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Abbinamento cibo vino: le sensazioni del cibo, di Aldo Specchia

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Abbinamento cibo vino: le sensazioni del cibo

di Aldo Specchia

Il vino: un compagno eccezionale di qualunque piatto.
Valorizza la tavola, promuove un approccio dinamico al gusto, rende più caldo e accogliente il cibo con il quale dialoga alla ricerca di un accordo e di un equilibrio che investe l'aspetto aromatico e quello gusto-olfattivo.

Una tavola senza il vino giusto per ogni piatto lascia trasparire disattenzione per i commensali, scarsa stima per il gusto di chi si siede a tavola anche con l'obiettivo di apprezzare la cucina dei padroni di casa.
Ecco allora che la scelta dei vini da abbinare ai piatti diviene un impegno considerevole e al tempo stesso piacevole. La scelta non è mai casuale nè può essere determinata dalle disponibilità del momento; essa è, invece, il risultato di un'azione "pensata" di isolamento di sensazioni legate al cibo e al vino per cogliere uno spazio reale di integrazione, senza prevaricazioni o squilibri, nel quale cibo e vino giocano una partita importante con risultato "pari", con due vincitori che si sono reciprocamente valorizzati. L'equilibrio e in taluni casi la simbiosi sono gli obiettivi dell'abbinamento.

L'ineludibile gioco di sensazioni chiama in causa i cinque sensi: il cibo si guarda, si osserva, si annusa, si ascolta, si gusta, si richiama anche dopo la deglutizione. Ne deriva la percezione di una ricchezza e complessità cromatica, compositiva, aromatica, gusto-olfattiva. Il quadro di sensazioni generale dal cibo è particolarmente complesso sia su quello aromatico sia su quello gusto-olfattivo e comprende due piani: morbidezza e durezza. Possono essere considerate sensazioni morbide: grassezza, tendenza dolce, dolcezza, succulenza, untuosità. Appartengono al gruppo delle sensazioni dure: sapidità, aromaticità, tendenza amarognola, tendenza acida, speziatura. Questo contributo prende in esame le sensazioni legate al cibo; costituisce la prima parte di un contributo più ampio che prevede una riflessione ulteriore sui seguenti temi:

- le sensazioni del vino;
- l'abbinamento cibo-vino.


Sensazioni morbide


La grassezza è una sensazione tattile, percepibile in presenza di grassi solidi. Si avverte come collosità, pastosità, una sorta di patina che attacca la lingua al palato. Il burro, il lardo, il guanciale rendono percettibile questa sensazione. Il cioccolato, per la presenza di burro di cacao, il formaggio sono altri alimenti che provocano una sensazione di pastosità che permane nel cavo orale e sulla parte mediana della lingua anche dopo la deglutizione.

La tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza - che è il risultato di zuccheri aggiunti - è una sensazione delicata, sfumata, che dà un'idea di rotondità e di morbidezza.
Tale sensazione è tipica del pesce e dei crostacei; del formaggio, per la presenza di lattosio; del pane, della pasta, delle patate, per la presenza di amido. Per la verità, non è che l'amido sia dolce: la sensazione è data dal fatto che questo elemento, a contatto con la ptialina, presente nella saliva, libera zuccheri semplici come maltosio e destrine. Altri alimenti a tendenza dolce sono le zucchine, le carote, le cipolle, i piselli, la frutta.
La dolcezza è una sensazione che si avverte sulla punta della lingua. E' legata evidentemente alla presenza di zuccheri aggiunti negli alimenti: fruttosio, glucosio, saccarosio, lattosio.

Tutti i dolci hanno una dolcezza più o meno percettibile a seconda della quantità di zuccheri presenti.
Altra sensazione di morbidezza è la succulenza e si identifica come presenza di liquido in bocca.
Può trattarsi di succulenza "intrinseca", quando il liquido è presente negli alimenti che si assumono, come, ad esempio, nella verdura, nella frutta, nella carne cotta al sangue, nella mozzarella. Può derivare anche da "liquido aggiunto" come nelle zuppe, nel bollito, nel brasato.

