Abbinamento vino cibo, principi, criteri e tecniche dell'abbinamentoTweet

di Aldo Specchia

Cibo e vino: due compagni ideali per qualificare la tavola, due elementi candidati a costruire un possibile "matrimonio d'amore". Il vino, scrive Sangiorgi nel suo volume Il matrimonio tra cibo e vino "ha il dovere di accompagnare la tavola". E ancora "deve saper gestire il rapporto con il piatto lungo tutto il suo consumo, non può permettersi di essere arrendevole perché finirebbe dimenticato, ma neppure deve invadere il campo del piatto provando a fare tutto da solo". Tra il piatto e la bottiglia deve esserci uno spazio di interazione tale da consentire all'uno di integrarsi e completarsi con l'altro. Purtroppo, a volte questo non accade per un approccio errato al problema dell'abbinamento e per una non conoscenza dei principi fondamentali che governano l'operazione di scelta del vino da abbinare al cibo.


Problemi generali

"Che vi servo da bere? Bianco o rosso?"
Non è raro sentirsi rivolgere domande come queste non appena seduti a tavola in un ristorante.
"Sceglieremo dopo aver ordinato i piatti": la risposta è invitabile. Ma la domanda è significativa di un determinato modo di fare, costituisce attestazione che in quel ristorante la cultura del vino e dell'abbinamento con il cibo non è certo di casa. La scelta di un vino da abbinare ai piatti non è operazione facile sia per la varietà e la complessità degli alimenti e dei vini sia perché il cibo e il vino possono dare sensazioni molto diversificate sul piano gusto-olfattivo e che spesso sono correlate da un lato alla capacità recettiva del soggetto dall'altro alla sua storia personale.

In tema di abbinamento non ci sono regole assolute; peraltro, la soggettività dei gusti gioca un ruolo di primo piano. Vi sono, tuttavia, alcune regole generali, alcuni criteri che consentono di orientarsi nel vasto mondo dei vini e di scegliere quello più "giusto" per ogni piatto. Indicazioni, suggerimenti e proposte da parte di esperti del settore enogastronomico possono risultare "preziosi" per realizzare abbinamenti "armonici" o comunque non dissonanti. Il tutto, però, va convalidato dalla pratica, da prove sistematiche: solo l'esperienza personale può dire se un determinato vino si sposa bene con un determinato piatto, pur nella consapevolezza che basta variare alcuni ingredienti o il modo di comporli per scoprire che quel vino non va più bene. La "prova sul campo" costituisce la strategia, l'unica strategia vincente.

A proposito di abbinamento, un mito da "sfatare" è quello che vuole con il pesce vini bianchi, con la carne vini rossi. Questo è vero solo in parte, perché la scelta del vino dipende dal tipo di pesce o di carne nonchè dalla preparazione. Ad esempio, un pesce poco grasso, lesso o cotto alla griglia, richiama indubbiamente un vino bianco. Ma se il piatto, ad esempio, è una "orata alla pugliese" in cui fra gli ingredienti figurano pomodori, cipolle, olive, una spolverata di pecorino, il bianco può non reggere e quindi è più opportuno andare su un rosato o su un rosso giovane da bere fresco. Analogo discorso vale per la carne: una carne rossa richiede in genere un vino rosso; le carni bianche come pollo o coniglio si accompagnano bene ad un vino bianco.
Non va dimenticato che esistono bianchi di grande struttura, con un titolo alcolometrico elevato fino a 13,5%, anche affinati in barrique, che possono reggere il confronto con piatti elaborati così come ci sono vini rossi che si esaltano a temperature basse.


Le proposte

Scuole di enogastronomia, esperti, strutture associative di settore hanno elaborato proposte, modelli, tecniche sufficientemente validati, che è opportuno conoscere per orientarsi nell'ambito dell'abbinamento. Sono proposte che utilizzano come riferimenti il vino, il piatto, il territorio, la tradizione, la stagionalità, la soggettività: tutti elementi di indubbia rilevanza per costruire situazioni di abbinamento. La scuola inglese propugna l'assoluta indipendenza delle scelte da qualunque canone, sostenendo che l'unico criterio valido sia la soggettività. Il che significa che è solo il gusto personale a dettare le scelte, sono le preferenze per un vino piuttosto che per un altro ad orientare, è la piacevolezza gusto-olfattiva ad essere privilegiata.

Di contro, la scuola francese propone un vero e proprio decalogo, con regole utili anche sul piano generale del servizio dei vini. Le regole dettate dalla scuola francese sono le seguenti :

1. Nessun grande vino liquoroso bianco deve essere servito con le carni rosse o con la selvaggina.
2. Nessun grande vino rosso può essere servito con pesci, crostacei, molluschi.
3. I vini bianchi devono essere serviti prima dei vini rossi.
4. I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti.
5. I vini freschi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente.
6. I vini devono essere serviti secondo una gradazione alcolica crescente.
7. Abbinare ad ogni piatto il proprio vino.
8. Servire i vini nella loro migliore stagione.
9. Separare ogni vino con un sorso di acqua.
10. Non servire mai un solo grande vino in un pasto.

