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Il rito del pandolce

di Franco Massa

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Prima di parlare del "rito" eccovi la ricetta del pandolce genovese (vi prego non panettone!!):

Ingredienti

Mezzo chilo di farina
40 grammi di lievito di birra
due etti di zucchero
un etto e mezzo di burro
100 grammi di uvetta sultanina "smirne"
100 grammi di pinoli
50 grammi di semi di finocchio
40 grammi di zucca candita a pezzetti (il gran assortimento di canditi a pezzetti, ancorchè ottimo, lo lasciamo per il panettone)
mezzo bicchiere di latte
un bicchiere d'acqua di fior d'arancio
un bicchierino di marsala



Preparazione


Stemperate il lievito nel latte e impastatelo con metà della farina; lasciate lievitare per un'ora. Unite poi all'impasto la rimanente farina, il burro, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti. Impastate bene e a lungo, sistemate l'impasto in un tegame da forno unto di burro e leggermente infarinato, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per circa tre ore in ambiente caldo. Praticate sulla sommità tre tagli a triangolo ed infornate a 240° per 45 minuti e comunque fino a quando il pandolce sarà di un bel colore biscottato.

Questa è una delle ricette del pandolce, una delle più attuali e delle più semplici per i forni di casa nostra, in origine erano previste ad esempio, due lunge lievitature addirittura articolate in più giorni. Ne venivano confezionati un certo numero, sia da consumare in famiglia che da regalare, a partire dalla festa dell'Immacolata e duravano per tutto l'arco delle festività conservati della "cantia" la madia da pane delle nostre nonne.

Sua maestà il pandolce veniva portato in tavola con un rametto di alloro conficcato sulla sommità al centro del taglio a triangolo, il più giovane dei convitati, se neonato con un po' di aiuto, porgeva il rametto di alloro al più anziano della tavola in segno di rispetto e continuità della famiglia, seguiva il rito del bacio, ogni commensale baciava il pandolce che tornava al centro della tavola (in tempi moderni ormai l'igiene prevale sulla tradizione e questo affascinante "rito" si è ormai perduto); il capofamiglia quindi iniziava con il taglio, la prima fetta di pandolce veniva messa da parte per il primo postulante che si fosse presentato alla porta, la seconda fetta veniva accantonata per essere usata contro le malattie invernali (si pensava, infatti, che fosse un ottimo medicamento per le infreddature), quindi avveniva la distribuzione a tutti i presenti iniziando dal più anziano fino al più giovane.

Ed ecco infine il saluto natalizio alla comparsa del pandolce e durante il taglio della prima fetta:

Vitta lunga con sto' pan
Via lunga con questo pane
prego a tutti tanta salute
prego a tutti tanta salute
comme ancheu, comme doman
come oggi così anche domani
affettalo chi assettae
affettarlo qui seduti
da mangialo in santa paxe
da mangiarlo in santa pace
co-i figgeu grendi e piccin,
coi bambini, grandi e piccoli
co-i parenti e co-i vexin
coi parenti e coi vicini
tutti i anni che vegnià
tutti gli anni che verranno
comme spero Dio vorrià!
come spero Dio vorrà


E termino con un saluto e augurio caro ai nostri anziani: "Salute e paxe in ca' e de feua e tanti augurri a tutti" ovvero "Salute e pace in casa e fuori e tanti auguri a tutti".

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