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Natale sulle tavole dei genovesi

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Nel passato, i giorni che precedevano il Natale avevano per i zeneixi un fascino speciale. La ricerca dei regali da donare alle persone care, gli addobbi per l’albero e la casa, e la preparazione del presepe, avevano la priorità su tutto. Era anche l’unica occasione dell’anno in cui tutti i parenti si riunivano. Nel giorno dell’immediata vigilia, sia nei carruggi sia nelle vie principali della città, il clima festoso era ritmato dal continuo via vai della gente che, soffermandosi spesso, era attratta da vetrine colme di ogni varietà di dolci presentati in mille affascinanti forme e colori che, per l’occasione, erano più sontuose e adescatrici. Ossia seduzioni irrinunciabili per grandi e piccini. Ma la sera, dopo una cena frugale per prepararsi al pranzo del Santo Natale, era d’obbligo andare in chiesa per la messa di mezzanotte. 

 

All’indomani mattina, in ogni casa, mentre i bambini già svegli giocavano, i grandi erano tutti intenti alla preparazione del gran banchetto; anzi le nonne, qualche giorno prima, avevano già preparato la pasta e l’immancabile pandolce. La tavola era addobbata come non mai: i servizi di piatti, bicchieri e posate erano quelli “buoni”. Ma leggendo attentamente un menu di un centinaio d’anni fa, esso si reggeva essenzialmente sulla minestra di Natale, sui saporiti e fumanti ravioli col tocco, sul sontuoso cappon magro, sul cappone lesso, la succulenta tacchina arrosto contornata da dorate patate al forno, seguita da frutta fresca e secca e, dulcis in fundo, da o pandoçe: quello antico e classico, non certo il tipo basso o schiacciato, fatto lievemente crescere col lievito chimico, e nato nei primi decenni dell’900 nel Sampiedarenese. 

 

Una golosa ma disarmonica sequenza di piatti, per non parlare poi dei vini che gli abbinavano. I ricchi servivano nell’occasione (anche sbagliando l’abbinamento) dei vini addirittura francesi (faceva chic) e sul dolce, di Madera. I poveri o i meno abbienti, servivano dei vini di cantine fuori porta o prodotti da loro stessi, o regalati da amici e parenti che avevano acquistato in vari centri della regione o dal vicino Piemonte. Solitamente erano dei vinelli da consumare giovani. I vini più diffusi a Genova in quei tempi, erano il Coronata, il Valpolcevera e il Cinque Terre. Seguivano, meno noti ma gradevoli, quelli della Costa di Rivarolo, del Garbo, di Granarolo e di altre e ristrette località. 

 

Questo per quanto riguarda i bianchi, mentre tra i rossi, provenivano dalle altre province, tranne alcuni chiamati nostralini ottenuti da un insieme di uve barbera, dolcetto e nebbiolo. I vini rossi bevuti dai zeneizi arrivavano dall’Ovadese e dall’Astigiano. Va da se che gli abbinamenti erano completamente errati, penalizzando i gustosi e raffinati manicaretti così amorevolmente realizzati. Un esempio: con la minestra di Natale e i ravioli accoppiavano giustamente un vino rosso che, ovviamente non andava bene col cappon magro e così via. A titolo di curiosità e ricerca, riportiamo quanto è stato pubblicato sul “Successo” (giornale umoristico locale) del 22-12-1901. 

 

In copertina la poesia “Natale” di Niccolò Bacigalupo, che così descriveva il menu natalizio: <…Minestra di Natale, Cappone bollito, Frattaglie in umido, Aragosta, Sanguinacci e luganeghe, Tacchina arrosto e alla storiona, Radici amare di Chiavari bollite, Torte di pasta frolla, di riso e di sfoglia, Gubelletti, Canestrelli, Pandolce, Pere, Mele, Arance, Mandarini, Datteri, Fichi secchi, Noci, Nocciole, Mandorle ecc…, infine Moscato Astigiano, Aleatico, ecc…>.  Nel complesso il menu, anche se esagerato, era composto da cibi buoni, ma la successione di piatti risultava quanto mai caotica ed errata. 

