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Bra, la città di Cheese, della Salsiccia, di Slow Food e del Barocco piemontese

DoveBra (CN) - nel centro storico della città piemontese

Quandoil 02 gennaio 2020

di Mariella Belloni

MappaArticolo georeferenziato

Un luogo magico tra Langhe e Roero. Bra è uno dei maggiori centri del Barocco Piemontese. Bra è città da vedere, da passeggiare e, per la ricchezza delle sue tante manifestazioni e rassegne, una città da vivere. Ma non solo. A testimonianza del ruolo assunto nel campo enogastronomico, è a Bra che si svolge annualmente l’itinerario dedicato alla tradizione culinaria piemontese.

Nell’Atlante dei prodotti agroalimentari del Piemonte ci sono i formaggi, la fettina sottile, la battuta al coltello o carne all’albese e la salsiccia di Bra, circondata da miti e leggende, che sta conoscendo sempre più una meritata fama, conquistando anche cucine ed estimatori lontani dal suo centro di produzione.

E allora diamo a Bra quel che è di Bra: la salsiccia, uno dei prodotti più famosi della gastronomia roerina d’eccellenza inventata proprio nella città della Zizzola. Sempre al centro dell’attenzione, merito soprattutto di Slow Food, che ha sede proprio nella cittadina piemontese, e che ha dato lustro a questa salsiccia o salciccia di Bra (in piemontese sautissa ëd Bra), è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Piemonte, unicamente a Bra in provincia di Cuneo dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra, nato nel 2003 (http://www.salsicciadibra.it/).

Come nasce la Salsiccia di Bra

La Salsiccia di Bra per ottenere la denominazione deve essere preparata nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra, rigorosamente con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi. Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora in circolazione. La vendita avviene solo nelle Macellerie di Bra: una scelta del Consorzio che non ha voluto dare il benestare per la rivendita al di fuori.

Nel 1847 quella di Bra era l’unica salsiccia di vitello consentita in Italia, secondo un regio decreto. L’esclusività di allora si sente ancora oggi in ogni assaggio di un prodotto dell’eccellenza piemontese, fatto con carne di vitello e maiale, uniti ad Arneis e Grana Padano ed altri ingredienti che la rendono speciale. Ma come è preparata questa mitica salsiccia, non è dato sapere: la ricetta rimane segreta. Proprio perché si mangia cruda (però anche alla griglia e cotta), conosciuta in tutto il mondo, sa grazie alla sua bontà, sia grazie agli eventi che contribuiscono a concentrare qui una clientela internazionale. Inoltre a Bra è un vero e proprio elemento identitario, tanto da essere ammessa nell’Atlante dei prodotti agroalimentari del Piemonte, è tutelata dal Consorzio di Tutela e Valorizzazione Salsiccia di Bra. Questa salsiccia è di qualità superiore, lavorata solo con le parti nobili dell’animale ed è conosciuta in tutto il mondo, sia grazie alla bontà, sia grazie agli eventi che contribuiscono a concentrare qui una clientela nazionale e internazionale.

La vera Salsiccia di Bra nelle migliori Macellerie della città

La Salsiccia di Bra è un prodotto tipico della salumeria braidese. In Piemonte la produzione di salciccia è assai variegata a seconda delle tradizioni e delle abitudini alimentari locali.

Le Macellerie consorziate sono undici, ognuna si tramanda la propria ricetta, partendo da carne bovina di fassona, grasso di suino e spezie. A scelta, si aggiungono vino e formaggio.

A me personalmente, piace così tanto che a Bra ho fatto, con grande soddisfazione, una prova d’assaggio in due macellerie autorizzate a produrre la famosa salsiccia e tra le più rinomate della città, donando al mio palato, alquanto esigente, una seducente complessità di sensazioni, perché questa salciccia è super invitante, a partire dal colore, e crea dipendenza.