La scuola italiana ha avuto un grande esponente in Luigi Veronelli, a cui va il merito dell'intuizione di impostare l'abbinamento sul contrasto dei sapori. Il suo testo Il Bere giusto costituisce ancora un valido riferimento al riguardo. Pietro Mercadini e l'Associazione Italiana Sommeliers propongono un metodo basato su due criteri: concordanza e contrapposizione di sensazioni. In particolare, il tema dell'abbinamento cibo-vino costituisce l'oggetto di studio nei Corsi di qualificazione professionale per Sommelier. Il terzo livello è tutto imperniato sull'analisi del cibo e del vino e sulle loro possibilità di abbinamento.

L'Associazione Italiana Sommeliers ha anche elaborato una scheda grafica che consente di visualizzare il grado di armonia dell'abbinamento.


Principi, criteri, tecniche

1. Abbinamento per tradizione
Questa tecnica utilizza come criterio generale di riferimento la "territorialità" e quindi le abitudini enogastronomiche consolidate di una zona, che fanno leva su ragioni di tipo storico e culturale. In questo caso a prevalere ed orientare sono storia e tradizione così come è stata tramandata di generazione in generazione. Non di rado si cerca di coniugare tradizione e innovazione con variazioni significative nella tipologia degli ingredienti e nella preparazione, che tuttavia non tradiscono la tipicità territoriale.
Alcuni esempi di abbinamento per tradizione possono servire a comprendere l'importanza di questa tecnica.

- Pizzoccheri della Valtellina/Valtellina Superiore o Inferno (Lombardia)
- Trenette al pesto/Cinque Terre o Colli di Luni vermentino (Liguria)
- Bucatini all'amatriciana/Frascati superiore o Velletri rosso (Lazio)
- Tagliatelle o lasagne alla bolognese/Lambrusco di Sorbara (Emilia Romagna)
- Crostini con ciauscolo/Vernaccia di Serrapetrona secca (Marche)
- Orecchiette con le cime di rapa/ Gravina (Puglia)
- Cassata siciliana/Passito di Pantelleria o Malvasia delle Lipari (Sicilia).

2. Abbinamento legato alle stagioni
Legata all'andamento stagionale, questa proposta muove da alcune considerazioni:
- nella stagione calda si è più propensi a consumare cibi leggeri, freschi, con pochi grassi, come verdure, pesce, molluschi, crostacei, paste fredde, insalate di vario genere;
- nella stagione fredda si tende a consumare cibi più strutturati, caldi, con un maggiore contenuto di grassi, cibi che diano un apporto calorico più elevato.

Ne consegue che su piatti tipicamente "estivi" la scelta è orientata verso vini bianchi, freschi, sapidi, più o meno strutturati, anche frizzanti, oppure verso rosati con le medesime caratteristiche: tutti serviti rigorosamente a basse temperature. Non è raro il caso in cui si possono servire freddi anche vini rossi giovani quando il piatto ha caratteristiche organolettiche (struttura, complessità, succulenza) che lo richiedano. Durante la stagione fredda i piatti tendono ad utilizzare in linea generale sughi, carni rosse, comunque alimenti che per ricchezza di principi nutritivi e per complessità di preparazione richiedono vini rossi strutturati, anche maturi, da servire a temperatura ambiente.

3. Abbinamento psicologico o poetico
In questo caso ciò che prevale è l'evento, la sua peculiarità, la sua unicità e significatività nel quadro esistenziale o nella storia di una persona, di una coppia, di un gruppo.
Un evento "non comune" va festeggiato e la scelta può ricadere su uno champagne, su uno spumante di qualità, su un grande vino rosso, indipendentemente dal fatto che i piatti lo richiedano.
Spesso si conservano bottiglie che meritano di essere stappate quando si tratta di consacrare "occasioni speciali": certo, sarebbe bene accompagnarle a piatti speciali ma in questi casi qualche deroga è consentita.

4. Abbinamento per valorizzazione
In alcune situazioni, per la verità molto rare, l'obiettivo prevalente può essere l'esaltazione del piatto o del vino. Ne deriva che ad un piatto particolarmente debole sotto il profilo olfattivo e gustativo si tende ad abbinare un grande vino, che così assume il ruolo di "gigante" con conseguente abbattimento parziale o totale del piatto.
L'operazione inversa (piatto strutturato e complesso e vino non importante) ha come effetto l'esaltazione del cibo.
Poiché lo scopo dell'abbinamento è in ogni caso la valorizzazione reciproca attraverso un connubio riuscito tra cibo e vino, tale criterio non viene mai adottato: tradirebbe i principi che stanno alla base di un abbinamento armonico.