 

Attualmente il pranzo di Natale può avere diverse portate ma, per restare nell’ambito regionale senza calpestare la tradizione, il menu potrebbe essere questo. Antipasto: salame di Sant’Olcese e di Orero, testa in cassetta e galantina di pollo e tacchino, abbinati a vini bianchi giovani, profumati, secchi, sapidi, leggeri e composti come il Valpolcevera Coronata o il Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese, serviti a 10°c in cali con stelo alto. Primo piatto: ravioli col tocco, accoppiati a vini rossi giovani e profumati, fruttati, secchi e sapidi, delicatamente caldi, continui, come il Riviera Ligure di Ponente Rossese o il Valpolcevera Rosso, serviti a 15-16°c in calici con stelo medio. Secondi piatti: cappone bollito e tacchina al forno con contorno di patate, sposati sempre a dei rossi, ma di maggiore struttura ed impegno, già sufficientemente affinati, dal bouquet fruttato e speziato, secchi, sapidi, caldi e pieni, di buona persistenza quali il Dolceacqua Superiore  o il Colli di Luni Rosso Riserva, serviti a 17-18°c in ampi calici leggermente panciuti e dallo stelo medio. 

 

Cosi pure con i formaggi della Val d’Aveto, e dell’Imperiese (Triora), Savonese (Stella) e Spezzino (Val di Vara). Passando al dolce: il mitico pandolce si sposa con vini bianchi dolci aromatici ed effervescenti come il Golfo del Tigullio Moscato o il Moscato d’Asti, serviti a 7-8°c in coppe con stelo alto. Infine con la frutta fresca esclusi gli agrumi (per l’abbinamento col vino) lo stesso vino, mentre con quella secca, dei vini bianchi dolci passiti, giustamente affinati, vellutati e suadenti come il Cinque Terre Sciacchetrà o il Golfo del Tigullio Passito, serviti a 6-7°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto. Alcune varianti nei menu d’altre province. Nel Savonese, tra i secondi, la ghiotta zeraria: testa di maiale disossata, bollita con tutti gli aromi, in gelatina. 

 

Nel passato, a Loano e Noli, il dessert natalizio era la torta dolce di zucca con canditi. Nello Spezzino, era invece la spongata, e nell’Imperiese, la stroscia, un antico dolce di pasta frolla con l’olio extravergine d’oliva al posto del burro. Concludendo questa carrellata sui piatti e i vini natalizi, non ci resta che augurare ai lettori e alle loro familiari buone feste e, per sottolineare il valore della cucina ligure, citare quanto scrisse Ettore Balbi: < Ci pare che un piatto di trenette al pesto o di buridda, aiuti il “foresto” a conoscerci non meno della casa di Colombo o del violino di Paganini.>. 

 

Il Pandolce

 

Nel periodo che va dalla vigilia di Natale all’Epifania – ovvero il momento più atteso, e non solo dai più piccini – la tradizione ci propone alcuni dolci che hanno deliziato generazioni di genovesi. Uno principalmente: il Pandolce (Pandoçe in genovese). Come indica il nome, prese origine dal pane. Infatti i primi dolci erano fatti con farina di grano o di altri cereali. Addolciti con miele (lo zucchero arriverà più tardi) ed arricchiti di frutti o bacche e spesso spezie, erano offerti, all’epoca degli Egizi e dei Greci, alle divinità. Il desiderio dei nostri antenati di creare un qualcosa di particolare da mangiare in determinate circostanze o ricorrenze, rispondeva all’esigenza di ricordare gli eventi importanti nel tempo, e di esprimere una migliore qualità di vita. Il Pandolce genovese ne è un esempio, ma per le sue caratteristiche non trova uguali sia in Italia che all’estero, se si esclude la vaga somiglianza dei maritozzi romani. 

