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Vocacibario

La prescinsêua a Palazzo Imperiale

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

La prescinsêua come il pesto, il cappon magro e il pandolce fa parte del patrimonio gastronomico storico genovese. Esclusive ghiottonerie che da sempre sono naturali sinonimi del territorio di appartenenza. Non a caso il nome "prescinsêua" deriva dal genovese presû che significa appunto caglio. Il suo uso in cucina è pressoché insostituibile, caratterizzando un’ampia gamma di piatti. Ideale nei ripieni di verdure, polpettoni, frittate, 

minestre asciutte e in brodo e, indispensabile, nelle torte di verdure e di riso.  Quest’ultime predilette da Caterina de Medici, che le faceva servire sulle tavole reali ed offerte a nobili e potenti del tempo. Ma ancor prima, già nel Trecentto era presente sui deschi di famiglie abbienti del Genovesato. Lo stesso Belgrano nella "Vita privata dei genovesi", riferisce che uno statuto del 1383 fissava in due o quattro denari il prezzo delle giuncate, parenti prossime delle "prescinsole". Nel 1413 una legge annoverava le giuncate e prescinsole fra i pochi doni che i Genovesi potevano offrire ai Dogi. Un editto del Magistrato dei censori, del 1558, proibiva di fare incetta di ricotte e prescinsole speculando sui prezzi: “Casearis vendere non possit nostrates et ut vulgo dicitur ricotti et presisole”.  Nei “Capitoli dell’Arte dei Formaggiari” è ancora annoverata tra i formaggi la “presinzola”; manoscritto dove sono raccolte sentenze e disposizioni corporative che ci offrono uno spaccato della vita del Settecento. La prescinsêua nell’arte. Giacomo Legi e Jan Roos detto Giovanni Rosa la immortalano nelle loro tele con quelle del Rubens a Palazzo Ducale e Palazzo Imperiale. Tornando al tema gastronomico, nel Genovesato di levante c’era l’abitudine di mettere qualche cucchiaiata di prescinsêua nel pesto. Penalizzante in piatti di mandilli de saea, corzetti, trofie e trenette di semola di grano duro col pesto, congeniale con trofie, trofiette, corzetti e piccagge fatte in gran parte di farina di castagne. La percezione dolce di queste paste, è riequilibrata dalla piacevole percezione acidula della prescinsêua.   

A parlarne e dare la dovuta importanza a questo tipico prodotto, una esclusiva serata divisa tra arte e gastronomia, promossa nel novembre del 2022 da Latte Tigullio negli splendidi Saloni selle Feste di Palazzo Imperiale. Fastosa residenza nobiliare eretta a Genova tra il 1555 e il 1560 su progetto del pittore Giovanni Battista  detto “il Genovese”, ora  location  carismatica per eventi speciali, brillantemente gestita dall'intraprendente e gran signore Raul Bollani.

In questa singolare occasione sono state festeggiate due ricorrenze: i Settant’anni di attività della Lylag Virtus, unico produttore virtuoso a produrre, valorizzare e diffondere la prescinsêua, e Latte Tigullio Centro Latte Rapallo sorto nel 1954 (Sessantott’anni) “uniti in matrimonio, con quest’ultimo che ne commercializzerà la prescinsêua e gli altri prodotti, tra cui l’inedita Fresca Crema di latte spalmabile. Nel corso della serata condotta brillantemente dal giornalista Marco Benvenuto, ci sono stati molteplici motivi d’interesse, iniziando con la descrizione delle opere del Rubens, del Legi e Jan Roos fatte da esperte in costume dell’epoca, gli interventi dei rispettivi responsabili delle due aziende Paolo Belloni e Mario Restano, gli encomi alle aziende da parte dell’Assessore del Comune di Genova  Paola Bordilli e della Consigliere comunale Laura Gaggero. Ricco, invitante e raffinato il buffet caratterizzato dalla prescinsêua curato dal patron Bollani, abbinato al meglio con il profumato e sapido E Galeè Val Polcevera Doc Vermentino 2021 di Villa Cambiaso del marchese Giacomo Cattaneo Adorno. Il tutto impreziosito dalle note della violinista Giulia Ermirio. 

 

 

Marco Benvenuto con i personaggi che ha intervistato  

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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