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Vini, Oli e Pesto ad Antiqua 2020

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Interessante iniziativa che Claudia Paracchini e Alessandra Pocaterra avevano già ben recensito. Perchè allora ritornarci?  Solo per approfondire il discorso sui vini, olio, basilico e pesto. L’incontro è stato organizzato dall’Enoteca Regionale della Liguria in collaborazione con il Consorzio del Basilico Genovese DOP e il Consorzio dell’Olio Riviera Ligure DOP nell’ambito del progetto Assaggia la Liguria. Un plauso in primis a Marco Rezzano (Presidente di Enoteca Regionale della Liguria) per come ha condotto le verticali di Riviera ligure di ponente Pigato e Colli di Luni Vermentino e, lo stesso, all’enologo Francesco Petacco per la degustazione di due oli DOP e la realizzazione del pesto al mortaio. Presenti Elisa Traverso Project management del Consorzio del Basilico Genovese, Simona Venni e Elisabetta Morescalchi, rispettivamente, consigliere e sommelier dell'Enoteca Regionale della Liguria.  

 

Tre verticali di altrettante aziende.  La prima, con quattro Riviera Ligure di Ponente Pigato era dell’Azienda Agricola La Vecchia Cantina di Salea d’ Albenga, fondata da Umberto Calleri. Attualmente alla guida della cantina la figlia Paola che col marito Ennio, continua a produrre vini di ottima qualità.

Il tasting di Pigato.   2015: paglierino con riflessi verdolini. Al naso: intenso, persistente, varietale e fine (salvia, pesca di vigna ed erbe aromatiche). In bocca: secco, sapido e fresco, con piacevole mineralità. 2014: aspetto come il precedente. Al naso: molto intenso con netti sentori varietali e fruttati (pesca gialla, salvia e sentori balsamici). In bocca: secco ma morbido, di buona sapidità e freschezza. 2013: paglierino. Al naso: composito e discretamente complesso (fiori di acacia e ginestra un pò essiccati, salvia e pompelmo). In bocca: sapido, minerale e di buon corpo. 2012: paglierino carico. Al naso: intenso, persistente e varietale (pesca matura ed essiccata, salvia e resine boschive). In bocca: pieno e persistente con netti sentori percepiti sia all’olfatto che al sapore. 

 

I tasting di Vermentino 

In primis, sei vini dell’Azienda Agricola Linero di Castelnuovo Magra    fondata dal famoso Generale Tognoni, e gestita oggi dalla brava viticoltrice  Catia Cesare. I vini del Generale furono apprezzati dal sommo Veronelli e dallo scrittore Mario Soldati. 2017: giallo dorato intenso.  Al naso: intenso e persistente sentore fruttato (mela matura, miele e umori boschivi). In bocca: sapido ma morbido, caldo, pieno e continuo.  2016: colore come il precedente. Al naso: fruttato intenso, persistente ed ampio (mela cotogna e pesca gialla mature). In bocca: pieno, morbido e caldo, di molta persistenza.  2015: gallo dorato carico.  Al naso: intenso fruttato e floreale (mela e susina bianca molto mature, e fiori secchi di ginestra e acacia). In bocca: caldo, appena sapido, di gran corpo e persistenza. 2014: paglierino dorato. Al naso: fruttato maturo ma piacevole (sentori di mela cotogna, fieno di montagna e note balsamiche). In bocca: discretamente fresco e sapido, ancora di buon equilibrio. 2013: dorato carico. Al naso: fruttato ma con sentori di ossidazione e acidità volatile. In bocca: si ripresenta con le stesse disarmonie. 2012: dorato tendente all’ambrato. Al naso: maturo, intensamente fruttato e complesso (mela e pera quasi candite, miele e umori boschivi). In bocca: caldo, pieno, ancora sufficientemente sapido.

 

Di seguito tre vini dell’Azienda Agricola Pietra del Focolare di Ortonovo di Laura Angelini e Stefano Salvetti. Una testimonianza della vocazione vitivinicola del territorio. 2013: giallo dorato tendente all’ambrato. Al naso: intenso fruttato e floreale (mela renetta, susina bianca e pera mature, fiori ed erbe campo appassite e lieve balsamico). Il bocca: sapido, caldo. di gran corpo e continuità.  2012: colore ambrato. Al naso: fruttato intenso e balsamico (mela e susina mature, erbe aromatiche e note balsamiche). In bocca: caldo, ancora sapido, pieno e continuo. 2007: ambrato. Al naso: ricco, intenso e complesso (oltre il fruttato, miele e note balsamiche).   In bocca: decisamente maturo ma ancora di godibile beva.  Come evidenziato dal colore, le uve hanno subito una macerazione durante la fermentazione. 

 

Infine, due vini dell’Azienda Agricola Ottaviano Lambruschi di Castelnuovo Magra gestita da Fabio figlio del fondatore. I sui vermentino sono un sicuro riferimento della Doc Colli di Luni. 

2015 (Il Maggiore): paglierino con riflessi verdolini. Al naso: intenso, persistente, con netti sentori floreali, vegetali e fruttati (acacia, erbe e fiori di campo, mela e melone bianco). In bocca: secco, sapido, leggermente minerale e caldo, snello ma pieno e continuo. 2013 (Costa Marina): paglierino intenso. Al naso: ampio, intenso, persistente, fine, fruttato e complesso (mela golden, melone, erbe di montagna un pò essiccate e note balsamiche).  In bocca: secco ma morbido, molto sapido, pieno, continuo e di buona armonia. Gli oli Extravergini Dop degustati e raccontati dal bravo Francesco Petacco erano il Riviera dei Fiori con etichetta del Consorzio  e il Riviera di Levante di Lucchi e Guastalli. Iniziativa da ripetere, realizzata dall’Enoteca Regionale della Liguria assieme ai Consorzi del Basilico Genovese DOP e dell’Olio Extravergine DOP.

 

La ricetta del Pesto al mortaio

 

Realizzata e registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano DOP di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo DOP di almeno 15 mesi grattugiato; 2-3% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure DOP (dolce e maturo). 

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta. 

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

 

Foto di Simona Venni

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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