Arrivano sulle tavole degli italiani i FermentiniTweet

Dove Piazza Gae Aulenti, Milano (MI) - Red Feltrinelli

Quando il 18 settembre 2019

Tutto il buono della fermentazione e della frutta secca

Si è svolta alla Red Feltrinelli di Milano la presentazione del libro I Fermentini, edito da NutsforLife. Alla presenza di numerosi chef, giornalisti e blogger, gli autori, Michela Pagnani e Riccardo Astolfi, hanno presentato al pubblico quella che può essere definita una nuova categoria di prodotti, raccontata attraverso le pagine del volume, tra note tecniche e ricette variegate.
Gli autori hanno spiegato come avvengono i processi di fermentazione, le precauzioni che vanno adottate per la conservazione e hanno dato ai presenti alcune indicazioni su come poterli realizzare anche a casa. Grazie infatti all’aggiunta di acqua, sale e particolari batteri si possono ottenere, a seconda della maturazione, fermentini freschi o stagionati, a pasta molle o dura.
La serata è stata un viaggio guidato nel mondo della fermentazione, una tecnica antica e oggi ripresa e adattata per trasformare la frutta secca.

Gli ospiti hanno potuto degustare i piatti preparati dagli chef Tomas Maffelli e Roberto di Mauro: paccheri con Fermè fermentino spalmabile, pepe nero e perlage di tartufo e una crema di zucca, amaretti e Cicioni. Presentata anche una novità assoluta: Camelia, fermentino biologico a crosta fiorita realizzato attraverso la fermentazione di anacardi e noci di Macadamia.

”I fermentini sono prodotti completamente naturali, caratterizzati da una cortissima lista di ingredienti e senza conservanti, grazie proprio al processo di fermentazione che abbassa il ph sotto al 4,4 e allunga la durata. Questo procedimento rende i cibi più digeribili: i microrganismi buoni compiono una sorta di digestione extracorporea e i nutrienti sono resi più disponibili sempre grazie all’attività di enzimi e batteri”, ha spiegato Riccardo Astolfi al pubblico. In questo processo si creano una nuova consistenza, nuovi sapori e profumi caratteristici, insieme a un effetto benefico per il nostro intestino. I fermentini sono infatti ricchi di grassi buoni, fibre e proteine della frutta secca, sono naturalmente privi di glutine e adatti a tutti coloro che, per scelta o necessità, vogliono ridurre o eliminare latticini o prodotti di derivazione animale in genere.

”Il progetto dei fermentini è nato nel 2015”, ha raccontato Giulia Capacci, brand manager Euro Company, azienda specializzata nella commercializzazione della frutta secca, da sempre vicina ai trend di consumo legati alla richiesta di prodotti 100% vegetali e molto attenta a cibi sani, naturali e senza addensanti, additivi o conservanti di sintesi. “Siamo stati subito entusiasti - ha proseguito la manager - di poter sviluppare questi nuovi prodotti. Oggi sono sei le referenze in commercio: Cicioni, a base di anacardi e mandorle e la linea formata da cinque Fermè a base di soli anacardi, con due spalmabili (al naturale e all’erba cipollina) e tre stagionati (con erbe e fiori di campo, pepe nero e paprika naturale). Tra gli ultimi nati nell’azienda è in arrivo un fermentino a crosta fiorita, Camelia, che verrà posizionato come il top di gamma. Completamente lavorato a mano, messo in forma e incartato artigianalmente, ha una produzione limitata, di quasi 1500 pezzi a lotto con tempi di produzione di circa due settimane. Camelia è realizzato con noci di macadamia, un ingrediente prezioso e molto di moda negli ultimi tempi. Grazie alla fermentazione con Penicillium Candidum, Camelia acquisisce gusto e consistenza unici, un’equilibrata sintesi che racchiude in sé la dolcezza e la delicatezza della frutta secca, il tocco fresco e acidulo tipico della fermentazione e gli aromi caratteristici dei prodotti a crosta fiorita”.

Presente nel tagliere di fermentini che è stato fatto degustare ai partecipanti, è caratterizzato da un mix di sapori che fanno viaggiare la fantasia, portandoci in un bosco autunnale tra sentori di tartufo bianco, funghi porcini e un finale che ricorda il fieno e il sottobosco. La buccia, bianchissima e compatta, è solo il preludio alla consistenza morbida e cremosa di Camelia. È la splendida chiusura di una cena, accompagnato con composte di frutta, ma può anche essere protagonista di numerose ricette gourmet. Frutto di una lunga ricerca, il nuovo prodotto sarà posizionato in Italia nelle gastronomie e nel settore HORECA a partire dal prossimo anno.
A presentare la serata Sonia Giuliodori, direttore responsabile della rivista FunnyVegan.

MICHELA PAGNANI
Laureata in scienze degli alimenti all’Università politecnica delle Marche e specializzata in Scienze degli alimenti all’Università di Bologna, collabora con l’azienda Euro Company per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti fermentati, sulle componenti anti nutrizionali degli alimenti e sull’influenza della luce e ossigeno nella conservazione della frutta disidratata.

RICCARDO ASTOLFI
Dopo una formazione da ingegnere gestionale, una decina di anni fa ha deciso di occuparsi di cibo, lavorando con l’obiettivo di migliorare sempre di più gli alimenti quotidiani che ognuno di noi porta a tavola. Si occupa di ricerca e sviluppo per un’importante azienda biologica, lavorando sul miglioramento delle ricette e sulle filiere di qualità. Nel 2014 ha scritto e pubblicato con Guido Tommasi il libro Pasta Madre, dedicato alla panificazione casalinga.