Cenni e curiosità sulla cucina popolare genoveseTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

La liguria, terra di antiche origini e tradizioni, sebbene abbia un patrimonio gastronomico forse meno noto di quello di altre regioni, aveva ed ha una sua precisa identità che lo stacca sensibilmente dal quadro gastronomico nazionale. Infatti la cucina ligure, derivata soprattutto dalla cucina genovese, poggia le basi vari piatti che si identificano nella ormai famosa e seguitissima dieta mediterranea. Quindi piatti scarsamente grassi, ricche di fibre vegetali e proteine, di molta leggerezza e saporosità, ottenuti con freschissimi prodotti ittici, ortaggi, pasta (fresca e secca), carni avicole e ovine e formaggi.

Preparazioni gastronomiche insaporite dalle immancabili erbette aromatiche e cucinate o condite da sempre con fragrante, delicatamente fruttato e dolce olio extra vergine di oliva, dove spicca la quasi assenza di spezie e droghe. Da tutto ciò si è sviluppata una cucina "seria" (in linea con il carattere ligure), e cioè aliena da effimeri effetti, realistica, attuale e dietetica, affidata esclusivamente a intelligenti e pazienti metodi di cottura, a sapienti manipolazioni che sono l'opposto di "moderne" improvvisazioni, o peggio, di una cucina "costruita", ricca solo di orpelli.

Beninteso che la cucina raffinata era nel passato retaggio di nobili e ricchi, in quanto potevano permettersi uno o più cuochi, la cucina della povera gente spaziava dalle zuppe di ortaggi (molto meno di pesce) e, quando c'era l'occasione, piatti più consistenti con l'utilizzo di frattaglie ovine e bovine. Immancabili, comunque negli ortaggi ripieni (verdure pinn-ne), nei "porpettoin" (polpettoni) ed in altri piatti tipici, le erbette al posto delle costosissime spezie, merce esclusiva dei nemici veneziani.

Chi viveva vicino al porto o vi lavorava, poteva (denaro permettendo), trovare nelle numerose trattorie e osterie con cucina, piatti più sostanziosi ed elaborati e, chi aveva un lavoro pesante e poco tempo per la tavola, come i "camalli" e i "carovana" (forzuti scaricatori di ogni tipo di merce), mete obbligate erano le "Sciamadde" (in italiano "Fiammate", botteghe di torte e farinate dove appunto, tutto era cotto con le fiamme del fuoco a legna) e le friggitorie.

Nella "Sciamadda" venivano servite l'aurea farinata appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla "precinseua". Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata (fainà), sorta di morbida e sottilissima focaccia fatta con farina di ceci, olio d'oliva e sale, spolverata di pepe appena tolta dal forno che, spesso, si ci farciva un panino.

Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri veniva arricchita con i "gianchetti" (avannotti di pesce azzurro), mentre nella parte occidentale della Liguria (Savonese e Imperiese) con cipolle affettate e rosmarino. E proprio sulla "fainà", la Repubblica di Genova emise nel 1447 un singolare decreto : . Quale prezzo devono esigere i fornai per cuocere le scribilite...Il termine scribilita era l'antico nome della farinata. Ma non solo. Altri decreti ne imponevano l'impiego di buon olio di oliva e la misura del testo, ossia del tegame. Mentre le torte di verdure, tra cui la famosa pasqualina, erano già note anche ai "foresti" (gli stranieri). Infatti nei pranzi ufficiali indetti da nobili o potenti per illustri o noti ospiti, venivano citate come "torte di verdure all'uso di Genova". Altro cibo fatto con la farina di ceci erano e sono ancora oggi, la "panissa" e i "coccolli".

La panissa è una polentina che, fatta raffreddare, viene tagliata a strisce e fritta in caldissimo e fragrante olio di oliva, oppure tagliata a dadini e rosolata nell'olio con cipolline novelle e spolverata di pepe. Un piatto, quest'ultimo, ormai desueto, che meriterebbe di tornare sulle nostre tavole per la sua bontà. Mentre i "coccolli" (chiamati impropriamente anche "frisceu de faenn-a de sexi") sono frittelle di farina di ceci, anch'essi fritti nell'olio di oliva, cosparsi di sale e mangiati ancor caldi. Questi come i "frisceu" (frittelle) di erbette, di baccalà e, meno diffusi, di stoccafisso, erano propri delle osterie con cucina e, in tempi più recenti, delle friggitorie. E non a caso, il merluzzo conservato sotto sale (il baccalà) e quello essiccato all'aria (stoccafisso), danno origine ad una moltitudine di piatti genovesi e liguri.

Altra leccornia, la semplice ma invitante "fugassa" : calda, morbida o appena croccante focaccia di farina di frumento, irrorata d'olio d'oliva e cosparsa di grani di sale marino grosso nelle fossette lasciate dalle punte delle dita, ottenuta impastano la farina con acqua, il crescente (lievito naturale), l'olio e il sale, e fatta lievitare per molte ore prima di infornarla. A quella classica, cosiddetta "co-o l'euio" (all'olio d'oliva), si è poi aggiunta quella "co-a cioula" (con la cipolla affettata. Altre ma meno note e diffuse sono con la salvia, con le patate e con la polpa d'olive).

A Genova anche nel passato, non c'era una vera e propria cucina della strada come esisteva in alcune regioni del sud o in molti Paesi esteri. Le uniche cose che venivano vendute da artigiani ambulanti chiamati "negiari o negiae", venditori di cialde e canestrelli di pastafrolla che, al tempo della Repubblica di Genova, erano riuniti in corporazione (come i fornai, i macellai, i formaggiai, ecc.) e controllati attraverso l'apposito Magistrato delle Arti.

Da queste brevi note si può capire che Genova è stata (scusatemi il termine) l'iniziatrice del fast food; o meglio, un mangiare veloce ma non in "serie" che non conosce l'usura dei tempi e delle mode. Ancor oggi a Genova, sin dal mattino, si possono vedere per la strada operai, massaie, studenti, insegnanti, nonchè imprenditori, che mangiano golosamente "a fugassa in to papè de strasse" avvolta nell'apposita carta e immortalata nei versi del poeta- commediografo genovese Vito Elio Petrucci.

Matrimoni d'amore tra cibo e vino

Semplici ma saporosi cibi che vogliono vini bianchi giovani, dall'agreste profumo, freschi, sapidi, leggeri ma persistenti e di invitante beva. Ecco per ciascun piatto, i suoi giusti vini. Fugassa co-o l'euio : Val Polcevera Bianco, Golfo del Tigullio Bianco, Gavi, Lugana, Trebbiano di Romagna e Cotes de Provences Blanc, serviti a 10 gradi C in calici con stelo alto. Fugassa co-a cioula : Val Polcevera Vermentino, Golfo del Tigullio Vermentino, Colli di Faenza Binco, Tocai Italico di Lison-Pramaggiore, Candia e l'Alsace Edelzwicher, serviti alle già note modalità. Fainà : Val Polcevera Coronata, Golfo del Tigullio Bianchetta, Roero Arneis, Piave Verduzzo, Albana di Romagna secco e Vin de Corse Calvi Balnc, serviti a 11-12 gradi C nei già citati calici. Coccolli e panissette : gli stessi vini. Frisceu co-e erbette : i vini indicati con la focaccia all'olio. Frisceu de baccalà : Val Polcevera Bianchetta, Colline di Levanto Bianco, Cinque Terre, Pagadebit di Romagna Bertinoro Secco, Elba Bianco, Ischia Bianco e l'Anjou Blanc, serviti come quelli indicati per la farinata.