Macelleria Scaglia, via Rambaudi 27: qualità per tradizione

“Mi occupo di macelleria dall’età di 14 anni, erede della passione per questo lavoro e, soprattutto, per il modo in cui si faceva una volta - racconta Domenico Scaglia spinto dalla passione per il suo lavoro -. Oggi, l’eredità trasmessa da mio nonno vive nell’impegno quotidiano: per questo, nella mia macelleria trovate, dal 1986, solo carne di altissima qualità, proveniente da capi allevati in aziende agricole del territorio, fornitori storici che si trovano entro 15 km da Bra. Qui i capi sono nutriti solo con foraggio e granaglie e crescono sani in ambienti tutelati. Si tratta esclusivamente, di bovini di razza piemontese (Fassone), seguiti dal nostro servizio veterinario, di riconosciuta serietà. L’acquisto avviene ancora come 200 anni fa, direttamente nelle stalle e con una lunga contrattazione, rigorosamente in lire seguita dal cambio in euro. Svolgo, poi, tutto il lavoro di macelleria presso il Mattatoio Comunale di Bra di proprietà del Consorzio Macellai Braidesi - Consorzio Salciccia di Bra, di cui sono parte attiva da sempre. Il mio è un lavoro che appartiene a una tradizione storica nel quale sono aiutato, ogni giorno, dalla mia famiglia. I nostri prodotti rispecchiano la passione che impieghiamo nel lavorare ogni singola parte dell’animale e nel fornire, ai nostri clienti solo i prodotti migliori, tra cui la famosa Salciccia di Bra”.

La salsiccia di Scaglia annovera tra gli ingredienti il Grana Padano e il Vino Arneis. Anche per questo risulta ben amalgamata, con una consistenza eccezionale.

Domenico Scaglia, macellaio del centro storico che ha ereditato il mestiere dal nonno, è anche Presidente del Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Salsiccia di Bra.

Macelleria Da Masino Carne bovina di razza piemontese, specialità salsiccia di Bra

Tra le macellerie associate al Consorzio c’è Da Masino, in piazza Roma 20, notissima pure ai turisti e ai visitatori di Bra, grazie anche alla sua strategica posizione a ridosso della stazione ferroviaria. Durante le manifestazioni, come Cheeseviene letteralmente presa d’assalto, con i clienti che si prestano a sopportare anche lunghe file. Ma è impossibile passare da Bra senza portarsi via un po’ della sua leggendaria salsiccia. Una preparazione in cui la carne magra di bovino viene unita a pancetta di suino (20-30%), macinata finemente, condita con una giusta dose di spezie ed insaccata nel budello di agnello, con il consiglio di consumarla fresca. Il colore è molto deciso e la pasta impeccabile, ricca di gusto e davvero stuzzicante, specialmente da cruda il suo inconfondibile sapore si esalta.

La Confraternita della salsiccia di Bra

Per celebrarla alla sua ennesima potenza, nasce la Confraternita della salsiccia di Bra. L’idea è del Presidente, gran maestro, Giacomo Berrino: “Lo abbiamo fatto per pubblicizzare il prodotto che è già noto in molte zone. Abbiamo pensato che tutti però dovessero conoscere questa eccellenza e capire in cosa si differenzi dalle altre salsicce”. Molte le iniziative di promozione valorizzazione. Attualmente, la Confraternita della Salsiccia, nata nel 2016, è retta dal Gran Maestro Giacomo Berrino e conta 41 soci ordinari di cui 22 fondatori ed 8 onorari. I membri non sono nuovi a queste iniziative di valorizzazione, tutt’altro. Pensate che hanno sottoscritto la carta statutaria: un documento programmatico che sancisce la difesa e la promozione di un prodotto che segue ancora l’antica ricetta di un tempo. Giusto per ribadire che qui non si scherza affatto. “Possono aderire alla Confraternita, contattando gli organismi dirigenti, tutti coloro che intendono dare il loro contributo di intelligenza e passione al prodotto portabandiera della cultura gastronomica del nostro territorio”, spiega Giacomo Berrino, artefice di questa felice intuizione insieme al decano Livio Bramardi.

 

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