Lyon - Sirha Spirit
dal 29 gennaio 2019 al 30 gennaio 2019
Il premio più ambito, la statuetta d’oro è andata alla Danimarca, il Bocuse d’argento alla Svezia e quello di bronzo alla Norvegia
Alla gara culinaria, con 24 squadre da tutto il mondo, l’Italia - che non ha mail vinto - era rappresentata dal team capitanato dallo chef pugliese Martino Ruggieri, con la supervisione del tristellato Enrico Crippa del Duomo di Alba, ha dato comunque buona prova e si classifica al 15° posto.
Ora mi riprendo la mia vita - afferma Martino Ruggieri al termine della competizione -. Dopo due anni finisce il mio Bocuse d’Or e si conclude un percorso umano fortissimo. Non avrei mai scelto autonomamente di candidarmi al Bocuse. Prima di arrivare in Francia ne sapevo poco di questo campionato mondiale, che invece per i francesi è spesso ragione di vita.
I piatti
Nei piatti presentati a Lione abbiamo raccontato una storia tutta italiana attraverso il riferimento all’arte, nostro grande punto di vantaggio rispetto a tanti altri Paesi, e con le materie prime che dalla Sicilia al Piemonte hanno unito i puntini di ogni regione. Abbiamo portato attraverso i nostri piatti l’idea di sostenibilità associata alla bellezza e a quello che consideriamo il nucleo di ogni paese, la piazza, quell’agorà in cui tutto si compie.
In Italia, però, c’è ancora tanto da fare per creare il sentimento e l’interesse intorno a questo percorso umano e professionale. È importante capire che il Bocuse d’Or non è il concorso del candidato, ma di un paese intero. Sarebbe bello che il prossimo candidato potesse contare sul supporto dei grandi cuochi italiani come avviene nei paesi nord europei e in Francia.
Durante la preparazione a Parigi mi sono confrontato con i Mof, con i vecchi saggi della cucina francese. L’Italia è un Paese che ha una storia e delle peculiarità che la pongono di diritto nel palmares dei grandi cuochi, ma a volte sembra distratta. Il grande compito dell’Accademia Bocuse d’Or Italia dovrà essere quello di creare una rete di interesse verso un concetto di cucina italiana e non solo verso il candidato che ogni due anni affronta questo concorso e dovrà avere la capacità di smuovere l’entusiasmo del Paese. Intanto, archiviata questa esperienza, il mio ringraziamento va a tutte le istituzioni, agli sponsor che hanno creduto in noi e che ci hanno sostenuto e a tutte le persone che mi sono state accanto in questi due anni che sicuramente faranno parte del mio bagaglio personale di emozioni e crescita professionale.
Piatto - Chartreuse
“Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”
Ruggieri - che lavora a Parigi con Yannik Alleno - ha preparato una Chartreuse a l’Italienne, a reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare a forma di farfalla e multistrato con verdure e spinaci.
Fiore vegetale: verdure fresche dai banchi del mercato locale, serviti come un’insalata piemontese.
Puntarelle: marinate nell’acqua dei frutti di mare.
Salsa marinara: una classica e ricca salsa italiana con erbe e profumi del mediterraneo.
Vassoio - Carrè di vitello da latte con 5 coste di prima qualità
“Creazioni di gastronomia all’avant-garde, dense di tradizioni.”
Carne all’italiana: una reinterpretazione light della carne all’italiana, un movimento di colori.
Maccherone con pajata: tradizionale maccherone alla romana con pajata.
Fungo bianco con marsala: funghi champignon, zabaglione leggero profumato con vino Marsala.
Carote speziate: carote meticolosamente ricostruite con spezie e fiori disidratati.
Insalata di piedini di vitello: foglie di insalata verde, ripiene di piedini di vitello e vinaigrette cremosa.
Salsa veneziana: cipolla bianca, fegato e riduzione di carne.
Se ne riparla tra due anni. Intanto ad Alba entra in attività l'Accademia Bocuse d'Or con il compito di preparare giovani, e meno giovani, chef che si vogliano cimentare con la selezione.
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