 

Ovviamente molti anni fa il Pandolce aveva caratteristiche piuttosto diverse da quelle attuali: gli ingredienti usati erano, farina di frumento, miele, olio d’oliva, uva passa di Corinto (come tutte le uve destinate all’appassimento, erano del genere apirene, cioè senza vinaccioli), acqua di fior d’arancio, semi di anice, mentre la lievitazione era ottenuta col crescente, ossia lievito naturale. Oggi  purtroppo, nella maggior parte dei casi viene usato il lievito di birra, che abbrevia il tempo di lavorazione, ma non conferisce le stesse particolari proprietà; inoltre le varietà degli ingredienti oggi a disposizione, arricchiscono il Pandolce, in origine più povero, di pinoli, burro, scorrette d’arancio e cedro candite e vaniglia. 

 

Ne risulta un dolce equilibrato, ricco di fragranti profumi ed aromi, che per le sue qualità e origini è chiamato nell’Europa del Nord e oltre l’Oceano Atlantico (in USA), Genoa cake. Mentre il Pandolce cosiddetto antico (basso o schiacciato), contrariamente a quanto si crede, ha origini molto recenti. In effetti benché abbia trovato molti estimatori per la sua bontà e “ricchezza”, la sua lavorazione presenta tempi e difficoltà molto minori rispetto a quello classico; da qui la sua continua proliferazione. I due tipi di pandolce per esaltare le proprie qualità, hanno bisogno di abbinarsi a vini bianchi dolci ma non certo gli uguali. 

 

Il tipo classico, per la sua morbida fragranza, l’equilibrata sensazione dolce e gli aromi delicati, si unisce in matrimonio d’amore con l’aromatico, effervescente, dolce ma sapido Golfo del Tigullio Moscato, mentre il tipo basso, si accoppia ottimamente a vini passiti dal colore dell’oro antico, ricchi di profumo, dai sentori di confetture di pesca gialla ed albicocca, miele e vaniglia, dal sapore dolce ma non stucchevole, caldo, vellutato, pieno e continuo come il regale Cinque Terre Sciacchetrà (di 3-4 anni almeno), serviti entrambi alle già citate modalità. Eccovi doverosamente ora, la ricetta del Pandolce.  

 

Ingredienti e dosi: 1 kg di farina di grano duro; 250 gr di zucchero; 150 gr di burro; 400 gr di crescente già pronto; 200 gr di uva passa; 150 gr di pinoli; 150 gr di scorzette di arancia e cedro candite; 1 cucchiaino di semi d’anice o di finocchio; 1 bicchiere d’acqua; 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio; una presa di buccia di limone grattugiata; un pizzico di sale e di vaniglia. 

  

Preparazione: impastare il crescente con lo zucchero e il burro fuso tiepido e, dopo averli amalgamati, aggiungere la farina, l’acqua, il fior d’arancio, la buccia di limone, la vaniglia e il sale. Lavorare energicamente l’impasto e aggiungere l’uva passa, i pinoli, le scorrette, e i semi di finocchio. Continuare a lavorare ancora l’impasto per circa dieci minuti, schiacciarlo uniformemente e piegarlo in modo da ottenere tre strati o pieghe. Coprirlo con un telo di plastica per alimenti e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. Quindi tagliarlo nella pezzatura voluta e tornirlo, avendo cura che la “pelle” (lo strato liscio e uniforme che si è formato) sia distribuita in modo da coprire l’intero pandolce. Deporre il pandolce su teglie leggermente imburrate e spolverate di farina, facendo attenzione che tra un pandolce e l’altro ci siano 12-15 centimetri di distanza, e metterlo a lievitare al caldo per circa 3-4 ore (il tempo varia a seconda dalla temperatura). Prima di infornarlo in forno già caldo (170-175°c), incidere, a forma di triangolo, con un coltello affilato le parte centrale superiore; quindi deporlo nel forno e farlo cuocere per circa un’ora e mezza. 

 

Nella più stretta tradizione, la persona più anziana spezzava il pandolce con le mani e, il più piccino, lo distribuiva agli altri commensali. La prima fetta, sarebbe spettata, al povero che avrebbe bussato alla porta.  

 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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