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Cucina Regionale Italia, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cucina Regionale Italia

di Enrico Tournier

Effettivamente la cucina italiana, tout court, non esiste, tentativo artusiano di unificazione gastronomica, abbiamo la cucina regionale italiana unica al mondo per varietà di prodotti e ricette. Per quanto possano essere differenti le ricette regionali però esistono delle preparazioni comuni che designano chiaramente delle zone gastronomiche, questi elementi comuni sono rappresentati dai fondi di cottura ( leggi soffritti) intesi come preparazioni iniziali starter di salse per primi, stufati, minestre e sughi vari. Il nord, centro e sud Italia hanno fondi diversi che caratterizzano la loro cucina e che si adattano ai prodotti locali di carne, pesce, verdure e che ben si abbinano ad essi. Sarebbe impensabile iniziare una preparazione di Brasato al Barolo, classica del nord, partendo da aglio, olio, peperoncino come d'altronde una impepata di cozze, classica del sud, partendo con lardo, sedano, carota, cipolla.

La fascia Piemonte, Lombardia, Veneto, Emila è legate ai prodotti della terra piuttosto che a quelli del mare, hanno fondi di cucina simili e adatti prevalentemente per intingoli con carni allevate, di cacciagione e verdure sotto terra, mentre le fasce delle coste sono dedite più al pesce e alle verdure sopra terra e prediligono quindi salse fresche e piccanti, non eccessivamente strutturate di sapore.

Potremo idealmente classificare le preparazioni del Nord con:

FONDO BASE
Cipolla tre parti
Sedano due parti
Carota una parte

Questa proporzione è bilanciata e nessuno degli ingredienti che la compone prevarica sugli altri, strutturando un sapore nuovo che è appunto quello del soffritto
GRASSO di animale: lardo, strutto, pancetta, burro

COADIUVANTI
Concentrato di pomodoro
Prezzemolo
Salvia
Alloro
Pepe
Parmigiano reggiano

Questo fondo è la base di partenza per minestre, salse per primi e fondi per stufati, brasati, arrosti, ect. Se il nord usa prevalentemente grasso di animale in quanto, a parte una piccola produzione di olio del Garda, ulivi nel resto del territorio non ci sono. Andando verso la costa e al centro il mediatore grasso diventa l’olio.

Così avremo al Centro Nord

FONDO BASE
Cipolla
Aglio
Prezzemolo
GRASSO: olio extra vergine di oliva

COADIUVANTI:
Pomodori pelati
Basilico
Rosmarino
Maggiorana
Timo
Pecorino

Centro Sud
Sostituisce nel fondo il prezzemolo col sedano, restando uguali tutti gli altri ingredienti.

Man mano che si scende il pesce rappresenta l’alimento base assieme alle verdure. Vuoi per le condizioni climatiche, vuoi per tradizione gastronomica storica dettata da arabi e spagnoli, il peperoncino diventa una costante in tutte le preparazioni


Così avremo al Sud il classico

FONDO BASE
Aglio
Olio ex
Peperoncino

COADIUVANTI
Pomodori freschi e secchi S.Marzano
Basilico
Origano
Acciughe sottosale
Cacio ricotta

SALSE DERIVATE
Aglio, olio, peperoncino + pomodoro = ARRABBIATA
Aglio, olio, peperoncino + acciughe, capperi, olive = PUTTANESCA
Aglio, olio, peperoncino + pomodoro, origano = PIZZAIOLA
Aglio, olio, peperoncino + conchiglie = MARINARA


Così distinti i fondi di cottura, con l’aggiunta di erbe aromatiche locali e prodotti della tradizione, caratterizzano la regionalità di una ricetta. Per esempio il ‘’ CONIGLIO ALLA LIGURE ‘’ tecnicamente è uno stufato, che diventa alla ligure, in quanto: FONDO DEL CENTRO NORD, mediatore grasso OLIO E.V.O. erba aromatica TIMO, prodotti della tradizione, PINOLI e OLIVE TAGGIASCHE.

Il ‘’ CONIGLIO IN UMIDO ’’ tecnicamente è sempre uno stufato ma si trasforma in ricetta del nord col fondo di sedano, carota cipolla, salvia e pancetta.

Il ‘’CONIGLIO ALLA ISCHITANA’’ prederà il fondo del sud con aglio, olio, peperoncino e origano. Sempre coniglio stufato è come ricetta tecnica, ma cambia da regione a regione col fondo e gli aromi, diventando ricetta regionale.


[Foto credit: Passioneventi.it]

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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