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La festa dell'Epifania nella tradizione ligure

di Franco Massa

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...E tutte le feste se le porta via... si diceva un tempo; allora, proprio per questo motivo, per serbare un piacevole ricordo dei sapori delle feste dedichiamo un po' di attenzione anche a questa " Pasquèta", che per i genovesi è il 6 gennaio e non il Lunedì dell'Angelo, che poi festa minore non è, anzi proprio per essere l'ultima della serie la facciamo diventare importante con un bel menù che ricorderemo in attesa delle prossime.
Ad integrazione della tradizione porpongo questa volta anche due antipasti, una tartare di storione fresco lasciato prima marinare per poco tempo in olio e.v.o. e pochissimo aceto insaporita da un trito di erba cipollina e timo freschi, tritando il tutto a mano e dando al piatto la forma che la vostra fantasia meglio suggerisce e condendo il tutto con una leggerissima salsa ligure a base di olio e.v.o. e fumetto di pesce, a seguire un'insalata di bianchetti trattati a crudo, ben puliti e irrorati col solito olio e.v.o.ligure ed una spolverata di prezzemolo tritato,i puristi non usano mai limone col pesce e volentieri mi adeguo.
Abbino a questi antipasti un Lumassina Brut Riserva che ben si addice alle preparazioni di pesce a crudo.
A questo punto non possono mancare le lasagne "bianca lasagna" siano esse quelle leggermente più spesse di alcune zone o i classici "mandilli de saea" più sottili di altre zone della nostra regione; il condimento varia dal pesto al sugo di funghi a seconda delle scuole di pensiero, l'abbinamento che suggerisco è un Pigato Riviera di Ponente per lasagne al pesto oppure un Rossese di Albenga per le lasagne ai funghi. Proseguiamo con un piatto che nasce come molti altri da una cucina povera che tutto recuperava, le "tomaxelle" che sono poi involtini di carne di vitello con una farcitura classica di uova, formaggio, animelle, mollica di pane, spezie e dove non deve mancare la poppa di mucca, ingrediente...storico.
Appresso ripropongo un gran fritto misto alla ligure ove avremo un trionfo di verdure fritte, melanzana, carciofi, scorzonera in pastella, fettine di vitello, fegato, foglie di salvia e borragine fritte e i famosi fritti nell'ostia.
Abbino a questi due secondi, anche per non cambiare troppe qualità di vino, un robusto Rosso della Val Graveglia prodotto con uve bonamico, ciliegiolo, ancellotta e barbera più altre locali.
Dopo propongo al posto della frutta fresca un aspic di frutta, meglio usare i piccoli frutti di bosco fissati da una gelatina di Brachetto d'Acqui, vino che oserei provare anche in abbinamento essendo uno dei pochi adatto con la sua aromaticità e freschezza a fare da accompagnamento alla frutta (provarlo con le pesche gialle, favoloso!).
Per terminare in bellezza avrei potuto scomodare i più grandi nomi della pasticceria nostrana ed internazionale ma, perdonatemi, ritorno con tanto affetto a quel meraviglioso pandolce delle feste di cui più volte ho parlato; abbino a questo "pandoçe" l'ultimo nato della " Cascina Galletto" di M.Perrone in frazione Valdivilla di Santo Stefano Belbo, un Moscato Passito "Spurì" i cui grappoli, pensate, sono stati fatti appassire direttamente sulla vigna come nella migliore tradizione delle "Vendemmie Tardive", un tripudio di profumi, sentori e sensazioni. E giusto per augurare a tutti un anno ricco di soddisfazioni e prosperità, brindo a Voi con questo passito e con l'idioma caro ai nostri nonni: "Salute e paxe in ca' e de feua"!
Auguri a tutti!

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