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Cena di mezza estate, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Cena di mezza estate

di Enrico Tournier

Il Menù

Salmone Affumicato e Zizania Acquatica
Baccalà Pil Pil
Insalata Caprese
Pasca Ripiena


Zizania Palustris e Salmone affumicato (x6)


Ingredienti:
Zizania palustris 300
Smock Scotish Salmon 300
Smetana panna acida 300
Aneto
Pepe bianco

Cuocere il riso, stracciare il salmone, mescolare la Smetana con aneto tritato e pepe. Guarnire con aneto.

Cottura Zizania Palustris (x6)
Zizania palustris 150
Sobbollire il riso da acqua fredda per 55minuti. Salare e lasciare ammollo per 15minuti. Scolare e utilizzare come guarnizione

Salmone Affumicato
Lo Scotish Smocke Salmon è un salmone qualsiasi affumicato che viene dalla Scozia. Smock Scotish Salmon è il salmone scozzese affumicato


Baccalà Pil-Pil (x6)

Ingredienti:
Baccalà 6 pezzi da 70 ( dissalati, controllare la salinità)
Aglio 4 interi
Olio ex 600 molto fruttato
Peperoncino fresco verde 3

Mettere sul fuoco una padella con olio, peperoncino, aglio. Cuocere il baccalà incoperchiato per 15minuti con la pelle in alto. Togliere peperoncino, aglio e parte dell’olio. Lasciare il baccalà appoggiato della parte della pelle e imprimere alla padella dei movimenti circolari, nel frattempo aggiunge l’olio a filo come si fa per la maionese ottenendo una salsa densa. Guarire con aglio adoperato, peperoncino, patate bollite. Tagliate a pezzi regolari il baccalà senza togliere la pelle, lasciateli a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua ogni 8ore.


Caprese (x6)

Ingredienti:
Pomodori Cuore di bue 6
Mozzarelle di bufala 3
Foglie di basilico
Olio extravergine di oliva molto fruttato
Sale, Pepe bianco

Tagliare il pomodoro: fare una base obliqua dal picciolo e fare 4 tagli a V. Tagliare la mozzarella a fette e alternarla con foglie di basilico. Condire con olio, sale, pepe


Pesche ripiene (x6)

Ingredienti:
Pesche gialle spacca l’osso 6 (Volpedo)
Zucchero 30
Amaretti 30
Armelline dei noccioli 6
Tuorli 2
Cacao amaro cucchiai 1
Burro
Marsala secco

Asportare una porzione di calotta per farle stare dritte, asportare la parte rossa della polpa e tritarla finemente e pestare le armelline al mortaio o pesta carne da renderle in pasta. Mescolare polpa tritata, armelline, cacao, tuorli, zucchero, amaretti sbriciolati e farcire le pesche. Metterle quindi in teglia con burro e Marsala e cuocere a 180°C per 30minuti

Salsa di guarnizione:
Pesca qualità diversa da quella ripiena
Zucchero
Acqua

Cuocere e passare al cutter
Vino in abbinamento: Moscato d’Asti

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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