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Spezzatino, di Enrico Tournier

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Vademecum di Cucina

Spezzatino

di Enrico Tournier

Economico, eclettico, facile da eseguire ma lungo di cottura, gustoso e confortevole, si può fare con qualsiasi tipo di carne, farinacei, verdure.
Esiste in ogni cultura gastronomica con nomi diversi, Gulasch in Ungheria e Cecoslovacchia, Korma Pilow in India, Chili nella cucina texmex, ect. Ogni cucina aggiunge una propria spezia che caratterizza e denomina la ricetta. Ma sostanzialmente la tecnica di esecuzione è uguale per tutte. Lo spezzatino ha sempre fatto parte della cucina popolare e borghese italiana, è sempre presente nella tradizione di ogni regione, proprio per il recupero di tagli meno nobili e coriacei e prodotti di cacciagione come cinghiale, capriolo, lepre.

E’ una cottura per stufatura di prodotti tagliati a pezzi. Il taglio dei prodotti deve essere di dimensioni tali da poter entrare in bocca, cioè non troppo grossi, ma neanche troppo piccoli per non perdersi nella salsa. Le fasi di lavoro comprendono:

  1. Il taglio adeguato è di circa 2x2cm. Considerando che durante la cottura le carni diminuiscono di volume.
     
  2. L’infarinatura delle carni con farina00 per addensare la salsa
     
  3. La doratura delle carni infarinate, caramellizzazione o imbrunimento degli zuccheri per accentuarne il sapore, con aggiunta di una erba aromatica idonea, secondo il tipo di carne.
     
  4. Le erbe aromatiche contengono oli essenziali che a temperature superiori a 60°C si perdono. L’erba aromatica si dovrebbe aggiungere alla fine doratura.
     
  5. Sfumatura con vino per acidificare e sciogliere le incrostazioni della doratura
     
  6. Passaggio in cottura umida con aggiunta di un liquido. Sia nella stufatura ( eseguita sul fornello) che brasatura ( eseguita in forno) il liquido deve lambire per 1\3 dell’altezza del prodotto che cuocerà per ebollizione, mentre i 2\3 non bagnati cuoceranno a vapore, occorrerà perciò mescolare ogni tanto.
     
  7. Secondo i tempi di cottura dell’alimento principale si aggiungeranno poi successivamente le verdure
     
  8. Se nella prima fase della cottura la doratura, la temperatura è alta, non tanto per il fuoco alto ma perché vi è solo la presenza di un grasso, nella seconda fase la temperatura si abbassa sia volontariamente abbassando il fuoco ma anche perché si aggiunge un liquido. La cottura umida deve essere eseguita per sobbollizione con coperchio.
     
  9. Gli abbinamenti classici degli spezzatini italiani sono con erbe aromatiche e aggiunta di patate, piselli, funghi.

Spezzatino di Vitello e Funghi
X6

Polpa di vitello a pezzetti 1000 ( fassone di spalla, fusello)
Funghi porcini freschi 500
Nipitella o timo
Aglio
Burro
Farina00
Vino bianco
Sale, pepe bianco

Infarinare la carne, sigillarla nel burro, gambi funghi freschi a tocchi, timo, aglio schiacciato. Sfumare col vino. Stufare per 3ore con acqua. Saltare le cappelle incoperchiate in burro, timo, sale. Regolare di sale e pepe. Guarnire con le cappelle.


Spezzatino di pollo e patate
X6

Pollo cosce e sottocosce 6
Patate a pasta gialla 6
Porcini secchi 30
Aglio
Rosmarino
Brodo di pollo
Vino bianco
Olio ex
Sale, pepe bianco

Disossare il pollo, tagliarlo a porzioni. Fare un brodo ristretto con gli ossi e sapori. Infarinare e dorare in olio, aglio, rosmarino. Sfumare col vino, aggiungere i funghi poca loro acqua e sale. Bagnare col brodo e stufare. Sbollentare le patate a quarti nel brodo. Aggiungerle al pollo e terminare la stufatura col brodo. Regolare di sale e pepe


Spezzatino di pollo e piselli
X6

Pollo cosce e sottocosce 6
Piselli 400 ( da 1500 col baccello)
Aglio 1
Salvia
Olio ex
Brodo di pollo
Vino bianco
Sale, pepe bianco

Disossare il pollo, tagliarlo a porzioni. Fare un brodo ristretto con gli ossi e sapori. Infarinare e dorare la carne in olio, aglio, salvia. Sfumare col vino. Bagnare col brodo e stufare 40minuti. A mezza cottura aggiungere i piselli. Regolare di sale e pepe.


Abbinamenti aromatici

Agnello: menta, timo limone, aglio
Anatra: arancia Melangola, timo
Capriolo: aghi di abete
Cinghiale: ginepro, chiodi garofano
Coniglio: salvia, rosmarino, aglio
Lepre: noce moscata, salvia
Maiale: salvia, mirto, semi finocchio, aglio
Manzo: chiodi di garofano
Melanzane: timo, aglio
Anguilla: alloro
Astice Aragosta: vaniglia
Gamberi: Curry
Polpo: origano, aglio
Sarde: finocchietto selvatico
Sogliola: timo
Piccione: timo
Salmone: aneto
Trota: salvia
Vitello: savia

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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