5. Abbinamento per concordanza e contrapposizione
La concordanza e la contrapposizione sono i due principi sui quali di basa il metodo Mercadini, assunto e perfezionato dall'Associazione Italiana Sommeliers: la sua adozione riesce a realizzare abbinamenti perfetti o quasi puntando sul gioco delle sensazioni rilevabili attraverso tre livelli di analisi del cibo e del vino: visiva, olfattiva, gusto-olfattiva.
La tabella riportata qui di seguito sintetizza il quadro delle sensazioni del cibo e del vino e la tecnica applicata.

La lettura della tabella risulta di estrema facilità.

• In presenza di cibi caratterizzati da grassezza e/o tendenza dolce, come i formaggi, i crostacei o i prodotti da cereali, è bene abbinare vini che abbiano una buona acidità e sapidità o vini effervescenti. Il contrasto delle sensazioni crea l'equilibrio in quanto l'acidità abbatte la grassezza mentre la sapidità attenua la tendenza dolce.
• A cibi che abbiano una percettibile untuosità o succulenza, intrinseca o determinata da liquidi aggiunti oppure indotta (si pensi a piatti che utilizzano l'olio come condimento o salse di cottura complesse), abbineremo vini che siano caldi e capaci di generare astringenza (vini alcolici e tannici): l'equilibrio è determinato dal fatto che l'untuosità è contrastata dall'alcolicità (l'alcol, in questo caso, ha una funzione detergente) mentre il tannino riesce a "prosciugare" il cavo orale limitando o eliminando il liquido derivante dalla succulenza di un alimento.
• Un piatto che contenga alimenti con una spiccata aromaticità, speziatura, con un gusto particolarmente intenso e persistente, richiama un vino con le medesime caratteristiche organolettiche (intensità gusto-olfattiva e persistenza aromatica intensa). Ove si abbinasse un vino carente sotto il profilo dell'aromaticità, dell'intensità e della persistenza, indubbiamente il cibo prevarrebbe sul vino: l'abbinamento risulterebbe non armonico. La situazione contraria si avrebbe abbinando un vino intenso e persistente ad un piatto poco corredato sotto il profilo aromatico e gusto-olfattivo.
• Con il dolce vini dolci. La scelta del vino dipende ovviamente dal tipo di dolce (dolci al cucchiaio, pasticceria secca, dolci di cioccolato). Sul dolce si può servire sia uno spumante ottenuto con uve aromatiche come il Moscato d'Asti o l'Asti spumante oppure un Brachetto d'Acqui, una Vernaccia di Serrapetrona versione dolce. La scelta può ricadere anche su un vino passito, muffato, ottenuto da uve surmature, fortificato. L'importante è utilizzare vini che abbiano un elevato residuo zuccherino. Uno spumante brut o extra dry o un vino secco mal si concilierebbe con la sensazione di dolcezza del dolce.
• L'utilizzazione di una tecnica (concordanza) non esclude l'altra (contrapposizione) nel senso che si può realizzare simultaneamente un abbinamento per concordanza e per contrapposizione. E' il caso del cioccolato in cui si utilizzano entrambe le tecniche. Infatti, in considerazione del fatto che le sensazioni prevalenti di questo alimento sono aromaticità, dolcezza, grassezza, succulenza, complessità, tendenza acida e tendenza amarognola, a volte anche speziatura, va da sé che la scelta deve ricadere su un vino che abbia caratteristiche organolettiche in grado di "competere" con il cioccolato. Più in particolare:
  
  - dolcezza;
  - elevato titolo alcolometrico;
  - aromaticità;
  - complessità;
  - intensità gusto-olfattiva;
  - persistenza aromatica intensa.
  
  Un Jerez spagnolo, un Banyuls francese, un Porto portoghese, un Tokaji ungherese, un Marsala vergine soleras italiano si rivelano vini adatti a comporre un equilibrio e realizzare quindi un abbinamento armonico. Il gioco delle sensazioni, il loro equilibrio, la loro composizione in un quadro armonico: questi restano gli obiettivi dell'abbinamento.

Ad ogni piatto il suo vino: un solo vino, anche di elevato livello qualitativo difficilmente riuscirebbe a coniugarsi con tutti i piatti serviti in una serata. La sequenza dei vini ha una particolare rilevanza: occorre prestare attenzione ad evitare che il vino precedente prevalga, indebolisca o affossi quello successivo. In questo caso vale la regola della "progressione" che riguarda il colore (dal bianco al rosato al rosso), la complessità (dal più semplice al più complesso), la struttura (dal più debole al più strutturato), il titolo alcolometrico (dal meno alcolico al più alcolico), l'intensità e la persistenza (dal meno al più intenso e persistente).

"Il vino - sosteneva Renault - è la parte intellettuale del pranzo".