Il Cappon MagroTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

La ricetta del pranzo di Natale Cappon magro Su questo piatto tipico della cucina genovese, unico nel suo genere nel quadro gastronomico nazionale, si è scritto a lungo e spesso anche in modo sbagliato. Quello che troneggia invitante nelle vetrine dei negozi di gastronomia, non rappresenta nemmeno lontanamente l'antico piatto. La sua origine risale al Cinquecento, e si chiamava "biscotto farcito", ossia delle fette di pane biscottate inumidite con acqua e aceto, su cui a strati, si ponevano pesci e ortaggi lessi alternati a della salsa verde. Il tutto poi decorato con una crema al burro, pistacchi e olive.

Questo piatto era nato in casa di nobili ed abbienti, creato dagli abili cuochi al loro servizio. Una sorta di simile ma meno elaborato è la "capponadda": un veloce piatto freddo, fatto dal cuoco di bordo, quando per il rollio della nave non si poteva mettere pentole e tegami sul fuoco. Realizzato nel passato realizzato con fettine di mosciame (filetto di delfino essiccato, oggi di tonno), ortaggi, olio d'oliva, aceto e sale.

Occhieggiante dalle vetrine, il cappon magro era ed è, una sorta di polpettone di pesci ed ortaggi, legato con della salsa verde - spesso con della gelatina - e posto su delle gallette da marinaio bagnate d'acqua e aceto, guarnito con scampi e gamberi. Per dargli una forma conica, bisogna usare un piano tondo di legno con al centro un'asta, simile alla torta nuziale francese.

Oggi diversi ristoranti genovesi e non, lo presentano già impiattato, assemblando al momento i diversi componenti cotti separatamente.

Ricetta del Cappon Magro

Ecco la ricetta, per otto persone, più diffusa attualmente ma leggermente corretta.

Dosi e ingredienti
8 fette di pane biscottato; 1500 gr di pesce cappone; 400 gr di gamberetti; 400 gr di scampi; 1 aragosta; 50 gr do mosciamme; 4 acciughe diliscate e dissalate; 250 gr di patate; 250 gr di fagiolini; 1 piccolo cavolfiore; 2 barbabietole; 8 carciofi; 24 olive grosse; 1 gambo di sedano; 180 gr di funghetti sott'olio; 6 uova sode; 2 carote; 1 radice di scorzonera; 3 spicchi d'aglio; olio extravergine d'oliva ligure; aceto di vino bianco; succo di limone; sale e pepe.
Per la salsa: 1 mazzetto di prezzemolo; 50 gr di pinoli; 20 gr di capperi; 2 acciughe salate; la mollica di 2 panini bagnata nell'acqua e aceto; 2 uova sode; la polpa di 8 olive verdi; un poco di sale grosso; 6 cl di olio d'oliva; 2 cl d'aceto.

Preparazione
Lessare il pesce e l'aragosta, sbollentare i gamberi e gli scampi. Diliscare il pesce, toglierci la testa, la coda, la pelle e tagliarlo a pezzi. Sgusciare l'aragosta, i gamberi e gli scampi; tagliare a rondelle l'aragosta e gli scampi e condirle con olio, limone e sale. Lavare, lessare e tagliare a pezzetti gli ortaggi, e condirli con l'olio, un poco d'aceto, pepe e sale. Pestare nel mortaio col sale, 1 spicchio d'aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe, le olive e il prezzemolo. Passare al setaccio solo i tuorli e la mollica di pane, e porre nel mortaio. Diluire, mescolando, con l'olio e poco aceto. Fregare con l'aglio le fette di pane biscotto, porle su un grande piatto di portata e inumidirle con acqua e aceto. Disporvi sopra il mosciamme e a strati, il pesce, le verdure, 3 uova affettate, (tranne una carota tagliata a fette), cospargere ogni strato di salsa verde, e continuare così sino ad esaurire gli ingredienti. Spalmare uniformemente la salsa verde sul cono e decorarne la superficie partendo dal basso, con rondelle di carota e di aragosta, uova a fette, funghetti, filetti d'acciuga, olive, e gamberetti posti sulla sommità del cappon magro. Sposare questo piatto ad uno spumante classico Talento brut, servito a 7° in slanciate flutes.