cui gusto e carattere sono il risultato di accostamenti di sapori e odori che si fondono e confondono all’interno di grandi botti di rovere e orci di terracotta.

Tre le specialità in gara nel concorso “Formaggi di Classe” organizzato da Formaggitalia: (premiazione sabato 27 ottobre alle ore 14.30)

Ipogeo- Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato con erba aromatica.

All’interno di cassoni in legno, le forme vengono alternate a strati di paglia e ricoperti da un’erba aromatica di provenienza locale, il cui uso era noto già nell’antichità. Il particolare profumo dell’erba aromatica rilascia al formaggio un’aroma delicato, molto caratteristico.

Crostapepe - Pecorino stagionato, a latte crudo, affinato in strutto e pepe.

Il formaggio viene adagiato su cassoni e assi di legno e lasciato maturare lentamente, mentre lo strutto e il pepe, che ne ricoprono la crosta, mantengono integro il colore bianco intenso della pasta. La crosta si presenta con un caratteristico colore scuro.

Classico - Pecorino a latte crudo, stagionato in grotta.

Sulle assi di legno le forme, ancora fresche, vengono lasciate riposare per alcuni mesi nella grotta che, grazie alle sue caratteristiche peculiari di temperatura e umidità costante, permette la stagionatura ottimale di un formaggio che migliora con il passare del tempo.

Presso lo stand nell’area Formaggitalia sarà possibile degustare, oltre alle tre in gara, tutte le tipologie (in totale sono otto) di formaggi prodotti da “Le Affinità Gustative”:

Casecc, pecorino affinato in foglie di noce dal gusto deciso;

Crostavino, lavorato con vino rosso Piceno aromatizzato all’alloro e finocchietto selvatico; Ampelos, affinato in foglie di vite che rilasciano il profumo di mosto e uva matura;

Crusca, con le forme interamente ricoperte dalla crusca secondo un antico metodo utilizzato per la conservazione, che si mantiene così morbido e pastoso nonostante la stagionatura;

Maggengo, affinato con fieno appena tagliato e fiori d’acacia che, ricchi di profumi, rilasciano molteplici aromi.