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Vademecum di Cucina

Le origini della cucina francese e il papero all'arancia

di Enrico Tournier

MappaArticolo georeferenziato

E’ la cucina Italiana che domina il periodo Rinascimentale. Caterina de' Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico, andò sposa a Enrico d'Orléans, che diventerà poi Enrico II re di Francia (1533). Si deve a lei l'influenza che la cucina toscana avrebbe avuto su quella francese, dato che l’entourage della nobil donna comprendeva anche i cuochi e i pasticceri che faranno poi scuola a quelli di corte francesi. Ad ammettere questi insegnamenti fu proprio uno dei padri della cucina francese, Antonin Carême (1822).

Fu concorde anche il Flammarion che scrisse:
"Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici furono all'origine della cucina francese".

Indagando sulla cucina francese e su quella italiana, si trovano delle analogie troppo strette per essere casuali. Questo a suffragio che molte preparazioni, che oggi riteniamo di origine francese, sono proprio italiane. La Salsa Colla verrà chiamata Sauce Besciammelle; la zuppa di cipolle, Soupe a l’oignon; la canarde all’orange, il Papero all’arancia.

Va alla cucina francese, il merito di aver codificato nell’ottocento quelle ricette che andranno poi a definire la Cucina Internazionale.


Petto di papero alla melarancia


La melangola o melarancia è una varietà di cedro. È un’arancia amara con succo fruttato ma non dolce. Ha breve stagione che inizia a gennaio. E’ l’agrume ideale ad accompagnare il papero. Essendo di difficile reperimento è preferibile scegliere arance sanguinelle, quelle con spicchi rosso scuro, anzichè che le arance gialle.

La tecnica di cottura è quella ad arrosto morbido, in un grasso senza aggiunta di liquidi. Sarà la carne stessa, dopo una iniziale doratura, a produrre il liquido necessario e a continuare la cottura per stufatura. Si pone la carne in una casseruola a misura, a freddo con olio ed elementi aromatici secchi (non sedano, carote, cipolla perché contengono liquidi). Si pone sul fuoco a fiamma bassissima, inizialmente si sentirà friggere. Lasciar dorare e poi velocemente alzare il coperchio. Girare il prodotto ed incoperchiare subito perchè è essenziale mantenere il vapore prodotto. Dopo poco, se la fiamma è molto bassa, non si sentirà più friggere. La cottura termina quando il liquido prodotto si è esaurito. A quel punto si aggiunge sale e pepe. Il fondo di cottura si utilizza per deglassare la salsa.

Ricetta X6
Petto d’anatra 3metà
Arancia sanguinella 9
Timo
Aglio 1
Olio ex
Sale, Pepe nero

Fare dei tagli a scacchi sulla pelle arrivando alla carne. Marinare per 3ore con succo di arancia al dritto e al rovescio. Asciugare. Tenere la marinata. Cuocere ad arrosto morbido in olio, timo, aglio. Bassa temperatura, incoperchiato. Togliere l’anatra, deglassare il fondo d’anatra con poca marinata. Scaloppare il petto d’anatra, sale, pepe, nappare con la salsa e guarnire con fettina arancia glassata nel burro.

Salsa
Arancia sanguinella 8 buccia
Aglio 2
Burro
Fondo di anatra
Sale, Pepe bianco

Tritare finemente buccia arance e aglio. Soffriggerle nel burro, a mezza cottura aggiungere il fondo e stufare. Regolare di sale e pepe.

Buon Natale.

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Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...

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