In altre situazioni la succulenza è "indotta", ossia provocata dagli alimenti nella fase della masticazione. E' il caso dei formaggi, più specificamente quelli stagionati, del pane e di altri alimenti con una sapidità accentuata: la masticazione prolungata genera succulenza. Anche l'untuosità appartiene al gruppo delle sensazioni morbide. Deriva dalla presenza di olio vegetale o di grasso solido fuso e si percepisce come una sensazione di scivolosità, quasi una pellicola fluida, oleosa che ricopre la lingua. La sensazione può essere più o meno percettibile a seconda della quantità di olio che raggiunge il cavo orale e del livello di assorbimento dell'olio da parte dell'alimento. Un'insalata di mare, un'insalata di pomodori, ad esempio, avrà un'untuosità minore di una bruschetta condita con olio in quanto nel primo caso parte dell'olio resta nel piatto, nel secondo caso, invece, la bruschetta avrà assorbito l'olio che ritorna tutto in fase di masticazione. Può essere utile un riferimento alla frittura. L'alimento fritto con poco olio (non coperto) o in olio che non abbia raggiunto il punto di fumo (poco caldo) sarà senz'altro più untuoso di un fritto cotto con modalità opposte, a regola d'arte.


Sensazioni dure


La sapidità è quella sensazione che si percepisce sui lati della parte posteriore della lingua. In genere è legata alla presenza di sale aggiunto prima, durante o dopo la preparazione. E' il caso dei formaggi o dei salumi sottoposti a stagionatura per periodi più o meno lunghi, del pesce salato come aringhe, alici, baccalà o cotto al sale. Può trattarsi anche di salumi o di carni particolari ottenute da animali che si nutrono di specie vegetali provenienti da pascoli investiti da venti salmastri: è il caso, ad esempio, dell' agnello della Normandia la cui carne ha una sapidità intrinseca in quanto l'animale si nutre di erba investiva dalle correnti salmastre dell'oceano.

Altra sensazione dura è la tendenza amarognola, da non confondere con l'amarezza o con la piccantezza. La parte della lingua deputata alla percezione della tendenza amarognola è quella centrale posteriore.
Come per altri alimenti, anche in questo caso può trattarsi di tendenza amarognola propria dell'alimento, tipica, ad esempio, del radicchio, della cicoria, del carciofo, del fegato, dei "lampascioni" pugliesi, e di quella indotta, dovuta cioè alla cottura. Ad esempio, la carne alla brace o altri alimenti cotti alla griglia possono avere una tendenza amarognola più o meno percettibile a seconda del grado di cottura. Gli alimenti bruciacchiati ce l'hanno al massimo. Anche le erbe aromatiche possono provocare una sensazione di questo tipo.
La tendenza acida è data dalla presenza di sostanze acide: aceto, limone, salsa di pomodoro poco cotta. E' percepibile sui lati della parte anteriore della lingua. In genere tutti gli alimenti conditi o marinati con aceto, limone o altri ingredienti aciduli rendono questo sensazione. Con l'olfatto si può percepire la speziatura, altra sensazione dura. E' legata alla presenza di spezie (pepe, chiodi di garofano, cannella, zafferano) o di erbe aromatiche crude. La speziatura è tipica di alcuni salumi e insaccati, di alcune preparazioni al pepe nero, verde o rosa, del risotto allo zafferano, per fare qualche esempio.


Infine l'aromaticità


Anche in questo caso può essere intrinseca come nel caso di alcuni funghi (porcini, tartufi), nel pesce, nei formaggi, oppure derivante dalla presenza di erbe aromatiche aggiunte a crudo o durante la preparazione: prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, timo, origano.

Come si vede, le sensazioni gusto-olfattive e tattili sono tante: ognuna ha un ruolo importante nella valorizzazione del piatto, nell'approccio al cibo. Può rendere un piatto gradevole, accettabile, invitante o attivare un atteggiamento di indifferenza, e nei casi estremi di repulsione e di disgusto.
Il loro equilibrio è fondamentale: è proprio questo, al pari di altri elementi come l'aspetto e la presentazione, che ne determina il livello di qualità. Esso va ricercato attraverso un'azione accurata di dosaggio degli ingredienti, di misura, di combinazione, di sovrapposizione, di integrazione.

Riguardo al vino da abbinare, occorre tenere presenti due criteri fondamentali: la concordanza e la contrapposizione. L'utilizzazione dell'uno o dell'altro è suggerita dalla rilevazione delle sensazioni dominanti e dal principio della reciproca valorizzazione, evitando ogni prevaricazione che potrebbe compromettere l'equilibrio che un abbinamento giusto riesce ad assicurare.
Il risultato finale, infatti, è sempre l'equilibrio delle sensazioni per cui il cibo chiama il vino e questo prepara il boccone successivo.

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Aldo Specchia, già dirigente scolastico, ha 64 anni e abita a Melpignano in provincia di Lecce. Ha al suo attivo numerose pubblicazioni sui...

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