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La Mostarda, di Maria Stefania Bardi Tesi

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La Mostarda

di Maria Stefania Bardi Tesi

Una volta quando la vendemmia era una "festa" e l'uva si pigiava con i piedi; le massaie solitamente usavano fare una salsa che accompagnava per l'intero anno soprattutto le carni bollite, in particolare modo suino, e carni rosse ed al sangue. Del resto l'uso della conservazione dei prodotti stagionali era una pratica annuale, vedi ad esempio la conserva di pomodoro, le marmellate, le verdure sott'olio ecc. Ogni massaia aveva come dire la "sua ricetta" che tramandata da mamma o nonna o suocera, era quella "vera". Così anche per la mostarda non esiste per la Provincia di Pistoia una sola ricetta standard, a parte la base di partenza.

Le varianti sono ricorrenti e devo dire a tutto vantaggio della salsa stessa e soprattutto, di chi incuriosito si vuol cimentare nell'assaggio di alcune che ancora si trovano (in pochi posti per dire il vero) nel pistoiese. Dunque la base dicevo è ovviamente il mosto. Tant'è che il termine mostarda deriva proprio da mosto. E' questa una preparazione già in uso in Toscana in epoca medicea; pare altresì che la famiglia de' Medici ne facesse largo uso. Le ricette più ricorrenti sono due. Nella pianura pistoiese si preparava per lo più con circa due chilogrammi di uva, mezza bianca e mezza nera o tutta bianca (pare che sia migliore e più gentile) da cui estrarre il mosto. Si prendono due chilogrammi di mele renette o cotogne e circa un chilogrammo di pere. Tale frutta una volta ridotta a spicchi sottili si fa bollire in circa 300 grammi di buon vinsanto.

Quando il liquido è tirato si versa l'uva mescolando continuamente, perché non attacchi, quando il composto sarà diventato bello denso si aggiunge circa 40 grammi di senape sciolta in un po’ di vino bianco o vinsanto caldo. A piacere si aggiunge frutta candita (in genere arancia, limone e/o cedro). Si chiude ermeticamente in vasetti di vetro dopo aver spolverato la superficie con della cannella a gusto personale. In Valdinievole e soprattutto nel pesciatino; al mosto si aggiunge una manciatina di cenere, e si lascia riposare per un giorno affinché la cenere scenda si procede come sopra. Altri ancora un po’ qua e là sul territorio fanno la mostarda con metà porzione di mosto e metà di latte. Dicevo all'inizio che non è facile trovare la "nostra mostarda" e se vi capita qualsiasi versione è da provare e poi ad ognuno di voi premiare il meglio della creatività di generazioni, di massaie. C'è poi chi aggiunge alla preparazione (di solo mosto) anche il succo e le scorze a listarelle di un limone.

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