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Vino e Gorgonzola DOP “Palzola” abbinamento Doc

DoveRistorante La Reserve , Bordighera (IM) - Bordighera Capo Sant’Ampelio

Quandoil 31 marzo 2023

di Virgilio Pronzati

MappaArticolo georeferenziato

Il ristorante La Reserve a Bordighera, venerdì 31 marzo dalle 20, avrà il privilegio di organizzare un’organolettica degustazione di prelibati e inediti piatti gourmet a base di gorgonzola DOP “Palzola” accostati a vini pregiati, ovviamente tutti rigorosamente selezionati da Piero Sattanino, campione del mondo dei sommeliers Asi e vincitore del II concorso internazionale. 

Il protagonista della serata sarà il gorgonzola, un formaggio formato da pochi ma indispensabili ingredienti: latte, caglio e sale, come tutti i formaggi, con l’aggiunta però di muffe nobili e fermenti selezionati. Una base semplice e disarmante a cui si aggiungono tuttavia due fondamentali componenti: l’esperienza del casaro, che ha in testa grammature e percentuali, e dello stagionature che gestisce i tempi ma anche le coccole di tutti nella filiera, sia degli uomini che posano le cagliate sia di coloro che girano, spazzolano e spostano tutte le forme, senza dimenticare il rispetto del lavoro che la ditta Palzola predilige per una ricetta ormai millenaria. 

Il gorgonzola si ricava dal latte vaccinato intero pastorizzato, a cui vengono aggiunti un latte fermentato e spore di penicilli, si tratta di muffe che si nutrono all’interno della forma. Il latte preparato viene poi riscaldato alla temperatura di circa 30˚ , dopo l’aggiunta del caglio, e così coagula in circa mezz’ora. Dopo un riposo di 10 minuti, si continua fino ad ottenere glomeruli della grandezza di una noce. La cagliata viene raccolta in teli e poi viene spurgato il siero in eccesso su tavoli inclinati per circa 20 minuti, che passa nelle fascere, in quantità di 14-15 kg per forma, che viene lasciata ancora a spurgare per 24 ore, durante le quali si procede a vari rivoltamenti a intervalli sempre più lunghi. A questo punto su entrambe le facce viene posta la marchiatura d’origine del formaggio. Le forme, ancora costrette nelle fascere, vengono spostate nel locale di stufatura dove, dopo poche ore, si procede alla salatura che viene effettuata a secco. Dopo 3-4 giorni a 22-24˚  la forma viene avviata alla stagionatura che avviene a temperatura di frigorifero. Le forme in maturazione sono sottoposte a diversi rivoltamenti e puliture e, dopo 15 giorni, alla foratura. Grossi aghi metallici penetrano la forma prima da una faccia per 10 giorni e poi dall’altra faccia per altrettanti giorni. L’aria che penetra nei fori permette alle colture di Penicillium, già innestate nella caglia, di svilupparsi dando origine alle venature blu-verdi che rendono il formaggio inconfondibile sia per l’aspetto che per il sapore. Dopo almeno 60 giorni il prodotto è pronto, ma dopo 90 si raggiunge l’eccellenza del gusto. L’erborinato “Palzola” ai fermenti naturali risulterà così praticamente insuperabile. 

Chi desidera partecipare all’esperienza organolettica può prenotare chiamando il ristorante La Reserve, la più bella terrazza sul mare a Capo Sant’Ampelio, allo 0184 261322 o mandando una email a lareservebordighera@icloud.com.

 

Menu: (€ 50)

 

 

Bocconcino di Arista e Gorgonzola Dolce

Dattero Farcito e Gorgonzola Piccante

Ostrica Fritta e Gorgonzola Dolce

Barbajuai di Gorgonzola “Mascarponata” e Zucca

Horatio Marsala Superiore SOM Ambra Secco, 

Cantine Pellegrino 2011

 

Plin di Gorgonzola Dolce

Salsa ai fichi e Foie Gras Scottato

Piemonte Viognier La Casala, Livio Soria 2021

 

Triglia Croccante

Nocciole, Gorgonzola Piccante e Sedano Rapa

Alba Reo Rosé da uve Ciliegiolo e Syrah, Calvini 2022

 

“3 Gorgonzola” 

Mostarda di Frutta Lazzaris

Marsala Vergine Soleras, Cantine Pellegrino s.a.

 

Pera Martin Sec al Gorgonzola

 Riduzione al Brachetto d’Acqui

Brachetto d’Acqui, Valle Erre s.a.

 

Caffè Espresso

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Virgilio Pronzati, giornalista specializzato in enogastronomia e già docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato...

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