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Verdure in cucina, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Verdure in cucina

di Enrico Tournier

L’uomo effettivamente è nato vegetariano piuttosto che carnivoro. Trovare il cibo è stato il primordiale motore del nostro sviluppo biologico e culturale. Fin dall’inizio l’alimentazione era legata all’ opportunità del nomadismo. L’uomo era inizialmente raccoglitore di vegetali diventando successivamente cacciatore e pescatore. Evoluzione, quindi, da erbivoro ad onnivoro. Cacciatore, per necessità, perché l’unico cibo disponibile in tutto l’arco dell’anno e sempre fresco è la carne e mandriano perchè la carne cammina da sola e non deve essere portata in spalla.

Tralasciando le proprietà nutritive della carne in rapporto ai vegetali, questi ultimi hanno una più vasta gamma di sapori e colori, soddisfacendo tutte le sensazioni del gusto: dolce, salto, acido, amaro. Offrendo anche una gamma di colori altrettanto vasta. Ed è proprio nella cottura dei vegetali che l’attenzione deve essere posta al mantenimento dei colori.

Le verdure in foglia, se non si pone attenzione, dopo la cottura diventano tristemente grigio verde, mentre certe radici, dal bianco candido iniziale, diventano nere. Le tecniche per ovviare a questi inconvenienti sono semplici ed altrettanto efficaci. Per le verdure in foglia occorre una pentola con un buon quantitativo di acqua per diluire gli acidi, una giusta quantità di sale per fissare il colore (5grammi per litro) perché acqua poco salata fa impallidire il verde, mentre acqua troppo salata scurisce il verde. In ultimo, la cottura si apprezza schiacciando il gambo della foglia che deve esser ancora abbastanza sodo.

A questo punto si scolano le verdure velocemente e si blocca la cottura in acqua ghiacciata. Per gli ortaggi che tendono a scurire ( radici, cavolfiori, carciofi) si usa il ‘’ bianco per ortaggi ‘’. E’ un tampone composto da un cucchiaio di farina00, burro per legarla e qualche goccia di limone. Si ottiene una pallina che va posta nell’acqua a freddo, sarà poi il calore a sciogliere il burro e con esso a diluire la farina. Anche in questo caso, dopo la cottura, il prodotto va raffreddato immediatamente.


Pastasciutta con salsa ortolana

X6
Spaghetti integrali di farro 600
Pelati 200 a filetti con aglio, basilico
Zucchini 200 con maggiorana
Carote 200 con alloro
Cipolla 200 stufata con acqua e sale
Sedano 200 sfumato con aceto
Peperone giallo 200 alla piastra con origano
Peperoncino
Olio ex
Sale

  • Tagliare le verdure a fiammifero.
  • Saltare ogni verdura separatamente con olio, a doratura avvenuta aggiungere, erba aromatica indicata, sale, incoperchiare e stufare
  • Riunire tutte le verdure e aggiungere, peperoncino.
  • Saltare la pasta al dente nelle verdure ad assorbimento dei fondi

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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