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Patate di Francia, tanta varietà e grande versatilità

di Filippo Ronco

MappaArticolo georeferenziato

Ci sono numerose varietà di patata, ciascuna con le proprie specificità e le proprie peculiarità culinarie. Tanta scelta moltiplica le possibilità di preparazione e di utilizzo. Le Patate diFrancia propongono molte varietà selezionate e classificate in 3 grandi“famiglie”, ciascuna indicata per utilizzi culinari specifici. Le patate a polpa soda, vere e proprie specialità francesi, sono ideali per la cottura al vapore, bollite, e per le insalate perché assicurano una buona tenuta in cottura. Le patate a polpa tenera o fondente, sono più adatte per le ricette cotte a fuoco lento, i piatti al forno, le preparazioni saltate in padella o rosolate. Le patate a polpa farinosa, dall’elevato tasso di materia secca, sciolgono in cotturae sono perfette per le minestre e il purè. E, visto che assorbono poco olio, sono altrettanto buone fritte.


Le patate di Francia

La Francia è leader Europeo nella qualità e nella valorizzazione del prodotto. Nella filiera produttiva della Patata di Francia il rispetto dell’ambiente, della sicurezza alimentare, della tracciabilità unita ad un elevato standard di qualità, rappresentano le massime priorità. E’ stata infatti adottata una procedura di “buone pratiche produttive” che, per molti aspetti, va al di là delle pur severe norme AFNOR.


Le patate: un alimento sano ed equilibrato

I valori nutrizionali di questo magnifico ortaggio:
° ricco di glucidi complessi sotto forma di amido
° apporta fibre, vitamine (B1,B2,B3,B6 e C), ferro e potassio
° ha uno scarso valore calorico


Leggera, sana, nutriente: perfetta in ogni dieta.

Gusto, sapore e non solo: la patata fa anche bene alla linea. Pensate: 100 grammi di patate cotte al vapore o bollite, hanno un valore calorico di appena 85 Kcal, molte meno di un equivalente quantità di pasta o riso. La patata è inoltre ricca di vitamina C, B6 e fibre. Non c’è davvero motivo per escludere la patata da una dieta povera di calorie, a condizione di limitare le altre fonti di farinacei nei pasti e di scegliere le modalità di cottura adeguate: al vapore, bollite, al forno, in insalata, ecc.. Altre preparazioni risulteranno più ricche, ma comunque entro limiti accettabili (purè, gratin tra 94 e 100 kcal ogni 100 g). In una dieta, invece, è meglio limitare il consumo di patatine fritte (274 kcal ogni 100 g) e chips (568 kcal ogni 100 g). La patata è poi indicata per gli sportivi grazie all’elevato contenuto di glucidi complessi e potassio, indispensabile quest’ultimo per la contrazione muscolare. 400 g di patate nel pasto precedente una gara assicurano il giusto apporto energetico e prevengono le ipoglicemie. Come conservarle…Le temperature troppo elevate favoriscono la comparsa dei germogli, quelle troppo basse addolciscono la patata. E’ meglio quindi conservarle al buio in luogo fresco (6-8°C), come la verduriera del frigo, per esempio.


Astuzie e consigli pratici

Patate lesse – Per una lessatura perfetta metti le patate in una pentola di acqua fredda salata a cui avrai aggiunto un paio di cucchiai di aceto (servirà a tenerle compatte). E non sbucciarle, atrimenti i sali minerali e le vitamine andranno dispersi.

Patate fritte – Le vuoi croccanti e dorate? Tagliale tutte della stessa dimensione, sciacquale e asciugale bene: così elimini l’amido in ecceso e restano più croccanti. Friggile per circa 10 minuti a 180 gradi, e quando sono diventate belle morbide, toglile dalla friggitrice, scolale, e rituffale per due minuti nell’olio bollente.

Patate al forno – Vanno tagliate in pezzi non troppo grossi e asciugate molto bene. Per accelerare la cottura delle patate cotte al forno intere con la loro buccia, basta trapassarle con uno spiedino di metallo.

Purè – Fai lessare le patate con la buccia: così non assorbiranno troppa acqua e rimarranno asciutte.

Patate light – Per patate arrosto o fritte più leggere, falle bollire qualche minuto prima di metterle in forno o di friggerle.

Gnocchi – Diventano più buoni se li prepari con patate vecchie.


Le ricette degli Chef con patate di Francia

Il segreto di ogni ricetta è la scelta e la qualità degli ingredienti. Per le preparazioni a base di patate, la scelta della varietà giusta è fondamentale. Per questo Patate di Francia propone le sue numerose varietà, nelle tre tipologie principali: a polpa tenera o fondente per i piatti al forno, le cotture a fuoco lento, le preparazioni saltate in padella o rosolate. A polpa farinosa, particolarmente indicate per le minestre e il purè, ma anche per la frittura visto che assorbono poco olio. E a polpa soda raccomandate per le preparazioni al vapore o lessate per insalate. Con le patate di Francia ogni ricetta è un successo.

Purea di patate alla vaniglia con spuma di cioccolato e gelato al rosmarino, granita al lime. ( Ricetta di Enrico e Roberto Cerea – Ristorante da Vittorio , Brusaporto (Bg)
Tempo di preparazione: 30/40 minuti.
Ingredienti per 4 persone: Per la purea di patate: 200 gr di patate a polpa farinosa, da gnocchi o purè – 130 gr di burro – 50 gr di panna – 40 gr di zucchero a velo – 1 stecca di vaniglia – sale maldon. Per la spuma di cioccolato: 500 gr di latte – 500 gr di panna – 250 gr di tuorlo d’uovo – 250 gr di zucchero – 225 gr di cioccolato fondente al 70%. Preparare la purea cuocendo le patate a dadi in acqua e latte, aggiungete la panna tiepida con ilburro, lo zucchero e la vaniglia. Mischiare il tutto e tenere a temperatura ambiente. Prima di servire aggiungere un pizzico di sale marino. Per la spuma di cioccolato:preparare una crema inglese con panna, latte, tuorlo e zucchero, aggiungere alla fine il cioccolato e sifonare. Fare una gratina con sciroppo di zucchero e succo di lime. Per il gelato: mettere in infusione il rosmarino tritato un giorno e una notte. Il giorno successivo aggiungere uno sciroppo di glucosio e zucchero, succo e scorza di limone. Unirli a tutto il resto, paccogettare e servire.

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Laureato alla Facoltà di Giurisprudenza di Genova nel 2003, ho fatto pratica legale in uno studio per circa 2 anni ma non ho mai provato a dare...

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