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Il Piatto di Nettuno al Just Balilla di Genova

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Neanche il Covid ferma l’attività dell’Associazione Piatto di Nettuno.  Dopo un giusto e doveroso rallentamento dovuto alle prevenzioni emanate dal Governo, Guglielmina Costi Monaci ha ripreso l’attività associativa nel periodo che preannuncia l’estate. Per questa occasione Guglielmina Costi Monaci ha scelto una location ideale, il Just Balilla di Genova gestito dal giovane e dinamico Gianluca Cordeglio. Un locale famoso, d’epoca, di sobria eleganza, a due passi da via XX Settembre e che presto sarà inserito nell’elenco dei Locali Storici d’Italia. 

 

Da oltre cinquant’anni sinonimo di irrinunciabili gelati di qualità e caposcuola per altri locali del settore, oltre i gelati e dolci freschi e secchi, il Just Balilla è da alcuni lustri un frequentatissimo ristorante per tutti i tipi di clientela. Ideale per una ricca colazione, uno spuntino, pranzo e cena di lavoro, ricorrenze e cene romantiche. Peculiarità che le socie del Piatto di Nettuno hanno particolarmente apprezzato, assieme alla cortesia e professionalità del personale.  

 

Come in tutti gli incontri con cene per i soci, Guglielmina propone un tema. Dopo i saluti di rito, alcune informazioni sulle future attività,  e una piacevole “immersione “ nel mondo delle erbe aromatiche, di cui spicca il regale Basilico Genovese DOP. Un tipico prodotto che assieme all’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP rappresentano le due eccellenze dell’agroalimentare ligure. 

 

A condurre i presenti in un tour virtuale nel basilico e poi nel pesto, Paolo Calcagno basilicoltore (e non solo) di Celle Ligure, definito giustamente il Re del Basilico Genovese DOP. Oltre che in tutt’Italia, Calcagno esporta il Basilico Genovese DOP all’estero in particolare a Londra, dove viene utilizzato dai migliori ristoranti della city per realizzare del pesto e caratterizzare altri piatti. 

 

Sono venuti anche dal  lontano Giappone per “imparare” tutti i segreti del pesto al Basilico Genovese Dop. Una delegazione di alimentaristi del Sol Levante specializzati nella produzione di salse, ha fatto scalo all’Aeroporto Cristoforo Colombo, raggiungendo poi in auto l’Azienda Agricola Calcagno Paolo dove hanno visto e testato Basilico e Pesto. 

 

Non a caso quest’azienda è fornitrice ufficiale del basilico a denominazione di origine protetta che è da sempre utilizzato per le finali del campionato mondiale del pesto a Palazzo Ducale di Genova. Ma si fa presto a dire basilico.  Pensiamo all’enorme lavoro che c’è dietro ogni mazzetto.

 

Fresatura

Prima di tutto occorre preparare il terreno, che viene lavorato con una macchina fresatrice al fine di amalgamare e rendere omogenea la terra, preparandola per le fasi successive.

Sterilizzazione

Dopo la fresatura la terra viene sterilizzata con vapore a 110 gradi, ricoprendola con grandi teli. Questo processo serve ad eliminare eventuali parassiti e funghi nocivi della precedente coltivazione

Semina

Il terreno dopo la sterilizzazione viene concimato in modo naturale. Successivamente si passa alla semina manuale a spaglio sul terreno precedentemente livellato .

 

 

Annaffiatura

Dopo la semina il terreno passa alla fase di annaffiatura che viene effettuata manualmente in modo da garantire una corretta fornitura di acqua alle sementi.

Nascita

Dopo soli cinque giorni dalla semina iniziano a spuntare le cotiledoni, piccole e fragili. In questa fase il terreno passa dal colore naturale marron al rigoglioso verde

Maturazione

Dopo un paio di settimane le piantine di basilico hanno raggiunto la loro quasi maturazione, la grandezza delle foglie varia tra i due e quattro centimetri.

 

 

Raccolta

Dopo 5 settimane, raggiunta la dimensione ottimale, il basilico viene raccolto, come nell’antica tradizione ligure, muovendosi su assi di legno al fine di evitare il calpestio delle piantine.

Bouquet

La raccolta viene effettuata manualmente (cogliendo le piantine una ad una) prestando attenzione all’integrità delle radici e confezionando il bouquet con l’aggiunta di terriccio naturale per prolungarne la durata.

 

Confezionamento

Prima di essere commercializzati, i bouquet di basilico sono confezionati in sacchetti di cellophane posizionati all’interno di cassette di pvc al fine di garantirne la conservazione.

Terminato il mini master sul basilico, è stata servita un’invitante e equilibrata cena con queste golosità.

 

Bruschette al pomodoro con olio extravergine ligure e con melanzane a funghetto; Insalatina di campagna con mozzarella di bufala e frutta di stagione; Mosaico di torte di verdura; Prosciutto crudo di San Daniele; Gnocchetti di patate con gamberi e zucchine; Frittura di calamari e acciughe; Assaggio di focaccia al formaggio; Assortimento di pizza; Anguria e Gelato al Basilico Genovese DOP e miele di Nirasca.  Il tutto ben accompagnato da Prosecco Spumante. 

Commiato simpatico e aromatico con un bouquet di Basilico Genovese DOP e un vasetto con le stesse piantine donati da Calcagno a tutti gli intervenuti.   

 

Nella foto: Da sin. Gianluca Cordelio, Guglielmina Costi Monaci e Paolo Calcagno. Dietro Roberto Monaci e Elisabetta Nanetti 

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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