Pesce e saluteTweet

di Virgilio Pronzati

Ogni giorno le cambiate abitudini alimentari, dettate per lo più da diete non sempre corrette, unite agli stress e ad una sempre maggiore sedentarietà, hanno portato larghi strati delle popolazioni dei maggiori Paesi industrializzati, tra cui l'Italia, ad un cospicuo aumento di peso, responsabile il più delle volte di obesità, diabete, arteriosclerosi, disturbi cardiocircolatori e purtroppo anche tumori. Proprio da recenti ricerche, risulta sempre più evidente l'insorgenza di neoplasie legate a diete squilibrate e ricche di grassi animali.

Da questi allarmanti dati, s'impone una dieta razionale, povera di grassi animali, ma ricca di ortaggi e verdure (le fibre vegetali risultano congeniali regolatori dell'apparato intestinale) e, per il loro apporto vitaminico e proteico, di pesci. Questi ultimi ritenuti erroneamente "carni di minor resa" rispetto alla solita fettina, hanno - sia azzurro che surgelato - costi relativamente limitati e lo stesso valore nutrizionale dei pesci freschi, compresi quelli considerati di pregio e, ovviamente, quelli essiccati e sotto sale, come stoccafisso e baccalà. Infatti, al contrario di quanto generalmente è creduto, i pesci per il loro buon contenuto in proteine nobili, fosforo, vitamine e un elemento vitale come lo iodio, che regola la perfetta funzione della tiroide, nonché di grassi insaturi, risultano più digeribili (sia in età pediatrica che senile) della carne in quanto hanno meno tessuto connettivo e procurano meno scorie all'organismo umano.

Per questo il consumo pesce può prevenire malattie come l'ipertensione e arteriosclerosi. Affermazioni confermate da eminenti studiosi di livello internazionale, dai cui sudi emergono insospettate realtà: negli esquimesi, notoriamente riconosciuti come i più grandi consumatori di pesce, la mortalità per cause cardiovascolari è pressoché sconosciuta. Mentre purtroppo, non si può dire altrettanto da noi. L'Italia, come del resto la Germania, con poco più di 10 kg pro capite, occupano l'ultimo posto in Europa per consumo di pesce. Dal punto di vista gastronomico, il pesce rappresenta una fonte inesauribile per moltissimi piatti. Sia di raffinata che di semplice matrice, ma tutti molto buoni e, cosa non comune, di basso o limitato costo come quelli che seguono.

ACCIUGHE MARINATE - Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr di acciughe fresche (possibilmente del Mar Ligure); il succo filtrato di 4 limoni; origano e olio extravergine d'oliva q.b. Preparazione: eviscerare (togliendo la testa ma non la coda), diliscare, lavare le acciughe e deporle su un piatto fondo ovale. Farle scolare, coprirle col succo di limone e lasciarle marinare per oltre mezza giornata. Cospargervi sopra una presa di origano e irrorarle con un po' d'olio. Vino consigliato: Golfo del Tigullio Bianchetta vivace 2001 dei Fratelli Parma di Ne, servito a 10°c in calici con stelo alto.

ZUPPA DI ACCIUGHE - Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr di acciughe fresche liguri; 1 spicchio d'aglio; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 cucchiaio di conserva di pomodoro; 10 cl di olio extravergine d'oliva ligure; 15 cl di Val Polcevera Bianco; 4 fette di pane tostato; 1 bicchiere d'acqua; sale q.b. Preparazione: togliere alle acciughe viscere, testa e coda, lavarle ed asciugarle. Fare un trito con i vegetali, soffriggerlo nell'olio, aggiungere le acciughe e farle insaporire. Bagnare col vino, lasciarlo evaporare, aggiungere il pomodoro diluito in acqua tiepida, salare e far cuocere per circa 10 minuti. Togliere le acciughe, tritarne grossolanamente un terzo, passarne al setaccio (a trama larga) il resto e unire il tutto al sugo di cottura tenuto caldo. Porre le fette di pane nei rispettivi piatti fondi o in piccole zuppiere e versarvi sopra il sugo di cottura. Vino consigliato: Cinque Terre 2001 della Coop. Agr. Cinque Terre di Riomaggiore, servito come il precedente.

SARDINE IMPANATE E FRITTE - Ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr di sardine freschissime; 3 uova; la mollica di 2 panini bagnata nel latte e strizzata; 1 spicchio d'aglio pestato nel mortaio; le foglioline fresche di un rametto di maggiorana; una presa di funghi secchi ammollati e strizzati; 20 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato; olio extravergine d'oliva ligure, farina, pangrattato e sale q.b. Preparazione: eviscerare le sardine, toglierci la testa, diliscarle tenendole intere, lavarle, scolarle e deporle aperte sulla tavola. Tritare i funghi e la maggiorana. Soffriggere in poco olio e un pizzico di sale i funghi, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere la mollica, l'aglio, il formaggio, la maggiorana, un uovo leggermente sbattuto e amalgamare bene. Disporre un po' di questa farcia sulle sardine, richiuderle, infarinarle, passarle prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, e friggerle nell'olio caldissimo. Vino consigliato: lo stesso vino ma servito a 2° in più.

AGUGLIE ALLA GRIGLIA - Ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr di aguglie fresche; olio extravergine d'oliva ligure, sale e pepe bianco q.b. Preparazione: eviscerare le aguglie, lavarle e farle scolare. Porle sulla griglia e, durante la cottura, effettuata su entrambe le parti, versarvi sopra un filo d'olio e sale. Servirle caldissime. Vino consigliato: Riviera Ligure di Ponente Vermentino 2001 dell'Az. Agr. Vio Claudio di Vendone, servito come il precedente.

SGOMBRO CON PISELLI - Ingredienti e dosi per 4 persone : 700 gr di sgombri medio-grossi; 400 gr di piselli; 1 cipolla; 1 cucchiaio di conserva di pomodoro (o 200 di salsa); 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d'oliva ligure e sale q.b. Preparazione: tritare assieme l'aglio e il prezzemolo. Eviscerare il pesce, lavarlo, scolarlo e rosolarlo nell'olio e un pizzico di sale per 10-12 minuti. Aggiungere il tritato fatto anch'esso rosolare, i piselli, la conserva di pomodoro e lasciar cuocere per 15-18 minuti. Vino consigliato: Valpolcevera Rosato 2001 della Cantina Bruzzone di Genova, servito a 13°c in calici con stelo medio.