IV Convegno Nazionale sullo stoccafisso ad ImperiaTweet

di Virgilio Pronzati

Articolo georeferenziato

Imperia, nata 82 anni fa dall'unione di Oneglia e Porto Maurizio, per nove giorni (dal 17 al 25 giugno scorso) è stata teatro di molteplici iniziative che hanno richiamato ben oltre 100 mila visitatori. In occasione della 25a edizione dei Festeggiamenti in onore di San Giovanni a Oneglia (con la regia di Sergio Lanteri, deux ex machina della manifestazione), si sono svolti molteplici eventi religiosi, culturali, gastronomici, sportivi e musicali. Tra questi, il quarto ed interessante convegno nazionale dal titolo "Olio, stoccafisso e vino" (tenutosi nella sala conferenze del Museo dell'Olivo Carli). Una perfetta triade, che nei secoli ha dato origine a semplici e raffinati piatti ma sempre di singolare saporosità.

Da sinistra Francesco Bruzzo, Virgilio Pronzati, Lilleba Lowholm Primicerio, Olaf Pedersen e Rolf P. Almklov.

A parlarne ampiamente sugli aspetti, culturali, storici e culinari, cinque relatori, ognuno esperto sui vari quesiti del tema. Dopo il saluto delle Autorità cittadine e dei rappresentanti della Reale Ambasciata di Norvegia Lilleba Lowholm Primicerio e Rolf P. Almklov, Gianluca Lanteri, presentati i relatori, annunciava la nascita dell'Accademia dello Stoccafisso della Provincia di Imperia. Ad aprire gli interventi, il professor Alberto Sismondini docente all'Università di Coimbra che, con l'ausilio di slides ha percorso usi, tradizioni e costumi del popolo portoghese nei confronti dello stoccafisso. Non a caso, la cucina di questo Paese, vanta 350 ricette a base di stoccafisso. Il professor Roberto Francavilla docente di Letteratura portoghese e brasiliana all'Università di Siena, ha offerto brani di cultura, raccontando come lo stoccafisso sia addirittura in opere famose di Marcel Proust e di Camillo Sbarbaro.

Autorità presenti al convegno

A ricordare l'uso di stoccafisso nella cucina siciliana, ha pensato il dr Roberto Francavilla, presidente dell'Associazione Messinese del Pesce Stocco. Francavilla, ripercorre gli storici itinerari dello stoccafisso, nei quali gli Olandesi alcuni secoli fa, lo portarono sino a Messina. Per olio extravergine d'oliva, è intervenuto il dr Francesco Bruzzo, garante e presidente del Consorzio di Tutela dell'Olio DOP "Riviera Ligure". Bruzzo, da anni a difesa della qualità dell'extravergine ligure. Bruzzo, oltre ad illustrare le qualità organolettiche dell'olio ligure DOP, ne ha rimarcato l'importanza che riveste nella cucina e nell'economia regionale.

Gianluca Lanteri e i relatori.

Infine chi scrive, dopo un excursus storico sulla cucina ligure, in particolare sui piatti di stoccafisso e baccalà, ha suggerito come celebrare "matrimoni d'amore" tra piatti di questo pesce (essiccato e salato) e i vini liguri, nazionali e francesi. Pochi minuti dopo, i numerosi partecipanti al convegno, sono stati ospitati nella grande tensostruttura di spianata Peri, dove è seguita una golosa sequenza di ben sette diversi piatti a base di stoccafisso, presentati dai cuochi delle rispettive accademie e associazioni: "Baccalà alla texana" del Comitato Sagra del Baccalà di Anchiano (LU); "Bacalhau à lagareiro com batatas a murro" (Stoccafisso alla frantoiana con patate al pugno) della Delegazione portoghese di Coimbra; intermezzo con assaggio di pasta alla vesuviana dell'Associazione I Nuovi Sapori della Tradizione di Somma Vesuviana; "Stoccafisso all'Anconitana" dell'Accademia dello Stoccafisso all'Anconitana; "Stocco a' ghiotta messinese" dell'Associazione Messinese Amici del Pescestocco; "Stocco alla mammolese" della Pro Loco di Mammola; "Stoccafisso all'Onegliese" del Comitato San Giovanni e Tradizioni Onegliesi di Imperia (per la festa, ogni anno viene cucinato nella maxi pentola "Giuvanina", oltre 14 quintali di Stoccafisso all'Onegliese). Il tutto abbinato ad ottimi vini Doc liguri della provincia di Imperia.

Gli chef con i loro piatti.

Al termine del convivio, alla presenza del vice sindaco Alessio Saso, Sergio Lanteri presidente del Comitato San Giovanni, in segno di ospitalità, ha donato il piatto ricordo del convegno, il libro Ineja 2005, un kit di prodotti Carli, Agnesi e Noberasco e il ricettario delle Grafiche Amadeo, all'artista Aldo Codognato (autore della minicucina in bottiglia; ideata per l'Accademia dello Stoccafisso della Provincia di Imperia), ai rappresentanti delle Accademie e Associazioni, ai maitres dell'IPSSAR "E. Ruffini" di Arma di Taggia e al Delegato Fisar d'Imperia Ivano Brunengo. Una manifestazione di successo che ha raggiunto un quarto di secolo, quest'anno siglata dai festeggiamenti degli 82 anni di Imperia.

Un momento del convivio.

Miniatura in bottiglia.

Stoccafisso all'Onegliese
(Ricetta tipica del Comitato di San Giovanni)

Ingredienti per 4 persone: 700 gr di stoccafisso norvegese già ammollato e pulito; una cipolla; una carota; un gambo di sedano; un ciuffetto di prezzemolo; uno spicchio d'aglio; una presa di peperoncino; 500 gr di pomodori maturi; 3 acciughe salate; i gherigli di 4 noci; una manciata di olive taggiasche; un bicchiere di Riviera Ligure di Ponente Vermentino; mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva ligure e 3 patate tagliate a pezzetti. Preparazione: diliscare e lavare le acciughe. Pestare le noci nel mortaio. Tritare cipolla, carota, sedano, aglio, acciughe, e farli rosolare nell'olio per 10 minuti, assieme ai pinoli e alle noci. Aggiungere lo stoccafisso a pezzi, far rosolare ancora per altrettanto tempo, senza mescolare ma scuotendo la pentola. Bagnarlo col vino, lasciare evaporare, unire le patate, le olive e il peperoncino. A cottura ultimata, lasciar riposare per alcuni minuti e, prima di servirlo, deporvi sopra un pò di prezzemolo trito e dell'olio extravergine d'oliva. L'abbinamento ideale è con un vino rosso giovane, sapido ma non tannico, come il Riviera Ligure di Ponente Rossese, servito a 15-16°c in calici con stelo medio.